Fenchel-Auflauf mit Pecorino

La storia di questo piatto

Dieses Gericht ist ein stilles Bekenntnis Sardiniens – die raue Hügellandschaft im Winter, wo Fenchel wild zwischen Felsen wächst und Pecorino die Sprache der Schäfer spricht, die seit Jahrhunderten dieselben Wege gehen.

Ingredienti

• 800 g Frische ganze Fenchelknollen
• 150 g Gereifter Pecorino Romano, gerieben
• 40 g Butter
• 300 ml Heiße Gemüsebrühe
• quanto basta nach Geschmack Meersalz
• quanto basta nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g Feines Paniermehl
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Beginne damit, die Fenchel von den äußeren, beschädigten Blättern und dem harten Stielansatz zu befreien — dieser Teil ist ohnehin nicht zu gebrauchen. Schneide sie von oben bis unten in Viertel, aber trenne die Basis nicht ab: Sie ist es, die alle Spalten während des Garens zusammenhält. Wenn ein Fenchel besonders groß ist, teile ihn ruhig in sechs Spalten auf, damit er gleichmäßig durchgart.
2. Nimm eine schöne, geräumige Auflaufform und schichte die Fenchel hinein, als würdest du sie sanft hineinbetten. Gieße die Brühe noch warm darüber — niemals kalt, sonst kühlst du alles ab und die Garzeit verlängert sich — würze mit Salz und Pfeffer ab, verteile dann kleine Butterflocken über der Oberfläche: Sie schmelzen langsam dahin und umhüllen jede Fenchelspalt mit duftender Butter.
3. Decke die Form gut mit Alufolie ab und versiegle die Ränder, damit der Dampf vollständig drinnen bleibt: Dieser Dampf ist es, der den Fenchel zart macht, ohne ihn auszutrocknen. Stelle ihn in den Ofen bei 180°C und lass die Hitze langsam ihre Arbeit verrichten: Nach etwa einer halben Stunde lässt sich der Fenchel mit der Gabel ohne Widerstand durchstechen, und die Brühe reduziert sich zu einem dichten, aromatischen Fond.
4. Entferne die Alufolie vorsichtig — der Dampf ist sehr heiß — und bestreue den Fenchel großzügig mit geriebener Pecorino, vermischt mit Paniermehl: Mische beides zunächst in einer Schüssel, damit es sich besser verteilt. Beende das Ganze mit einem guten Schuss Olivenöl, das der Kruste beim Bräunen hilft und jenes Aroma bringt, das den Appetit weckt.
5. Erhöhe die Temperatur auf 200°C und stelle die Form ohne Deckel zurück in den Ofen: In diesen letzten Minuten schmilzt der Käse und das Paniermehl verwandelt sich in eine goldbraune, knusprige Kruste, die du beim Berühren mit der Gabel knacken hörst. Lass das Gericht vor dem Servieren noch ein wenig abkühlen: Die Aromen entfalten sich besser und der Fenchel schmeckt noch wunderbar.