Zuppa di Soffritto Napoletana

La storia di questo piatto

La zuppa di soffritto è il cuore oscuro e incandescente di Napoli, nata nei vicoli dove nulla si buttava e tutto diventava nutrimento e orgoglio. È il piatto dei bassi, delle mani operaie, di chi ha trasformato la necessità in bellezza selvatica.

Ingredienti

• 600 g Frattaglie di maiale (fegato, reni, cuore, polmoni)
• 800 g Pomodori pelati
• 2 medie Cipolla gialla
• 4 spicchi Aglio
• 2 interi Peperoncino rosso secco
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 1 litro Brodo di carne
• 150 ml Vino rosso secco
• 1 mazzo Prezzemolo fresco
• 1,5 cucchiaini Sale
• 0,5 cucchiaini Pepe nero macinato
• 4-8 fette Pane casereccio tostato

Preparazione

1. Metti le frattaglie sotto un bel getto di acqua fredda e puliscile con calma, togliendo ogni pellicina e membrana: sono queste a lasciare un sapore troppo forte se dimenticate. Asciugale bene con carta assorbente, perché l'acqua in eccesso poi frena la rosolatura, e tagliale a pezzetti piccoli e regolari, così cuoceranno tutte allo stesso tempo.
2. Trita la cipolla fine fine e taglia l'aglio a fettine sottili. Scalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio e fai appassire cipolla e aglio mescolando spesso: deve profumare dolce, senza mai bruciare, e i bordi della cipolla appena imbiondire.
3. Versa le frattaglie nel soffritto e alza la fiamma, lasciandole rosolare bene mescolando spesso finché non prendono un colore scuro e compatto da ogni lato. Poi versa il vino rosso e mescola raccogliendo tutti i sapori attaccati sul fondo della pentola, lasciando che l'alcol evapori del tutto: sentirai l'odore pungente sparire, resterà solo il profumo del vino cotto.
4. Aggiungi i pomodori pelati schiacciandoli bene con le mani o con una forchetta, e metti i peperoncini interi, senza romperli, così danno solo un tocco di calore senza esagerare. Mescola con cura, porta a bollore vivace e poi abbassa subito la fiamma al minimo, pronta per la lunga cottura che segue.
5. Versa il brodo ben caldo, così non interrompi la cottura, e copri la pentola lasciando uno spiraglio perché il sugo possa respirare e restringersi piano piano. Lascia sobbollire dolcemente, mescolando ogni tanto per staccare quello che si attacca sul fondo: saprai che è pronto quando le frattaglie si sfaldano quasi da sole sotto il cucchiaio.
6. Assaggia, questo è il momento più importante di tutta la ricetta, e regola di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il fondo ti sembra ancora troppo liquido, alza la fiamma qualche minuto senza coperchio: la zuppa è pronta quando il cucchiaio, passandoci in mezzo, lascia una scia densa e cremosa che non si richiude subito.
7. Metti le fette di pane casereccio in padella o sotto il grill finché non diventano dorate e croccanti fuori, ma ancora morbide dentro: girale a metà cottura per non farle bruciare. Scalda le ciotole prima di servire, versa la zuppa fumante, profuma con una manciata di prezzemolo fresco tritato al momento e appoggia la fetta di pane tostato proprio al centro, come un piccolo trono per questo piatto di sostanza.