Fenchelgratin mit Pecorino

La storia di questo piatto

Auf Sardinien braucht es nicht viel: den Fenchel der kalten Monate, einen Pecorino, der Zeit hatte zu reifen, und die ruhige Hitze des Ofens. Dies ist ein schlichtes Gericht der Insel, ohne Anspruch auf jahrhundertealte Rezepte, aber ganz in ihrem Geist des Wesentlichen.

Ingredienti

• 800 g Frische ganze Fenchelknollen
• 150 g Gereifter Pecorino Romano, gerieben
• 40 g Butter
• 300 ml Heiße Gemüsebrühe
• quanto basta nach Bedarf Meersalz
• quanto basta nach Bedarf Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g Feines Paniermehl
• 2 EL Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Entferne die äußeren, beschädigten Blätter und schneide nur den harten, holzigen Strunkansatz ab, ohne den kompakten Kern zu verletzen: Er hält die Spalten während des Garens zusammen. Hebe die grünen Fenchelkräuter für die Garnitur auf. Schneide die Knollen von oben nach unten in Viertel, der Kern bleibt intakt. Ist eine Knolle sehr groß, teile sie in sechs Spalten, damit sie gleichmäßig gart.
2. Fette die Auflaufform mit 1 EL Olivenöl ein und lege die Fenchelspalten in einer einzigen Schicht nebeneinander, so als würdest du sie sanft betten. Wähle eine Form von etwa 30 x 25 cm, in der sie knapp Platz haben. Gieße die noch heiße, niemals kalte Brühe darüber, sonst kühlt alles ab und die Garzeit verlängert sich: Sie sollte etwa ein Drittel der Fenchelhöhe erreichen, nicht mehr. Pfeffere und salze zurückhaltend oder gar nicht, da Brühe und Pecorino bereits würzig sind. Verteile die Butter in kleinen Flocken auf der Oberfläche, sie schmilzt langsam und umhüllt jede Spalte.
3. Decke die Form gut mit Alufolie ab und verschließe die Ränder, damit der Dampf im Inneren bleibt: Er macht den Fenchel zart, ohne ihn auszutrocknen. Backe bei 180 °C und lass die Hitze langsam wirken: Nach etwa 40 Minuten lassen sich die Fenchelspalten ohne Widerstand mit der Gabel durchstechen. Die Flüssigkeit am Boden wird mehr geworden sein, da der Fenchel Wasser abgibt. Probiere sie, um zu entscheiden, ob eine Prise Salz nötig ist.
4. Nimm die Folie vorsichtig ab, denn der Dampf ist heiß. Kippe die Form und gieße überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel oder einer Kelle ab, sodass nur ein dünner Film am Boden bleibt, damit das Paniermehl nicht matschig wird. Vermische in einer Schüssel den geriebenen Pecorino mit dem Paniermehl und verteile die Mischung gleichmäßig über den Fenchel. Beträufle alles mit dem restlichen Löffel Olivenöl, das hilft der Kruste beim Bräunen und verleiht den Duft, der den Appetit anregt.
5. Erhöhe die Temperatur auf 200 °C und schiebe die Form ohne Deckel für 10 bis 15 Minuten zurück in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist und das Paniermehl eine goldbraune, knusprige Kruste bildet, die beim Anstechen mit der Gabel knistert. Bei Bedarf noch 1 bis 2 Minuten unter den Grill stellen und dabei die Form im Auge behalten. Lass den Gratin vor dem Servieren 5 Minuten ruhen: Die Aromen entfalten sich und er lässt sich besser schneiden. Garniere mit den beiseitegelegten Fenchelkräutern.