Morue à la mode de Vicence (Baccalà alla Vicentina)

La storia di questo piatto

Dans les cuisines de Vénétie, le stockfish venu du Nord a trouvé sa seconde patrie, devenu au fil du temps le baccalà des Vicentins. Lait, oignon blanc et patience : une cuisine qui ne se presse jamais, fidèle à sa lenteur.

Ingredienti

• 800 g Stockfish séché (ragno ou kopfen)
• 1.2 L Lait entier
• 4 moyens Oignons blancs
• 5 filets Anchois conservés au sel
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• quanto basta q.s. Sel
• abbondante q.s. Eau froide pour le trempage (abondante, à changer toutes les 8 à 12 heures)
• 60 g Farine 00
• 1 bouquet Persil frais haché
• 300 g Polenta blanche ou jaune (à servir en accompagnement)

Preparazione

1. Battez le stockfish séché avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie pour assouplir ses fibres. Placez-le dans un grand récipient, couvrez-le d'eau froide abondante et laissez-le tremper dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau toutes les 8 à 12 heures. Il est prêt lorsque la chair, pressée du doigt, cède uniformément. Ce temps de repos (environ 48 heures) n'est pas inclus dans le temps de préparation indiqué, qui ne comprend que le travail actif et la cuisson.
2. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Hachez finement le persil et réservez-le avec les oignons.
3. Rincez le stockfish trempé et essuyez-le. Retirez la peau, l'arête centrale et les épines latérales. Coupez la chair en morceaux réguliers de 6 à 8 cm, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et farinez-les légèrement avec la farine 00, en éliminant l'excédent.
4. Faites chauffer la moitié de l'huile (50 ml) dans une casserole large et basse à feu doux. Faites blondir l'ail entier pendant 2 à 3 minutes, puis retirez-le. Ajoutez les anchois dessalés et désarêtés et mélangez pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils fondent. Ajoutez les oignons et faites-les suer à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres sans prendre couleur.
5. Disposez les morceaux de stockfish sur le lit d'oignons, en une couche aussi uniforme que possible. Saupoudrez de la moitié du persil et de poivre. Versez le lait chaud jusqu'à recouvrir légèrement le poisson, en gardant un peu de lait de côté pour compléter.
6. Couvrez et cuisez à feu très doux, à frémissement à peine perceptible, pendant 3 à 4 heures. N'utilisez pas la cuillère : secouez la casserole toutes les 30 minutes environ pour éviter que le fond n'attache. Le liquide doit toujours rester juste au niveau du poisson : s'il baisse trop, complétez avec du lait chaud. À mi-cuisson, versez en filet les 50 ml d'huile restants en secouant la casserole par mouvements circulaires pour émulsionner la sauce.
7. Goûtez et rectifiez le sel avec précaution, car les anchois et le poisson en libèrent déjà. La sauce doit être crémeuse et napper la cuillère. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif quelques minutes en secouant la casserole. Ajoutez le persil restant en fin de cuisson.
8. Servez le stockfish bien chaud avec sa sauce, accompagné de polenta chaude et, si désiré, de tranches de pain grillé. Terminez par une pincée de persil frais.