Miesmuscheln-Tomatensuppe nach apulischer Art mit Röstbrot

La storia di questo piatto

Apulien, das Land zwischen zwei Meeren, hat die Miesmuschel zum Alltagsschatz gemacht: Sie gehört zu den Küsten von Tarent und der Adria wie das Salz zur Luft. Diese Zuppa ist das Meer in der Schüssel, rot von Tomaten, würzig von Knoblauch und Petersilie, und ein ehrliches Stück apulischer Küstenküche.

Ingredienti

• 1500 g Frische Miesmuscheln
• 500 g Geschälte Tomaten
• 3 Zehen Knoblauch
• 20 g Frische Petersilie
• 40 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Kleine frische Peperoncino (Chili)
• 1 g Meersalz
• 100 ml Trockener Weißwein
• 160 g Apulisches Brot

Preparazione

1. Die Miesmuscheln 5 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Mit einem kleinen Messer Krusten und Ansätze von den Schalen abkratzen, die Bartfäden mit einem kräftigen Ruck zur spitzen Seite hin herausziehen und in mehreren Wassergängen abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Zerbrochene Muscheln sowie geöffnete, die sich bei Berührung nicht wieder schließen, aussortieren.
2. In einer breiten Pfanne mit hohem Rand (oder einem großen Topf für 1,5 kg Muscheln) die 40 ml Öl bei schwacher Hitze mit den 3 dünn geschnittenen Knoblauchzehen und dem fein gehackten oder in dünnen Ringen geschnittenen Peperoncino erwärmen. Den Knoblauch 30–60 Sekunden nur leicht goldgelb werden lassen, ohne ihn zu stark zu bräunen, damit er nicht bitter wird.
3. Die Hitze erhöhen, sofort mit den 100 ml Weißwein ablöschen und den Alkohol 2 Minuten verdampfen lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist.
4. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken, zusammen mit dem Gramm Meersalz hinzufügen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kochen, bis eine weiche, noch brühige Soße entsteht: Diese Suppe muss ziemlich flüssig bleiben, damit man das Brot eintunken kann. Während die Soße kocht, die Scheiben apulisches Brot (insgesamt 160 g) im Ofen oder auf einem Grill 5 Minuten goldbraun rösten, damit sie beim Servieren warm und knusprig sind.
5. Die gereinigten Muscheln zur Soße geben, mit Deckel zudecken und bei mittlerer bis starker Hitze 5–7 Minuten garen, dabei die Pfanne ab und zu schwenken, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die von den Muscheln abgegebene Flüssigkeit bleibt in der Soße, die nicht weiter gesalzen werden sollte: Ist der Boden zu dick, mit einer Kelle heißem Wasser verlängern.
6. Am Ende der Garzeit die Muscheln entfernen, die geschlossen geblieben sind, ohne sie gewaltsam zu öffnen, dann mit den 20 g frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren, die gerösteten Brotscheiben in den Tellern oder daneben verteilen, um die Soße aufzunehmen.