Morue à la Vicentine

La storia di questo piatto

Né à Vicence dans le silence des lagunes et des collines de pierre, ce plat est la mémoire salée d'un peuple qui a appris à transformer la patience en nourriture, les routes du Nord en saveur d'Adriatique.

Ingredienti

• 800 g Stockfish (morue sèche)
• 1 L Lait entier
• 4 moyens Oignons blancs
• 8 filets Anchois à l'ancienne
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 gousses Ail
• 1 cuillère à café Poivre noir fraîchement moulu
• quanto basta q.s. Sel
• 3 L Eau froide (pour le trempage)

Preparazione

1. Mets le stockfish dans un grand bac et couvre-le d'eau froide, en la changeant toutes les 12 heures pendant deux jours entiers. C'est le temps qu'il faut à la chair pour se rétablir, s'attendrir et se libérer du sel en excès : garde-le dans un endroit frais, de préférence au réfrigérateur si la chaleur le permet. Tu sauras qu'il est prêt quand, en appuyant avec un doigt, la pulpe cède, molle comme si elle venait d'être pêchée.
2. Épluche les oignons et émincie-les très finement, avec un couteau bien aiguisé pour ne pas trop les faire pleurer. Dispose-les ensuite sur une planche à découper ou une assiette en une seule couche, comme ça elles cuiront toutes ensemble sans s'entasser les unes sur les autres.
3. Rince bien le stockfish réhydraté sous l'eau courante et tamponne-le avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit bien sec. Avec tes doigts et un petit couteau, suis l'arête centrale et enlève-la avec patience, en t'aidant à la sentir sous la pulpe : l'important est de laisser les morceaux de poisson aussi intacts que possible.
4. Fais chauffer l'huile dans une grande cocotte et fais fondre l'ail et les anchois à feu doux, en remuant doucement jusqu'à ce que les anchois se désagrègent d'eux-mêmes en devenant presque une petite crème parfumée. Ajoute les oignons et laisse-les s'étuver lentement, sans hâte : ils doivent s'attendrir et devenir transparents, sans prendre couleur, sinon la sauce perd sa douceur.
5. Pose les morceaux de stockfish sur le lit d'oignons avec délicatesse, comme si tu les cajolais. Verse le lait jusqu'à tout recouvrir et assaisonne de poivre : c'est le moment de donner au plat la base qui le rendra crémeux.
6. Couvre la cocotte et laisse cuire à très petit feu, presque un murmure, pendant 3 à 4 heures, en remuant doucement toutes les demi-heures pour que le fond ne s'attache pas. Le secret, c'est la patience : petit à petit, le poisson se désagrègera de lui-même et le lait se liera, jusqu'à devenir une crème douce et veloutée, avec la pulpe qui fond dans la bouche.
7. Goûte avec tranquillité et rectifie l'assaisonnement en sel, en te souvenant que les anchois en apportent déjà beaucoup. La bonne consistance est celle d'une crème qui enrobe la cuillère sans s'échapper : si elle te semble trop liquide, monte un peu le feu et laisse-la réduire quelques minutes, en remuant souvent pour qu'elle ne s'attache pas.
8. Verse le stockfish bien chaud dans des assiettes creuses, en prenant soin de ne pas trop casser la pulpe et en laissant la sauce crémeuse envelopper le tout. Porte à table avec des tranches de pain grillé, parfaites pour recueillir jusqu'à la dernière goutte de cette sauce qui sent bon la maison.