Soupe de Tria et Pois Chiches

La storia di questo piatto

La Minestra di Tria e Ciceri porte en elle le souffle millénaire du Salento, cette terre dorée entre deux mers où Byzance et Normandie ont laissé leurs silences dans chaque grain de blé. C'est un plat qui n'a pas été inventé — il a été trouvé, comme une prière ancienne murmurie dans le dialecte de la pierre calcaire.

Ingredienti

• 300 g Pois chiches secs
• 250 g Farine de blé dur
• 150 ml Eau
• 5 g Sel
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 pièce Oignon
• 2 gousses Ail
• 150 g Tomate pelée
• 1500 ml Bouillon de légumes
• 2 g Poivre noir
• 500 ml Huile pour frire

Preparazione

1. Mets les pois chiches secs dans un bol et couvre-les complètement d'eau froide. Laisse-les reposer pendant 12 heures (ou toute la nuit) : tu verras que les pois chiches doubleront de volume et la peau commencera à se détacher légèrement. Égouttez l'eau en utilisant une passoire et rince les pois chiches sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Transfère les pois chiches dans une casserole, couvre-les d'eau froide, ajoute une pincée de sel et porte à ébullition à feu vif (tu verras les bulles qui éclatent vigoureusement). Baisse le feu pour qu'ils bouillonnent doucement (petites bulles qui montent lentement) et laisse-les cuire pendant environ 90 minutes. Pour savoir quand ils sont prêts, prends un pois chiche et écrase-le entre le pouce et l'index : il doit céder facilement sans résister, mais sans se désagréger complètement.
2. Verse la semoule de blé dur dans un bol et ajoute une pincée de sel, en mélangeant avec les doigts. Avec les doigts, crée une fontaine (un trou) au centre de la farine et verse l'eau tiède petit à petit. Commence à mélanger avec les doigts, en ramenant la farine du bord vers le centre, jusqu'à ce qu'une pâte brute se forme. Transfère tout sur le plan de travail et pétris avec les mains pendant environ 8-10 minutes : pousse-le en avant avec la paume, replie-le vers toi, tourne d'un quart et répète. Tu sauras que c'est prêt quand la pâte devient lisse et élastique au toucher et ne colle plus aux mains (si elle colle encore, ajoute un peu de farine petit à petit). Forme une boule, mets-la dans un bol propre, couvre-la avec un linge humide et laisse-la reposer dans un endroit tranquille, à l'abri des courants d'air.
3. Saupoudre légèrement le plan de travail de farine. Prends la pâte et commence à l'étaler avec le rouleau à pâtisserie, en partant du centre vers les bords, en tournant la pâte de temps en temps pour la maintenir circulaire. Continue jusqu'à atteindre une épaisseur très fine, environ 2 millimètres (si tu la tiens contre la lumière, presque transparente). Si la pâte commence à se rétracter, laisse-la reposer 10 minutes couverte avec un linge, puis continue. Une fois l'épaisseur correcte atteinte, découvre la feuille et laisse-la reposer 10 minutes supplémentaires pour qu'elle sèche légèrement en surface (elle sera moins collante). Puis, avec un couteau bien aiguisé, coupe la pâte en lanières irrégulières, d'environ 1 à 1,5 centimètres de large et de longueur variable (elles ne doivent être ni parfaites ni égales). Au fur et à mesure que tu coupes, dispose les lanières sur un plateau fariné, en les séparant légèrement les unes des autres.
4. Verse l'huile de graine (ou arachide) dans une casserole profonde et fais-la chauffer à feu moyen-vif. Après environ 5-7 minutes, teste la température en y plongeant un bâtonnet de bois : quand l'huile commence à frire doucement autour du bâtonnet (tu verras de petites bulles qui montent), c'est prêt (la température est environ 170°C : tu peux la reconnaître parce que l'huile ondule lentement et tu sens une odeur chaude). Immerse une petite poignée de lanières à la fois (ne surcharge pas la casserole : l'espace est important). Laisse-les frire pendant 2-3 minutes : tu verras qu'elles flotteront et deviendront dorées et croustillantes. Ne les touche pas trop, tourne-les délicatement une seule fois à mi-cuisson avec une écumoire. Retire la tria frite avec une écumoire et dépose-la immédiatement sur du papier absorbant. Pendant qu'elle est encore chaude, saupoudre-la légèrement de sel fin.
5. Dans une grande casserole, verse 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge et fais-la chauffer à feu moyen. Pendant que tu attends que l'huile se chauffe, coupe l'oignon et l'ail très finement, presque en tout petits dés (pour qu'ils cuisent rapidement et uniformément). Verse l'oignon et l'ail dans l'huile chaude et mélange avec une cuiller en bois. Après environ 1 minute tu sentiras le parfum : c'est le signal qu'ils commencent à cuire et à libérer leurs arômes. Continue à mélanger pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent et tendre au toucher, mais il ne doit pas devenir foncé ou brûlé.
6. Ajoute la tomate pelée (écrase-la un peu d'abord avec la cuiller pour qu'elle libère ses jus) et mélange bien pour qu'elle absorbe l'huile et les saveurs de l'oignon et de l'ail. Laisse rôtir pendant environ 2 minutes, en mélangeant de temps en temps : tu verras que la sauce deviendra plus épaisse et d'une couleur plus foncée. Verse le bouillon chaud (préparé précédemment) et mélange immédiatement : la casserole commencera à frire et à faire un peu de bruit (c'est normal). Augmente le feu et continue jusqu'à ce que le liquide atteigne le point d'ébullition : tu verras des bulles qui crépitent vigoureusement à la surface.
7. Ajoute les pois chiches cuits au bouillon qui bout et mélange délicatement avec une cuiller. Goûte le bouillon avec une cuiller propre et ajoute une pincée de sel si nécessaire, puis mains le poivre frais directement dans la casserole avec un moulin à poivre. Laisse cuire à feu vif pendant 5 minutes : le bouillon continuera à bouillonner doucement, les pois chiches s'imprégneront de saveur et s'intégreront complètement avec la sauce tomate.
8. Verse la minestra chaude dans des bols profonds quand tu es prêt à servir. Distribue la tria frite en surface seulement au moment de manger : place-la çà et là avec tes mains pour qu'elle reste croustillante (si tu la verses trop tôt, elle absorbera l'humidité du bouillon et deviendra molle et pâteuse). Ajoute un mince filet d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité sur chaque bol. Sers immédiatement, pendant que le bouillon est très chaud et la tria encore croustillante et parfumée.