Schweineschulter aus dem Ofen mit Myrte und wildem Fenchel

La storia di questo piatto

Myrte und wilder Fenchel wachsen auf Sardinien dort, wo die Macchia nach Sonne, Harz und Salz riecht, und genau diese Wildnis schmeckt man in der Schweineschulter. Ein Gericht von der Insel, ohne Schnörkel: Fleisch, Kräuter, Knoblauch und das Singen des Ofens.

Ingredienti

• 1.5 kg Schweineschulter mit Knochen (oder entbeint und gebunden)
• 20 g Myrtenbeeren (frisch oder getrocknet)
• 30 g Wilder Fenchel frisch (Blätter) oder alternativ 1 Teelöffel getrocknete Wildferenchelsamen
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Rosmarin frisch
• 1.5 gehäufter Esslöffel Meersalz
• 1 gehäufter Teelöffel Schwarzer Pfeffer gemahlен
• 250 ml Trockener Weißwein
• 300 ml Heisse Gemüsebrühe (oder heisses Wasser)
• 40 ml Natives Olivenöl extra (20 ml für das Hackfleisch, 20 ml zum Anbraten)

Preparazione

1. Tupfe die Schulter mit Küchenpapier trocken: so wird sie besser angebraten. Zerstoße im Mörser die Myrtenbeeren mit Meersalz, füge dann feingehackten Knoblauch, Rosmarin und wilden Fenchel, Pfeffer und 20 ml Öl hinzu, bis eine homogene Paste entsteht. Schneide tiefe Schlitze in das Fleisch und fülle sie mit einem Teil der Paste, schiebe sie mit den Fingern gut hinein.
2. Verteile die restliche Paste auf der gesamten Oberfläche des Fleisches, bedecke mit Frischhaltefolie und lasse im Kühlschrank mindestens 12 bis maximal 24 Stunden ruhen (passive Ruhezeit): je länger es ruht, desto tiefer dringen die Aromen in die Fasern ein. Die Gesamtzeit des Rezepts wird auf eine Mindestruhezeit von 12 Stunden berechnet; bei Übernacht-Ruhe (24 Stunden) wird die Gesamtzeit länger.
3. Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank und heize den Ofen auf 160 °C vor. Kratze den Grossteil der Paste mit der Klingenrückseite vom Fleisch ab und lege sie beiseite (sonst brennen Knoblauch und Kräuter an und werden bitter). In einem Bräter oder einer Guss- oder Edelstahlpfanne, die sowohl auf dem Herd als auch im Ofen verwendet werden kann, das restliche Öl erhitzen und die Schulter bei mittlerer bis hoher Hitze auf allen Seiten anbraten und sanft wenden, bis sie goldbraun ist. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseite stellen, die Bratensätze in der Pfanne lassen.
4. Die Bratensätze in der heissen Pfanne mit Weißwein ablöschen, mit einem Holzlöffel den Boden kratzen, und den Alkohol 2–3 Minuten verdampfen lassen. Die Schulter in den Bräter zurück, die beiseite gelegte Paste auf der Oberfläche verteilen und die heisse Brühe angießen: die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen.
5. Mit Alufolie oder dem Deckel luftdicht abdecken und im Ofen bei 160 °C etwa 3 Stunden garen, das Fleisch alle 45 Minuten mit seiner Flüssigkeit bespriessen und zügig arbeiten, um nicht zu viel Hitze zu verlieren. Es ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand eindringt und das Fleisch beim Anfassen zerfasert.
6. Die Schulter aus dem Ofen nehmen und vor dem Zerteilen 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. Inzwischen die Bratflüssigkeit durch ein Sieb gießen, mit einem Löffel entfetten und 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, um sie einzudicken. Abschmecken und mit Salz nachwürzen. Das Fleisch heiss mit der Bratensauce servieren.