Arrosticini Abruzzesi

La storia di questo piatto

Dans les montagnes d'Abruzzes, le mouton garde les pentes, et de ses bergers naît cette brochette de bois dont chaque bouchée porte le feu et la mémoire. Viande de brebis et gras, rien d'autre : une cuisine de pierre et de patience, fidèle à son territoire.

Ingredienti

• 800 g Viande d'agneau ou de mouton (épaule ou gigot désossé)
• 150 g Gras de mouton (en dernier recours seulement, lard de poitrine)
• 14 g Gros sel de mer
• 2 g Piment en poudre (facultatif)
• 32 pièces Fines brochettes en bois (25-30 cm)
• 300 g Pain de campagne (facultatif)

Preparazione

1. Allume le charbon dans la fornacella à canal (un long canal étroit en métal) et laisse-le brûler jusqu'à obtenir une braise vive et uniforme, avec une cendre blanche en surface et sans flamme. Pendant ce temps, prépare les brochettes.
2. Retire de la viande d'agneau les nerfs et le gras le plus dur. Avec un couteau bien aiguisé, découpe la viande en cubes d'environ 1,5 cm de côté (3-4 g chacun). Découpe aussi le gras de mouton (ou le lard) en cubes de même taille et garde viande et gras dans deux bols séparés.
3. Enfile les cubes sur les brochettes de 25-30 cm : 3 cubes de viande, puis 1 de gras, jusqu'à 8-9 morceaux par brochette. Serre les cubes les uns contre les autres et centre-les sur la tige, en laissant une poignée libre de 4-5 cm. Tu obtiendras environ 32 brochettes de 30 g chacune, soit 8 par personne. Ne sale pas la viande à l'avance.
4. Pose les brochettes en travers sur les bords du canal, la viande suspendue au-dessus de la braise vive (sans flamme) et les poignées hors du feu, de sorte que la viande ne touche jamais la flamme directe.
5. Retourne les arrosticini sans cesse : ils cuisent en 6 à 8 minutes au total. Si le gras qui coule ravive la flamme, déplace-les aussitôt vers une zone plus calme du canal. Ils sont prêts lorsque la surface est dorée et que la viande reste juteuse à l'intérieur. Si tu veux, fais griller le pain sur la braise pendant les dernières minutes.
6. Sale aussitôt en fin de cuisson, en répartissant le gros sel de mer entre les doigts sur les brochettes (et éventuellement une pincée de piment en poudre), puis sers immédiatement, bien chaud, avec le pain grillé.