Vitello Tonnato Piemontese

La storia di questo piatto

Il Vitello Tonnato è il Piemonte che sorprende: carne di vitello e mare in conserva si incontrano in una cucina di colline e di tavole eleganti, quella delle feste e dei pranzi lunghi. Un piatto freddo che sa di casa, dove la pazienza di chi cucina si sente in ogni fetta.

Ingredienti

• 800 g Girello di vitello
• 2 l Acqua
• 1 pz Carota
• 1 costa Sedano
• 1 pz Cipolla
• 2 pz Foglie di alloro
• 200 ml Vino bianco secco
• 1 cucchiaio Sale grosso
• 6 pz Pepe in grani
• 3 pz Tuorli d'uovo
• 1 cucchiaino Sale fino
• 200 ml Olio di semi
• 160 g Tonno sott'olio di qualità
• 4 pz Filetti di acciuga
• 3 cucchiai Capperi sotto sale
• 1 limone Limone (succo)
• 4 cucchiai Brodo di cottura del vitello
• 1 cucchiaio Capperi sotto sale per guarnire
• 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Lega il girello con lo spago da cucina, girando bene tutto intorno, così tiene la forma e cuoce in modo uniforme senza aprirsi. In una pentola capiente versa circa 2 litri di acqua e unisci carota, sedano, cipolla, alloro, vino bianco, sale grosso e pepe in grani. Porta a bollore vivace: quando senti il profumo di verdura e alloro che sale, il brodo è pronto ad accogliere la carne.
2. Immergi il vitello nell'acqua bollente e abbassa subito a fuoco medio-basso: deve sobbollire piano, con qualche bolla pigra che affiora, mai bollire con forza altrimenti la carne diventa dura come suola. Lascia cuocere così, dolcemente, per circa 70 minuti, finché al centro non è più rosa crudo e uno stecchino entra senza fare resistenza.
3. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente il vitello nel suo stesso brodo, a temperatura ambiente: è lì che assorbe sapore e resta morbido, non saltare questo riposo per nessuna ragione. Quando il brodo è completamente freddo, prelevane 4 cucchiai (circa un mestolino) e tienili da parte per la salsa, lasciando il vitello nel brodo.
4. Prepara la maionese: sbatti i 3 tuorli con 1 cucchiaino di sale fino e il succo di mezzo limone (l'altra metà serve per correggere la salsa alla fine), poi versa l'olio di semi a filo sottilissimo, come un capello, senza mai smettere di girare. Vedrai la salsa addensarsi e diventare lucida, deve velare il cucchiaio senza scivolare: se dovesse impazzire non ti preoccupare, riparti con un tuorlo nuovo e incorpora piano la salsa smontata, si aggiusta sempre.
5. Sciacqua i capperi sotto sale sotto l'acqua corrente, lasciali in ammollo 10 minuti in acqua fredda e strizzali bene (tieni da parte 1 cucchiaio già dissalato per la guarnizione). Frulla il tonno ben sgocciolato con i filetti di acciuga e i restanti capperi dissalati, aggiungendo i 4 cucchiai di brodo di vitello freddo messi da parte: deve venire una crema liscia e vellutata, senza granelli che si sentano sotto il dente. Uniscila alla maionese con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla, e assaggia sempre: se la senti piatta, il succo dell'altra metà del limone la sveglia subito, deve pizzicare appena sulla lingua.
6. Estrai il vitello dal brodo ormai completamente freddo, eliminando lo spago, e avvolgilo nella pellicola stringendo bene per compattarlo e pressarlo. Mettilo in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte se hai pazienza: da freddo e ben compatto si affetta sottile come un velo, caldo invece si sbriciola e perdi tutto il lavoro fatto. Conserva la salsa in frigo, coperta.
7. Con un coltello ben affilato, e la mano ferma, taglia il vitello freddo in fette sottilissime, quasi trasparenti se le guardi controluce. Disponile leggermente sovrapposte su un piatto da portata freddo, come a stendere un telo morbido.
8. Copri con la salsa tonnata in strato generoso ma senza affogare la carne, lasciando intravedere il rosa ai bordi. Guarnisci con 1 cucchiaio di capperi dissalati e un filo di olio extravergine (1 cucchiaio), poi porta subito in tavola ben freddo, perché il contrasto tra fresco e cremoso è tutto il segreto di questo piatto.