Pâtes et haricots à la vénitienne (Pasta e Fagioli alla Veneta)

La storia di questo piatto

Dans les maisons de Vénétie, la pasta e fagioli est la soupe des tables simples, celle qui se partage sans cérémonie. Les haricots de Lamon, tendres et crémeux, y côtoient la pâte mêlée, la pancetta et les légumes d'un potager discret.

Ingredienti

• 250 g Haricots Lamon secs
• 160 g Pâtes mixtes (ditalini, pennette)
• 1 pièce Oignon blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Branche de céleri
• 100 g Pancetta tesa (non fumée)
• 200 ml Tomates pelées en conserve
• 400 ml Bouillon de légumes chaud (seulement en complément, si besoin)
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge (2 cuillères à soupe pour le soffritto, 2 à cru)
• 2 gousses Ail
• 2 branche Romarin frais (1 branche pour cuire les haricots, quelques aiguilles finement hachées pour le soffritto)
• q.b. dosage Sel et poivre noir

Preparazione

1. La veille, placez les haricots Lamon dans un bol et couvrez-les d'eau froide abondante. Laissez-les tremper à température ambiante pendant 12 heures : l'eau deviendra trouble, c'est normal. Le temps de trempage est passif, mais il est compris dans le temps total indiqué (environ 14 heures au total, dont environ 2 heures de travail effectif). Si vous utilisez des haricots déjà cuits, sautez cette étape et la suivante.
2. Égouttez et rincez les haricots, placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide fraîche (3 doigts au-dessus du niveau des haricots). Ajoutez 1 branche de romarin, sans sel. Portez à faible frémissement à feu moyen-doux et cuisez 60 à 90 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement entre les doigts (goûtez-en un : si besoin, poursuivez jusqu'à 2 heures). Si l'eau baisse trop, complétez avec de l'eau chaude. Retirez le romarin, égouttez les haricots en réservant au moins 600 ml de leur eau de cuisson, et salez seulement à la fin.
3. Émincez finement l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés de 3 à 4 mm : c'est le soffritto. Coupez la pancetta en dés de la même taille. Écrasez l'ail avec le plat du couteau. Hachez très finement les aiguilles d'une petite branche de romarin frais (environ 1 cuillère à café).
4. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez la pancetta et faites-la revenir environ 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords et ait rendu sa graisse, sans la laisser brunir.
5. Ajoutez le soffritto et le romarin haché, et faites cuire à feu moyen en remuant souvent pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés (si vous sentez une odeur de brûlé au fond, baissez le feu). Ajoutez l'ail en dernier et laissez cuire encore 1 minute avant de verser les tomates.
6. Versez les tomates pelées avec leur jus, en les écrasant avec la cuillère en bois, et faites cuire à feu moyen pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire.
7. Ajoutez les haricots égouttés et environ 600 ml de leur eau de cuisson chaude (complétez avec du bouillon de légumes chaud seulement si besoin, jusqu'à 400 ml). Portez à faible frémissement et laissez cuire 10 minutes, en écrasant avec la cuillère une partie des haricots contre la paroi pour rendre la soupe plus crémeuse.
8. Versez les pâtes dans la soupe en légère ébullition et mélangez aussitôt. Faites-les cuire 8 à 10 minutes (selon le format, ditalini ou pennette), en remuant toutes les 2 à 3 minutes et en ajoutant une louche de liquide chaud si cela sèche trop. Les pâtes doivent rester al dente et la soupe doit être épaisse et crémeuse, pas trop liquide.
9. Éteignez le feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, puis ajoutez du poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer 5 minutes : la soupe s'épaissit et les saveurs se mélangent.
10. Servez la soupe chaude ou tiède, comme le veut la tradition vénitienne, dans des bols creux. Terminez chaque portion avec une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge crue (les 2 cuillères restantes, réparties entre les 4 portions) et, si vous le souhaitez, accompagnez de pain grillé.