Vitello Tonnato Piemontese

La storia di questo piatto

Il Piemonte non urla, sussurra: nelle langhe nebbiose dove il tartufo dorme sotto la terra, il vitello tonnato è memoria di credenze contadine e tavole nobili, un ossimoro che solo Torino sa cucire nel piatto—la carne più tenera incontra il mare che non c'è, e diventa eleganza senza tempo.

Ingredienti

• 800 g Girello di vitello
• 1 pz Carota
• 1 costa Sedano
• 1 pz Cipolla
• 2 pz Foglie di alloro
• 200 ml Vino bianco secco
• 1 cucchiaio Sale grosso
• 6 pz Pepe in grani
• 2 pz Tuorli d'uovo
• 200 ml Olio di semi
• 160 g Tonno sott'olio di qualità
• 4 pz Filetti di acciuga
• 3 cucchiai Capperi sotto sale
• 1 pz Succo di limone
• 3-4 cucchiai Brodo di cottura del vitello
• 1 cucchiaio Capperi per guarnire

Preparazione

1. Lega il girello con lo spago da cucina, girando bene tutto intorno, così tiene la forma e cuoce in modo uniforme senza aprirsi. In una pentola metti acqua fredda con carota, sedano, cipolla, alloro, vino bianco, sale grosso e pepe in grani, e porta a bollore vivace: quando senti il profumo di verdura e alloro che sale, immergi il vitello.
2. Abbassa subito a fuoco medio-basso: deve sobbollire piano, con qualche bolla pigra che affiora, mai bollire con forza altrimenti la carne diventa dura come suola. Lascia cuocere così, dolcemente, finché al centro non è più rosa crudo e uno stecchino entra senza fare resistenza, poi spegni e lascia intiepidire il vitello nel suo stesso brodo: è lì che assorbe sapore e resta morbido, non saltare questo riposo per nessuna ragione.
3. Prepara la maionese: sbatti i tuorli con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, poi versa l'olio a filo sottilissimo, come un capello, senza mai smettere di girare. Vedrai la salsa addensarsi e diventare lucida, deve velare il cucchiaio senza scivolare: se dovesse impazzire non ti preoccupare, riparti con un tuorlo nuovo e incorpora piano la salsa smontata, si aggiusta sempre.
4. Frulla il tonno ben sgocciolato con i filetti di acciuga e i capperi dissalati, aggiungendo due o tre cucchiai di brodo del vitello ormai freddo: deve venire una crema liscia e vellutata, senza granelli che si sentano sotto il dente. Uniscila alla maionese con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla, e assaggia sempre: se la senti piatta un filo di limone la sveglia subito, deve pizzicare appena sulla lingua.
5. Avvolgi il vitello nella pellicola e mettilo in frigo, meglio tutta la notte se hai pazienza: da freddo si affetta sottile come un velo, caldo invece si sbriciola e perdi tutto il lavoro fatto. Con un coltello ben affilato, e la mano ferma, taglia fette sottilissime, quasi trasparenti se le guardi controluce.
6. Disponi le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata freddo, come a stendere un telo morbido. Copri con la salsa tonnata in strato generoso ma senza affogare la carne, lasciando intravedere il rosa ai bordi, poi guarnisci con capperi interi per il croccante e un filo d'olio: porta subito in tavola ben freddo, perché il contrasto tra fresco e cremoso è tutto il segreto di questo piatto.