Tarta de Higos y Miel con Masa Brisa al Aceite de Oliva

La storia di questo piatto

En el Salento de agosto, cuando el sol espesa el aire y las higueras se rinden a su propia dulzura, nace esta tarta como un homenaje casero a la tierra puglesa. No es receta de abuelas centenarias, sino una reinterpretación íntima que toma prestados los frutos del huerto y el oro líquido del olivo para contar quién es esta región, hoy, en una sola bocanada.

Ingredienti

• 300 g Harina 00
• 100 ml Aceite virgen extra de oliva
• 70 ml Agua fría
• 3 g Sal fina
• 600 g Higos frescos maduros
• 100 ml Miel de flores pugliesa
• 1 pieza Limón bio (solo ralladura)
• 2 g Tomillo silvestre seco
• 80 g Nueces peladas
• 1 pieza Huevo (para pincelar, aproximadamente 50 g)

Preparazione

1. En un cuenco mezcla la harina con los 3 g de sal. Vierte el aceite y trabaja con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa y uniforme. Añade el agua fría poco a poco, removiendo con un tenedor, hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco. Recógela en una bola compacta y lisa, que no se adhiera a los dedos.
2. Envuelve la masa en film transparente y guárdala en el frigorífico durante 30 minutos: fría se estira mejor y en cocción resulta más crujiente. Mientras tanto prepara la mezcla aromática: parte las nueces con las manos en trozos gruesos y mézclralas con el tomillo seco y la ralladura del limón. Bate el huevo con un tenedor hasta que esté homogéneo (opcionalmente con una cucharada de agua para facilitar el pincelado) y résérvalo: lo necesitarás en el paso 4 para sellar la base.
3. Precalienta el horno estático a 180°C con la rejilla en posición central. Forra con papel de horno una bandeja de 28 cm. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta aproximadamente 3 mm de espesor, o presiónala directamente en la bandeja con los dedos: la masa al aceite es frágil, manipúlala con cuidado. Reviste el fondo y sube la masa sobre los bordes 2-3 cm. Pincha el fondo con un tenedor.
4. Cuece la base en blanco: cubre la masa con una hoja de papel de horno y un peso (legumbres secas o esferas de cerámica) e introduce en el horno a 180°C durante 12-15 minutos. Retira papel y peso, pincela con el huevo batido reservado el fondo y los bordes, y devuelve al horno durante 3 minutos para que la superficie se selle y no se humedezca con los higos. Saca del horno y deja que se temple.
5. Cubre el fondo precocido de manera uniforme con la mezcla de nueces, tomillo y ralladura. Corta cada higo en cuatro gajos y distribúyelos desde el centro hacia el exterior en círculos concéntricos, ligeramente superpuestos como tejas. Calienta la miel en un cazo a fuego bajo durante 1-2 minutos hasta que esté fluida y tibia, y distribúyela con una cuchara sobre los higos, evitando los bordes.
6. Introduce la tarta en el horno estático ya caliente a 180°C, sobre la rejilla central, durante 30-35 minutos. Estará lista cuando los bordes estén dorados y los higos muestren pequeñas manchas oscuras y caramelizadas en la superficie. Si los bordes se oscurecen demasiado rápido, cúbrelos con una tira de papel de aluminio durante los últimos 10 minutos de cocción.
7. Saca del horno con guantes de cocina y deja enfriar en la bandeja al menos 20 minutos hasta que esté apenas tibia: la corteza se asienta y la tarta se corta sin quebrarse. Antes de servir, añade un hilo de aceite virgen extra en un círculo alrededor de la tarta.