Zuppa Forte (O' Suffritto) Napoletana

La storia di questo piatto

A Napoli la zuppa forte è il piatto di chi sa trasformare ciò che altri scartano in un fuoco di sapore: frattaglie di maiale e peperoncino rosso, sangue e sole in una pentola di coccio. È la cucina del popolo, onesta e senza vergogna, l'anima piccante della città che si porta nel nome.

Ingredienti

• 300 g Polmone di maiale
• 250 g Cuore di maiale
• 100 g Milza di maiale
• 250 g Trippa o laringe di maiale (carnaccia)
• 40 g Conserva di pomodoro (estratto)
• 500 g Pomodori pelati
• 40 g Strutto
• 4 spicchi Aglio
• 3 interi Peperoncino rosso secco
• 150 ml Vino rosso secco
• 350 ml Acqua calda o brodo
• 50 ml Aceto di vino bianco
• 15 g Prezzemolo fresco
• 1,5 cucchiaini Sale
• 0,5 cucchiaini Pepe nero macinato
• 4 fette Pane casereccio raffermo

Preparazione

1. Lava polmone, cuore, milza e trippa sotto acqua fredda corrente, eliminando le parti più dure, i condotti e le pellicine che si staccano con facilità (nel polmone non pretendere di toglierle tutte: ci pensa la cottura). Porta a bollore una pentola d'acqua con l'aceto, sbollenta le interiora per 5 minuti e scolale: ridurrai così l'odore forte. Asciugale con cura con carta assorbente e tagliale a pezzetti piccoli e regolari, di circa 2 cm, così cuoceranno tutte allo stesso tempo.
2. Scalda lo strutto in una pentola capiente di coccio o dal fondo spesso a fuoco vivace. Rosola le interiora a lotti, poche per volta, senza affollare la pentola: se sono troppe fanno vapore e non rosolano. Mescola spesso finché ogni lotto prende un colore scuro e compatto, poi mettilo da parte e passa al successivo.
3. Rimetti nella pentola tutte le interiora rosolate, abbassa un poco la fiamma e aggiungi l'aglio a fettine sottili e i peperoncini interi, mescolando per un minuto finché l'aglio profuma senza bruciare. Versa il vino rosso e raccogli con il cucchiaio tutti i sapori attaccati sul fondo, lasciando evaporare l'alcol del tutto: sentirai sparire l'odore pungente e resterà il profumo del vino cotto.
4. Sciogli la conserva di pomodoro nel liquido di cottura, mescolando bene, poi aggiungi i pomodori pelati schiacciandoli con le mani o con una forchetta. Porta a bollore, mescola con cura e abbassa subito la fiamma al minimo.
5. Versa l'acqua calda (o il brodo caldo), così non interrompi la cottura, e copri la pentola lasciando uno spiraglio. Lascia sobbollire pianissimo per 90-100 minuti, mescolando ogni tanto per staccare quello che si attacca sul fondo e aggiungendo, solo se serve, un mestolino d'acqua calda. Il sugo deve restare denso: saprai che è pronto quando polmone e cuore si sfaldano quasi da soli sotto il cucchiaio.
6. Assaggia, questo è il momento più importante di tutta la ricetta, e regola di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il sugo ti sembra ancora troppo liquido, togli il coperchio e fallo restringere a fiamma media per 5-10 minuti, mescolando spesso perché il fondo non bruci: la zuppa è pronta quando il cucchiaio, passandoci in mezzo, lascia una scia densa che non si richiude subito.
7. Tosta le fette di pane raffermo in padella o sotto il grill finché sono dorate e croccanti fuori, ma ancora morbide dentro: girale a metà cottura per non farle bruciare. Scalda le ciotole, appoggia una fetta di pane sul fondo di ciascuna, versa sopra la zuppa fumante e profuma con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato al momento (circa 15 g in tutto).