Pain inspiré du Pane di Altamura, cuit au four à bois

La storia di questo piatto

Dans les Pouilles, le blé dur est une promesse d'or qui mûrit sous un ciel sans fin, et ce pain en est l'écho ému. Inspiré du pain d'Altamura, il ne prétend rien d'autre que de raconter, à sa manière, la patience de la semoule, de l'eau, du sel et d'un levain vivant.

Ingredienti

• 500 g Semoule de blé dur recoupée
• 355 ml Eau tiède
• 10 g Sel de mer fin
• 100 g Levain de semoule, rafraîchi et doublé

Preparazione

1. Rafraîchissez le levain 4 à 6 heures avant : il doit être doublé, léger et parfumé. Versez la semoule dans un grand saladier et creusez un puits au centre. Délayez le levain dans l'eau tiède, versez-le dans le puits et mélangez du bout des doigts en partant du centre et en élargissant peu à peu, jusqu'à ce que toute la semoule soit hydratée. La pâte sera d'abord grumeleuse et rugueuse : c'est normal.
2. Ajoutez le sel et travaillez la pâte sur le plan de travail pendant 10 à 15 minutes, en poussant avec la paume et en repliant, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique et qu'elle revienne lentement en arrière lorsqu'on appuie dessus du doigt. Placez la pâte dans un saladier, couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer 30 minutes à 24-26 °C, à l'abri des courants d'air. C'est le premier repos, avant les rabats.
3. Après le premier repos, effectuez quatre séries de rabats, une toutes les 30 minutes (la première juste à la fin du repos, les suivantes à 30 minutes d'intervalle : 1 heure 30 au total entre la première et la dernière, plus 30 minutes de repos après la dernière série). Les mains mouillées, saisissez un bord de la pâte, étirez-la délicatement vers le haut et repliez-la sur elle-même ; tournez le saladier et répétez sur tous les côtés. Entre chaque série, couvrez et laissez reposer à 24-26 °C.
4. Une fois les rabats terminés, laissez la pâte lever couverte à 24-26 °C pendant environ 1 à 1 heure 30, jusqu'à ce que son volume ait augmenté d'environ 50 à 70 % : elle doit être gonflée, légère et présenter quelques bulles en surface. N'attendez pas le doublement complet, car la fermentation se poursuivra lentement au réfrigérateur.
5. Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et donnez-lui une forme arrondie sans l'écraser. Laissez-la reposer couverte 15 minutes. Choisissez ensuite la forme. Version simple : formez une miche ronde et compacte, en ramenant les bords vers le bas et en les scellant bien au centre. Version « chapeau de prêtre » : divisez la pâte en deux parts (environ deux tiers et un tiers), formez deux boules bien tendues, posez la plus petite sur la plus grande et appuyez au centre avec la paume ou les doigts, pour que les deux parties se soudent et que la partie supérieure retombe sur la base en formant le caractéristique chapeau.
6. Placez le pain dans le panier en tissu largement fariné, la fermeture (la partie scellée) tournée vers le haut, de sorte qu'en le retournant la fermeture se retrouve au fond et la surface lisse dessus. Pour le chapeau de prêtre, posez le chapeau vers le fond du panier, afin qu'il reste en haut après le renversement. Couvrez-le d'un torchon et placez-le au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures (12 en moyenne) : le froid ralentit les levures sans les arrêter, et apporte arôme et une croûte plus croustillante. Le réfrigérateur est une adaptation moderne, pratique pour la boulangerie domestique.
7. Sortez le panier du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 1 à 2 heures (90 minutes en moyenne). Vérifiez que le pain a bien levé : en appuyant légèrement avec un doigt, l'empreinte doit revenir lentement. Pendant ce temps, allumez le four à bois 2 à 3 heures à l'avance (donc déjà avant de sortir le panier du réfrigérateur, en fin de nuit ou le matin), afin que la voûte chauffe uniformément, et portez-le à 250-270 °C.
8. Lorsque le four atteint la bonne température, poussez les braises sur les côtés ou retirez-les et balayez soigneusement la sole pour enlever cendres et résidus. Renversez le pain du panier sur la pelle farinée d'un geste rapide et assuré : la fermeture se trouve maintenant au fond. Si vous le souhaitez, incisez la surface d'une entaille nette à l'aide d'une lame bien affûtée ; l'incision n'est pas traditionnelle et peut être omise, car la croûte se forme bien même sans entailles.
9. Enfournez le pain d'un mouvement fluide, au centre de la sole, loin des braises. Refermez la porte et cuisez à chaleur décroissante : partez de 250-270 °C et laissez la température baisser progressivement. Un pain d'environ 800 g demande 60 à 75 minutes. Il est cuit lorsque la croûte est sombre et dorée, couleur châtaigne, et qu'en tapotant le fond avec les phalanges le son est sourd et creux.
10. Sortez le pain du four et posez-le sur une grille, afin que l'air circule dessous. Ne le coupez pas tout de suite : l'humidité interne doit se répartir, sinon la mie reste caoutchouteuse. Laissez-le refroidir au moins 2 heures avant de le trancher.