Soupe de moules à la tomate, à la pugliese, avec croûtons

La storia di questo piatto

Sur les rives de l'Adriatique et de l'Ionienne, la Pouille vit face à la mer, et cette soupe en est la voix la plus simple : des moules, une sauce de tomate, du pain du pays. Rien d'autre qu'un geste de table, franc et généreux, comme on en partage au bord de l'eau.

Ingredienti

• 1500 g Moules fraîches
• 500 g Tomates pelées en conserve
• 3 gousses Ail
• 20 g Persil frais
• 40 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 pièce Petit piment frais
• 1 g Gros sel de mer
• 100 ml Vin blanc sec
• 160 g Pain des Pouilles

Preparazione

1. Placez les moules dans un saladier d'eau froide pendant 5 minutes. Grattez les coquilles avec un petit couteau pour enlever les incrustations et les concrétions, arrachez le byssus d'un geste franc vers la pointe, puis rincez-les à plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau reste limpide. Jetez les moules cassées et celles restées ouvertes qui ne se referment pas au toucher.
2. Dans une large poêle à bords hauts (ou une grande cocotte, pour 1,5 kg de moules), faites chauffer les 40 ml d'huile à feu doux avec les 3 gousses d'ail émincées finement et le piment haché très finement ou coupé en fines rondelles. Faites juste blondir l'ail pendant 30 à 60 secondes, sans le faire trop colorer pour éviter qu'il ne devienne amer.
3. Augmentez le feu, déglacez aussitôt avec les 100 ml de vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer pendant 2 minutes, jusqu'à réduire le liquide d'environ moitié.
4. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette et le gros sel de mer, puis faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse mais encore liquide : cette soupe doit rester assez fluide pour tremper le pain. Pendant que la sauce cuit, faites griller les tranches de pain des Pouilles (160 g au total) au four ou sur une grille pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, afin qu'elles soient chaudes et croustillantes au moment de servir.
5. Incorporez les moules nettoyées à la sauce, couvrez et faites cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Le jus rejeté par les moules reste dans la sauce, qu'il ne faut pas saler davantage : si le fond est trop épais, allongez avec une louche d'eau chaude.
6. En fin de cuisson, retirez les moules restées fermées sans forcer leur ouverture, puis parsemez des 20 g de persil haché au dernier moment et servez aussitôt, en répartissant les croûtons de pain grillé dans les assiettes ou à côté pour saucer.