Fischeintopf nach Vastese-Art

La storia di questo piatto

Das Brodetto alla Vastese ist die Adria in einer Tonform: ein Fischtopf der Küste um Vasto, in dem Skorpionfisch, Seeteufel, Wolfsbarsch, Dorade und Rotbarbe zusammenfinden. Weder Eile noch Schöpfkelle – der Topf wird geschwenkt, und das Meer bleibt im Sugo.

Ingredienti

• 1200 g Gemischte Adriafische (Skorpionsfisch, Seeteufel, Branzino, Dorade, Meerbarben)
• 800 g Geschälte San-Marzano-Tomaten
• 300 g Frischer Oktopus
• 500 g Venusmuscheln
• 4 Zehen Knoblauch (3 Zehen für die Sauce, 1 Zehe für geröstetes Brot)
• 2 g Getrocknete rote Chilischote
• 0.5 Stücke Süßes grünes Paprikaschote
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 200 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Warmes Wasser (zum Verlängern der Sauce)
• 40 g Meersalz (davon etwa 30 g zum Entsanden der Muscheln, der Rest für die Sauce)
• 4 Scheiben Hausgebackenes geröstetes Brot
• 15 g Frische Petersilie

Preparazione

1. Die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Meersalz (etwa 30 g Salz pro Liter) geben und 1–2 Stunden im Dunkeln entsanden lassen, dabei das Wasser zur Hälfte wechseln. Muscheln mit beschädigtem oder offenem Gehäuse aussondern. Zum Gebrauch mit einer Schaumkelle abheben und abtropfen lassen, dabei den Sand am Boden liegen lassen.
2. Den Oktopus reinigen: Schnabel, Augen und Innereien entfernen, gründlich spülen. In einen Topf mit kaltem, ungesalzenem Wasser geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 35–40 Minuten garen, bis ein Messer leicht in die dickste Stelle eindringt. Ausschalten und 15–20 Minuten in seinem Wasser abkühlen lassen: In dieser Zeit den Fisch vorbereiten und die Sauce beginnen. Dann abtropfen und Tentakel und Körper in walnussgroße Stücke schneiden.
3. Während der Oktopus ggart, den Fisch vorbereiten: Skorpionsfisch, Branzino und Dorade schuppen und ausnehmen (ebenso Meerbarben), Flossen entfernen und unter kaltem Wasser spülen. Mit Küchenpapier trocknen. Fische in 2–3 cm dicke Steaks schneiden; Haut vom Seeteufel entfernen und in Medaillons schneiden. Köpfe und Gräten aussondern (oder für eine andere Brühe aufbewahren). Fische trennen: festere Sorten (Skorpionsfisch, Seeteufel) zur Seite, zartere (Branzino, Dorade, Meerbarben) zur anderen Seite.
4. Etwa 500 ml Wasser zum Kochen bringen und bei sehr niedriger Hitze warm halten: Es wird der Tradition entsprechend zum Verdünnen der Sauce dienen, ohne dass eine Fischbrühe nötig ist.
5. Das Olivenöl im Tontopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. 3 Knoblauchzehen, ungeschält zerdrückt, die zerbröselte getrocknete Chilischote und das grüne Paprikaschote in Streifen hinzugeben und 4–5 Minuten ziehen lassen, bis das Öl duftet und das Paprika weich wird, ohne den Knoblauch zu bräunen.
6. Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und 3–4 Minuten verdampfen lassen, bis kein Alkoholgeruch mehr wahrnehmbar ist. Die zerquetschten Tomaten mit einer Prise Salz hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze mit leicht aufgesetztem Deckel etwa 15 Minuten köcheln, dabei das warme Wasser nach und nach hinzugeben, wenn sie zu sehr eindickt: Die Sauce sollte reichlich Flüssigkeit haben, aber gut konzentriert sein. Das übrige Wasser zum Abgleichen der Konsistenz bis zum Schluss aufsparen.
7. Die Oktopusstücke in die Sauce geben und 5 Minuten bei sanfter Hitze garen, damit sie Geschmack aufnehmen. Inzwischen eine Pfanne oder Grillplatte ohne Öl erhitzen und die Brotscheiben 2–3 Minuten pro Seite bis goldbraun rösten; mit der letzten geschälten Knoblauchzehe abreiben und warm abgedeckt mit einem Küchentuch halten.
8. Die Steaks von Skorpionsfisch und Seeteufel zuerst in den Tontopf legen und nach 3 Minuten die von Branzino, Dorade und Meerbarben hinzufügen, dabei nur zur Hälfte in die Sauce tauchen. Zudecken und bei sanfter Hitze 8–10 Minuten garen, ohne umzurühren, aber ab und zu den Topf schütteln.
9. Die entsandeten Venusmuscheln mit der Schaumkelle abtropfen und zwischen den Fisch- und Oktopusstücken im Topf verteilen. Zudecken und die letzten 4–5 Minuten garen, bis sie sich öffnen und der Fisch gar ist: Das Fleisch sollte weiß und undurchsichtig sein. Geschlossene Muscheln aussondern. Jetzt nur noch bei Bedarf nachsalzen und Hitze ausschalten.
10. Die Petersilienblätter grob hacken, die Stiele aussondern, und über den Brodetto streuen. Den heißen Tontopf zum Tisch bringen und mit den gerösteten Brotscheiben mit Knoblauch servieren.