Die Kreatur, die im Glas atmet

La Leggenda

Es wird erzählt, dass alles in der Mandschurei begann, um 220 v. Chr., zur Zeit der Tsin-Dynastie. Damals nannte man es «Tee der Unsterblichkeit» — und wer ihn trank, glaubte, dem Tod Schluck für Schluck Jahre abzukaufen.

Es wird erzählt, dass im Jahr 415 n. Chr. ein koreanischer Arzt namens Kombu das Meer überquerte, um seine Kreatur an den Hof Japans zu bringen. Kaiser Inkyo war krank; der Arzt bot die Mutter an, jene gallertartige Masse, die im fermentierten Tee trieb. Der Kaiser genas — zumindest will es die Geschichte so — und aus Kombu und dem chinesischen Wort *cha* (Tee) entstand der Name *kombucha*.

Es wird erzählt, dass es in Russland, wo die Mutter *čajnyj grib* genannt wird — «Teepilz» — ein ungeschriebenes Gesetz gab: **die Mutter wird verschenkt, nie verkauft**. Sie gegen Geld anzubieten zerbrach den Pakt zwischen der Kreatur und ihrer Hüterin; die Fermentation verdarb, der Essig schmeckte nach Asche. Und in Italien, in den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts, war das Fieber für diesen «chinesischen Pilz» so groß, dass mancher tatsächlich begann, Weihwasser aus Kirchen zu stehlen, um es dem Glas beizugeben — um seine Kräfte zu verstärken.

Es wird schließlich erzählt, dass die Mutter niemals abgelehnt werden durfte. Sie als Geschenk zu empfangen und zurückzuweisen bedeutete, das Leben selbst zurückzuweisen. **Das Unglück würde auf den Schenkenden und auf den Ablehnenden gleichermaßen zurückfallen**.

Il Vero

Der SCOBY — Akronym für *Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast* — ist kein Pilz. Er ist kein tierisches Gewebe. Er ist etwas, das die Biologie noch immer schwer intuitiv einzuordnen vermag: **ein lebendiger Biofilm**, eine gelatinöse Folie, die Bakterien als ihr eigenes Zuhause errichten, indem sie sich an die Oberfläche der Flüssigkeit heben, wo Sauerstoff am reichlichsten vorhanden ist.

Die Hauptakteure sind zwei Reiche des Lebendigen in enger Allianz. Die Hefen — vorwiegend Gattungen wie *Saccharomyces*, *Brettanomyces* und *Zygosaccharomyces* — spalten die Zucker des süßen Tees und produzieren Ethanol und Kohlendioxid. Die Essigsäurebakterien — allen voran *Komagataeibacter xylinus* (früher bekannt als *Acetobacter xylinum*) — nehmen dieses Ethanol und oxidieren es zu Essigsäure, wandeln das Süße in Saures um. **Es ist ein stilles chemisches Tauschgeschäft**: Die Hefen geben ab, was die Bakterien brauchen; die Bakterien geben eine geschützte, saure Umgebung zurück, die Konkurrenten fernhält.

Doch die eigentliche Hexerei ist struktureller Natur. Die Essigsäurebakterien scheiden Fasern aus **bakterieller Zellulose** ab — auf molekularer Ebene identisch mit pflanzlicher Zellulose, aber erzeugt von einem prokaryotischen Organismus ohne Chlorophyll, ohne Wurzeln, ohne Licht. Faden um Faden weben diese Bakterien den SCOBY buchstäblich aus dem Nichts: **ein dreidimensionales Netz aus Nanofasern**, widerstandsfähig, jung transparent, mit dem Alter undurchsichtig. Jeder neue Fermentationszyklus fügt eine Schicht hinzu. Die Mutter wächst nach oben, verdickt sich, «gebiert» Kinder — ablösbare Schichten —, die ihrerseits weitergereicht werden, von Hand zu Hand.

Die wissenschaftliche Forschung hat die mikrobielle Zusammensetzung des SCOBY und seine biochemischen Umwandlungen im Detail dokumentiert: Die fertige Flüssigkeit enthält organische Säuren (Essigsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure), Polyphenole des Tees, B-Vitamine, einen variablen Ethanolgehalt und Spuren von Kohlendioxid. Die Fermentation dauert 7 bis 30 Tage bei Raumtemperatur, und der pH-Wert sinkt fortlaufend, wodurch jenes unverwechselbare säuerliche Gleichgewicht entsteht.

Die geografische Verbreitung ist dokumentiert: In der Mandschurei entstanden, verlagerte sich die Praxis in den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts nach Russland und Osteuropa, erreichte dann Deutschland und von dort den Rest Europas. **Mundpropaganda war der einzige Verbreitungsweg**: Es gab keine Industrie, nur zwischen Nachbarn verschenkte Mütter — was erklärt, warum die Folklore des «nicht verkäuflichen Geschenks» sich so tief in der Kombucha-Kultur geschichtet hat.

Heute wird die vom SCOBY produzierte bakterielle Zellulose für industrielle und biomedizinische Anwendungen erforscht: Gerüste für das Tissue Engineering, Filtermembranen, biologisch abbaubare Materialien. **Dieselbe Kreatur, die die Großmutter unter einem Baumwolltuch hütete, hält Einzug in die Biomateriallabore**.

Der Schauer kommt am Ende nicht von der Legende. Er kommt von der Tatsache, dass ein Wesen aus Bakterien und Hefen sich ein Haus aus Zellulose zu bauen versteht, seine Stoffwechselpartner beherbergt, sich durch Knospung vermehrt, Jahr für Jahr Schicht um Schicht wächst — und jahrhundertelang, von Hand zu Hand, gereist ist, ohne je vollständig verstanden worden zu sein.