Brodetto de Poisson à la Vastese

La storia di questo piatto

Dans une terrine de terre cuite, l'Adriatique se raconte sans hâte : scorfano, lotte, bar, dorade et rougets se mêlent au poulpe et aux palourdes dans un sugo de tomates San Marzano, née de la patience des pêcheurs de Vasto.

Ingredienti

• 1200 g Poisson blanc mélangé de l'Adriatique (rascasse, baudroie, bar, daurade, rouget)
• 800 g Tomates pelées de San Marzano
• 300 g Pieuvre fraîche
• 500 g Palourdes veraces
• 4 gousses Ail (3 gousses pour la sauce, 1 gousse pour le pain grillé)
• 2 g Piment rouge sec
• 0.5 morceaux Poivron vert doux
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 200 ml Vin blanc sec
• 500 ml Eau chaude (pour allonger la sauce)
• 40 g Sel marin (environ 30 g pour le dessablage des palourdes, le reste pour la sauce)
• 4 tranches Pain de campagne grillé
• 15 g Persil frais

Preparazione

1. Mets les palourdes dans un bol avec de l'eau froide et du sel marin (environ 30 g de sel par litre) et laisse-les dessabler pendant 1-2 heures à l'obscurité, en changeant l'eau à mi-parcours. Écarte celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes même si tu les touches. Au moment de les utiliser, égoute-les avec une écumoire, en les soulevant de l'eau et en laissant le sable au fond du bol.
2. Nettoie la pieuvre : élimine le bec, les yeux et les viscères, rince-la bien. Mets-la dans une casserole avec de l'eau froide non salée, porte à ébullition et fais-la cuire à feu moyen pendant environ 35-40 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre dans la partie la plus épaisse sans résistance. Éteins le feu et laisse-la tiédir dans son eau pendant encore 15-20 minutes : entre-temps, tu peux déjà préparer le poisson et commencer la sauce. Puis égoute-la et coupe tentacules et corps en morceaux de la taille d'une noix.
3. Pendant que la pieuvre cuit, prépare le poisson : écaille et vide la rascasse, le bar et la daurade (et le rouget, si tu l'utilises), élimine les nageoires et rince sous l'eau froide. Sèche avec du papier absorbant. Coupe les poissons en darnes épaisses de 2-3 cm ; élimine la peau de la baudroie et coupe-la en médaillons. Jette les têtes et les arêtes (ou conserve-les pour un autre bouillon). Garde les poissons séparés : les plus fermes (rascasse, baudroie) d'un côté, les plus délicats (bar, daurade, rouget) de l'autre.
4. Porte à ébullition environ 500 ml d'eau et maintiens-la chaude à très petit feu : elle servira à allonger la sauce, comme le veut la tradition, sans avoir besoin de bouillon de poisson.
5. Fais chauffer l'huile dans le plat en terre cuite à feu moyen-doux. Ajoute 3 gousses d'ail écrasées avec la peau, le piment sec émiettécé et le poivron vert doux coupé en lanières, et laisse-les s'imprégner pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce que l'huile parfume et le poivron s'amollisse, sans laisser l'ail brunir.
6. Dégaze avec le vin blanc, augmente le feu et laisse-le s'évaporer pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que tu ne sentes plus l'odeur d'alcool. Ajoute les tomates pelées écrasées à la main et une pincée de sel. Fais cuire la sauce à feu moyen-doux, couvercle entrouvert, pendant environ 15 minutes, en ajoutant l'eau chaude une louche à la fois si elle réduit trop : la sauce doit rester assez liquide mais bien concentrée. Conserve l'eau restante pour ajuster la densité jusqu'à la fin.
7. Ajoute la pieuvre en morceaux dans la sauce et fais cuire à feu doux pendant 5 minutes, pour qu'elle s'imprègne. Entre-temps, fais chauffer une poêle ou une plaque sans huile et grille les tranches de pain 2-3 minutes par côté jusqu'à dorage ; frotte-les avec la dernière gousse d'ail épluchée et garde-les au chaud couvertes d'un torchon.
8. Dispose dans le plat en premier les darnes de rascasse et de baudroie et, après 3 minutes, celles de bar, daurade et rouget, en les immergeant à moitié dans la sauce. Couvre et fais cuire à feu doux pendant 8-10 minutes, sans remuer mais en secouant de temps en temps le plat.
9. Égoutte les palourdes dessablées avec une écumoire et distribue-les dans le plat entre les morceaux de poisson et de pieuvre. Couvre et fais cuire pendant les 4-5 dernières minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et que le poisson soit cuit : la chair doit être blanche et opaque. Écarte les palourdes qui restent fermées. Rectifie l'assaisonnement en sel maintenant, si nécessaire, et éteins le feu.
10. Hache grossièrement les feuilles de persil, en rejetant les tiges, et saupoudre-les sur le brodetto. Apporte le plat bien chaud à table et sers avec les tranches de pain grillé à l'ail.