Pain d'Altamura au Four à Bois

La storia di questo piatto

Le Pain d'Altamura est né sur les plateaux brûlés des Murge, là où la terre ocre et le soleil impitoyable ont appris au blé dur à porter en lui toute la mémoire d'un peuple ancien. C'est une cathédrale comestible, érigée par des mains qui connaissent le silence et la patience des siècles.

Ingredienti

• 500 g Semoule repassée de blé dur variété Senatore Cappelli
• 330 ml Eau tiède
• 10 g Sel marin fin
• 100 g Levain naturel (mère de pâte)

Preparazione

1. Verse la semoule dans un grand bol et pousse-la vers les bords, comme pour former un petit cratère au centre. Dilue bien le levain dans l'eau tiède, puis verse-le dans la fontaine et mélange avec les doigts, en commençant par le centre et en élargissant progressivement : au début, cela ressemblera à une pâte grumelée et rugueuse, mais c'est normal, c'est juste le commencement.
2. Maintenant travaille la pâte avec énergie, avec la paume de la main qui pousse et replie, en ajoutant le sel petit à petit pour qu'il se distribue partout sans casser le réseau glutinique. Travaille-la avec détermination jusqu'à ce que tu la sentes lisse et élastique sous tes mains, qu'elle revienne vers l'avant quand tu la presses avec un doigt. Puis couvre-la avec un linge et laisse-la reposer à la chaleur douce de la cuisine, loin des courants d'air.
3. Toutes les demi-heures, les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas, prends un pan et replie-le doucement sur lui-même, en tournant le bol et en répétant sur tous les côtés : c'est comme border les couvertures, un geste doux qui donne de la force sans dégonfler les gaz. Fais-le quatre fois, puis laisse reposer jusqu'à ce que le volume double : tu le sauras parce que la pâte gonfle, devient légère et pleine de petites bulles à la surface.
4. Renverse la pâte sur une table bien farinée et, avec des mouvements légers des mains en coupe, donne-lui une forme arrondie sans l'écraser, elle doit rester pleine d'air. Laisse-la reposer couverte, puis modèle-la définitivement en une boule compacte, tirant les bords vers le bas et les pinçant bien au centre pour les sceller : si les bords s'ouvrent, la fermentation suivante ne tiendra pas la forme.
5. Mets le pain avec la partie scellée vers le haut dans un panier de tissu bien fariné, pour qu'il ne colle pas, couvre-le avec un torchon et range-le au réfrigérateur. Là, le froid ralentit le travail des levures mais ne l'arrête pas : c'est le secret pour un pain parfumé, avec une croûte plus croustillante et une mie qui se conserve longtemps sans se dessécher.
6. Allume le four à bois d'avance, car la braise et les pierres doivent bien chauffer jusqu'à atteindre une température très élevée. Renverse le pain du panier directement sur la pelle farinée, d'un geste rapide et sûr, puis incise la surface avec une coupure nette et décidée, en utilisant une lame bien affûtée : cette coupure est la porte qui permettra au pain de s'ouvrir magnifiquement à la cuisson.
7. Fais glisser le pain au four d'un mouvement fluide et sans hésiter, en le positionnant où la chaleur arrive mais la flamme ne le lèche pas directement, sinon il brûle avant de cuire dedans. Laisse-le cuire jusqu'à ce que la croûte devienne foncée et dorée, presque couleur bois de châtaigne, et si tu le retournes et le frappes avec les jointures tu entends un son sourd et creux, signe qu'à l'intérieur c'est cuit à la perfection.
8. Sors le pain et pose-le sur une grille, loin des surfaces qui retiennent l'humidité, et résiste à la tentation de le couper tout de suite : à l'intérieur il complète encore sa cuisson et l'humidité doit bien se distribuer, sinon la mie reste gluante. Attends qu'il refroidisse complètement : seulement à ce moment-là, en le tranchant, tu sentiras le parfum complet et la croûte qui chante en croustillant sous le couteau.