Zeytinyağlı Enginar

La storia di questo piatto

Lungo le coste dell'Egeo la primavera si misura in carciofi, e lo zeytinyağlı è la sua risposta più dolce: un piatto d'olio, pensato per essere servito freddo, nato dalla cucina turca delle verdure. Qui il carciofo diventa quasi un gioiello, custodito in un bagno d'oro liquido tra piselli, carote e aneto.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi freschi medi, con gambo
• 150 ml Olio d'oliva extravergine
• 200 g Piselli freschi sgranati
• 300 g Carote novelle
• 1 piccola Cipolla bianca
• 30 g Aneto fresco
• 300 ml Acqua
• 2 cucchiai Succo di limone fresco
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1/4 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 pezzo Limone (per l'acqua di ammollo)
• 1 cucchiaino Zucchero (facoltativo, tradizionale)

Preparazione

1. Prepara una ciotola capiente con acqua fredda e il succo del limone indicato per l'ammollo. Pulisci i carciofi: taglia il gambo lasciandone circa 2 cm, poi stacca le foglie esterne più dure piegandole all'indietro finché non compaiono foglie tenere di colore giallo-verde chiaro. Taglia via il quarto superiore del carciofo e rifila la base con il coltello. Taglia a metà e, con un cucchiaino, elimina il fieno (i filamenti spinosi al centro, spesso con sfumature violacee). Immergi subito i carciofi nell'acqua acidulata perché non anneriscano.
2. Affetta la cipolla in fettine sottili. Pulisci le carote novelle sotto acqua fredda, lasciando circa 1 cm di gambo verde, e tagliale a bastoncini o rondelle di 5-7 mm di spessore, così reggeranno la cottura senza disfarsi. Sgrana i piselli dai baccelli.
3. Versa l'olio in un tegame largo e basso, di acciaio o terracotta, e scaldalo a fuoco medio-basso senza farlo fumare. Aggiungi la cipolla e stufala dolcemente per 4-5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché diventa morbida e traslucida, senza prendere colore. Scola i carciofi dall'acqua acidulata e disponili nel tegame con il lato tagliato rivolto verso l'alto, ben vicini tra loro.
4. Disponi le carote intorno ai carciofi e i piselli anche nelle cavità dei carciofi. Spezzetta o trita grossolanamente metà dell'aneto e distribuiscilo sopra. Versa l'acqua e il succo di limone, aggiungi il sale, il pepe e, se vuoi, lo zucchero. Copri e cuoci a fuoco medio-basso per 30-35 minuti, finché un coltellino o una forchetta entra senza resistenza nel cuore dei carciofi e le carote sono morbide ma ancora sode. Il liquido deve risultare ridotto e profumato.
5. Spegni il fuoco, assaggia il fondo di cottura e correggi con un pizzico di sale o qualche goccia di limone. Lascia raffreddare nel tegame, poi trasferisci in un piatto da portata con tutto il fondo. Servi a temperatura ambiente o freddo (meglio dopo un riposo in frigo), con l'aneto rimasto tritato fresco sopra.