Schweineschulter im Ofen mit Myrte und wildem Fenchel

La storia di questo piatto

Diese Schulter trägt die ganze wilde Seele Sardiniens in sich – das Harz der Macchia, den Wind vom Tyrrhenischen Meer, das Schweigen der Nuraghen unter einem Himmel aus Bronze. Mirte und wilder Fenchel sind keine Gewürze: Sie sind das Gedächtnis eines Landes, das sich nie gezähmt hat.

Ingredienti

• 1.5 kg Frische Schweineschulter
• 80 g Frische Myrtenbüsche
• 30 g Wilder Fenchel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Frischer Rosmarin
• 1 Esslöffel Grobes Meersalz
• 1 Teelöffel Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Warme Gemüsebrühe
• 60 ml Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Tupfe die Schulter gründlich mit Küchenrolle ab, denn so bildet sich die Kruste nachher viel besser, und stelle sie beiseite zum Trocknen. Hacke Myrte, wilden Fenchel, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer fein, bis du eine duftende und homogene Mischung hast, die dich bereits mit ihrem Aroma berauschen sollte. Mit der Spitze eines Messers drückst du tiefe Einschnitte in das Fleisch und füllst jeden einzelnen mit etwas von der Mischung, indem du sie mit den Fingern gut bis zum Grund hineindrückst: So erreicht der Geschmack das Herz der Schulter und bleibt nicht nur an der Oberfläche.
2. Massiere die ganze Schulter mit der übrigen aromatischen Mischung, indem du fest auf jede Seite drückst, als würdest du ihr eine schmackhafte Liebkosung geben. Bedecke sie mit Frischhaltefolie und lasse sie im Kühlschrank ruhen: Hier arbeitet die Zeit für dich, die Aromen dringen langsam in die Fasern des Fleisches ein. Wenn du die Geduld hast, 24 Stunden statt 12 zu warten, wirst du beim ersten Bissen einen deutlichen Unterschied spüren.
3. Heize den Ofen auf 160°C vor und lasse ihn gut aufwärmen, während du dich um die Pfanne kümmerst. Wärme einen feinen Strahl hochwertiges Olivenöl in einer beschichteten Pfanne und röste die Schulter von allen Seiten, indem du sie behutsam wendest, um die sich bildende Kruste nicht zu beschädigen. Sie sollte goldbraun und duftend werden, fast geröstet: Diese Kruste schließt die Säfte ein und schenkt dir Geschmack.
4. Übertrage die Schulter sorgfältig auf ein Backblech, ohne sie zu zerteilen. Gieße den weißen Wein direkt auf den heißen Boden und lasse den Alkohol ein paar Minuten verdampfen, während du mit einem Löffel die am Boden haftenden Geschmacksstoffe aufsammelst: Du wirst spüren, wie sich der Duft verändert, milder und rundlicher wird. Füge dann die Gemüsebrühe hinzu, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist, so wird es in seinem würzigen Bad garen, ohne auszutrocknen.
5. Versiegle das Backblech gut mit Alufolie, wie eine Decke, die alle Wärme und Feuchtigkeit darin einsperrt. Schiebe es in den Ofen und lasse es langsam garen, indem du das Fleisch alle 45 Minuten mit seiner eigenen Flüssigkeit begießt, um es zart und glänzend zu halten. Du wirst wissen, dass es fertig ist, wenn eine Gabel problemlos eindringt und das Fleisch von selbst auseinanderfällt, fast zerfasert bei der geringsten Berührung.
6. Nimm die Schulter aus dem Ofen und lasse sie bedeckt ruhen: In diesem ruhigen Moment verteilen sich die Säfte wieder über das ganze Fleisch und der Schnitt gelingt sauberer und saftiger. Siebe währenddessen die Kochflüssigkeit durch ein Sieb und entferne mit einem Löffel den überschüssigen Fett, das an der Oberfläche aufsteigt. Was übrig bleibt, ist eine reichhaltige und duftende Sauce: Koste sie vor dem Servieren und korrigiere gegebenenfalls das Salz.