Arrosticini des Abruzzes

La storia di questo piatto

Les arrosticini sont nés sur les hauteurs sauvages de l'Abruzzo, là où les bergers gardaient leurs troupeaux sous un ciel de pierre et de vent — ils portent en eux l'âme rude et tendre d'un peuple de montagne qui a appris à transformer la simplicité en sacré.

Ingredienti

• 800 g Viande de brebis châtrée (épaule ou côte)
• 100 g Gras de brebis ou pancetta
• 8 g Sel marin gros
• 3 g Poivre noir fraîchement moulu
• 12 pièces Brochettes en bois

Preparazione

1. Prends la viande de mouton et nettoie-la sans te presser, en ôtant les petits nerfs et le gras le plus dur, mais laisse quelques traits de lard ici et là : c'est celui-ci qui apportera la saveur et la tendreté. Avec un couteau bien affûté, coupe tout en petits cubes, un peu plus qu'un centimètre : un couteau qui coupe bien, c'est déjà la moitié du travail, car il écrase moins les fibres et la viande reste tendre.
2. Coupe aussi le gras en cubes de la même taille que la viande, comme ça ils cuiront ensemble sans se déséquilibrer. Mélange tout avec tes mains, délicatement comme on pétrit une caresse, puis sale et poivre généreusement : la viande de mouton a du caractère et demande à être relevée sans retenue. Laisse reposer quelques minutes, le temps que le sel rentre doucement dans chaque petit morceau.
3. Prends les brochettes en bois que tu auras déjà trempées dans l'eau au préalable pour qu'elles ne brûlent pas sur la braise, et enfile les cubes en alternant un morceau de viande et un de gras, comme un petit collier. Mets 6-7 morceaux par brochette, pas plus : ils doivent être proches les uns des autres mais pouvoir respirer, comme ça ils cuisent tous à la même vitesse.
4. Allume le petit barbecue ou la grille et attends que la braise soit bien vive, presque blanche de chaleur. Pose les petites brochettes dessus et retourne-les souvent, presque sans arrêt, parce que le gras qui coule ne doit pas prendre feu : elles sont prêtes quand, dehors, se forme une petite croûte dorée et que, en les pressant légèrement, tu sens qu'à l'intérieur elles restent encore juteuses.
5. Porte à table tout de suite, pendant qu'elles fument encore, avec une pincée de gros sel marin juste avant de servir : c'est le coup de baguette finale qui réveille toute la saveur. Accompagne avec du pain de ménage grillé sur la braise, parfait pour recueillir les derniers jus restés dans l'assiette.