Zuppa toscana di ceci e cavolo nero con crostone all'aglio

La storia di questo piatto

Non ha un nome antico né una tradizione codificata: è una variante moderna che si ispira alle zuppe contadine toscane come la ribollita, con il cavolo nero e i legumi, ingredienti di una cucina povera e di stagione. Ceci, cavolo nero e un crostone di pane raffermo all'aglio: un'interpretazione che porta la Toscana in tavola senza pretendere di essere ciò che non è.

Ingredienti

• 300 g Ceci secchi
• 1200 ml Acqua per l'ammollo
• 12 g Sale grosso (per l'ammollo)
• 1400 ml Acqua per la cottura dei ceci
• 1 pezzo Rosmarino (rametto)
• 300 g Cavolo nero
• 5 spicchio Aglio
• 100 ml Olio EVO
• 0.75 cucchiaino Peperoncino in fiocchi
• 6 g Sale fino
• 160 g Pane toscano raffermo
• 0.5 pezzo Limone (facoltativo)

Preparazione

1. Comincia dall'ammollo: è la pazienza che rende i ceci cremosi. Metti i 300 g di ceci in una ciotola capiente con 1200 ml di acqua e 12 g di sale grosso, e lasciali riposare 12 ore, per esempio dalla sera alla mattina. Il sale ammorbidisce la buccia e condisce il cuore del cece fin da subito. Sono pronti quando sono raddoppiati di volume e hanno la buccia liscia, senza grinze.
2. Scola i ceci e mettili in una pentola alta con 1400 ml di acqua fresca, 2 spicchi di aglio schiacciati con la buccia, il rametto di rosmarino e 1 cucchiaio (15 ml) di olio EVO: l'olio aiuta a tenere bassa la schiuma. Porta a bollore a fuoco medio, togli la schiuma con un mestolo, poi abbassa la fiamma al minimo, con il bollore appena accennato, e cuoci circa 75 minuti. A metà cottura, dopo circa 40 minuti, aggiungi solo 1 g di sale fino (un pizzico): i ceci hanno già preso sale nell'ammollo, quindi qui basta una nota leggera. Dopo circa 45 minuti di cottura, quando ai ceci mancano circa 30 minuti, passa al passo 3 lasciando la pentola sul fuoco: i passi 3 e 4 si svolgono mentre i ceci finiscono di cuocere. I ceci sono pronti quando, schiacciandone uno tra due dita, cede senza fatica e la buccia resta intera. Elimina rosmarino e aglio, e conserva tutta l'acqua di cottura: è oro per la zuppa.
3. Questo passo si svolge mentre i ceci sobbollono ancora, quando ne mancano circa 30 minuti alla fine della cottura. Pulisci il cavolo nero: tieni la costa con una mano e con l'altra strappa via la foglia, lasciando da parte la nervatura centrale dura. Taglia le foglie a strisce larghe circa 3 cm e sciacquale bene sotto l'acqua fredda, perché tra le pieghe nasconde sempre un po' di terra. Non asciugarle troppo: l'acqua che resta sulle foglie aiuterà a stufarle.
4. Anche questo passo avviene mentre i ceci finiscono di cuocere (negli ultimi 20 minuti circa). In una casseruola larga versa 30 ml (2 cucchiai) di olio EVO, aggiungi 2 spicchi di aglio affettati sottili e 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi. Accendi a fuoco basso e lascia sfrigolare piano per 2-3 minuti, finché l'aglio profuma ed è appena dorato: se scurisce amareggia tutto, quindi togli la casseruola dal fuoco se prende colore troppo in fretta. Unisci il cavolo nero e un mestolo (circa 100 ml) dell'acqua di cottura dei ceci. Prima di salare assaggia quell'acqua: è già un po' sapida. Aggiungi quindi 2 g di sale fino (circa 1/3 di cucchiaino), copri e lascia stufare a fuoco medio-basso per 15 minuti, girando ogni tanto con il cucchiaio. Il cavolo è pronto quando diventa scurissimo, lucido e tenero sotto i denti. Proprio ora, mentre il cavolo stufa, accendi il forno a 200°C per i crostoni del passo 6: i ceci finiscono di cuocere negli stessi minuti.
5. Con la schiumarola trasferisci i ceci nella casseruola del cavolo. Prendi un mestolo di ceci, schiacciali con una forchetta in una ciotola e rimettili dentro: faranno da crema naturale, senza panna né farina. Versa 600 ml della loro acqua di cottura (tieni da parte il resto), assaggia e correggi con 2 g di sale fino (circa 1/3 di cucchiaino), poi lascia sobbollire a fuoco basso per 10 minuti. Durante questi 10 minuti prepara in parallelo i crostoni (passo 6). La zuppa è pronta quando vela il dorso del cucchiaio: densa, ma ancora da mangiare con il cucchiaio. Se si stringe troppo, allungala con un mestolo dell'acqua di cottura rimasta.
6. Questo passo si svolge in parallelo al passo 5, nei 10 minuti in cui la zuppa sobbolle: prepara i crostoni, il contrasto croccante che questo piatto aspetta. Con il forno già a 200°C, taglia il pane in 4 fette spesse, spennellale con 1 cucchiaio (15 ml) di olio EVO e tostale per circa 8 minuti, girandole a metà. Devono essere dorate e risuonare come vuote quando le picchietti con le nocche. Appena escono dal forno, strofina su ciascuna il lato tagliato del quinto e ultimo spicchio d'aglio, intero: il calore lo scioglie in profumo e la crosta fa da grattugia.
7. Il tocco finale accende tutto. A fuoco spento, se ti piace, spremi mezzo limone e versa il succo nella zuppa un cucchiaino alla volta: l'acidità illumina i ceci e ammorbidisce l'amaro del cavolo (è un tocco moderno, non tradizionale: puoi usarne anche solo poche gocce o ometterlo). Assaggia e correggi di sale con al massimo 1 g di sale fino (circa 1/4 di cucchiaino, un pizzico abbondante). Metti un crostone sul fondo di ogni piatto fondo, versa la zuppa bollente e finisci con 10 ml di olio EVO crudo a piatto (40 ml in tutto per 4 piatti) e una presa di peperoncino in fiocchi (circa 1/4 di cucchiaino in tutto) se ti piace. Porta in tavola subito, così il crostone inizia ad ammorbidirsi ma resta croccante al centro.