Soupe de Tria et Pois Chiches (Minestra salentina)

La storia di questo piatto

Nel tacco d'Italia, dove la terra è rossa e il sole non perdona, la tria et ciceri porte en elle l'ancienne mémoire salentine : deux pâtes en une seule, l'une tendre, l'autre dorée et croquante, posées sur la douceur farineuse des pois chiches. Un plat de pauvres devenu fierté, où le contraste est l'âme même du pays.

Ingredienti

• 300 g Pois chiches secs
• 250 g Semoule de blé dur (environ 170 g pour la tria à bouillir et 80 g pour la tria à frire)
• 120 ml Eau tiède pour la pâte (environ 80 ml pour la partie à bouillir et 40 ml pour celle à frire)
• 12 g Sel fin (5 g pour les pois chiches, 5 g pour la pâte, 2 g pour la tria frite)
• 100 ml Huile d'olive extra vierge (45 ml pour le soffritto, le reste pour finir les bols)
• 1 pièce Oignon
• 2 gousses Ail
• 150 g Tomate pelée
• 1000 ml Eau de cuisson des pois chiches (ou bouillon de légumes)
• 2 g Poivre noir
• 500 ml Huile de cacahuète ou de tournesol pour la friture (dans une petite casserole profonde)
• 2 feuilles Laurier
• 30 g Semoule de blé dur pour fariner le plan de travail et le plateau

Preparazione

1. La veille, placez les pois chiches secs dans un bol et couvrez-les entièrement d'eau froide. Laissez-les tremper 12 heures (ou toute la nuit) : ce temps n'est pas compté dans le temps de préparation. Ils doubleront de volume et la peau commencera à se détacher légèrement. Égouttez les pois chiches avec une passoire et rincez-les sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Transférez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide (environ 1,5 litre), ajoutez 1 feuille de laurier et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu pour qu'ils frémissent doucement (de petites bulles qui montent lentement), salez avec 5 g vers la fin de la cuisson et laissez cuire environ 90 minutes. Pour vérifier la cuisson, écrasez un pois chiche entre le pouce et l'index : il doit céder facilement sans se désagréger. Ne jetez pas l'eau de cuisson : égouttez les pois chiches en conservant au moins 1 litre de liquide, qui sera la base onctueuse de la soupe, et retirez le laurier.
2. Pendant que les pois chiches cuisent, préparez la tria. Versez la semoule de blé dur (250 g) dans un saladier et ajoutez 5 g de sel en mélangeant avec les doigts. Creusez un puits au centre et versez 120 ml d'eau tiède petit à petit, en mélangeant avec les doigts et en ramenant la farine du bord vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Transférez le tout sur le plan de travail et pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes : poussez avec la paume vers l'avant, repliez vers vous, tournez d'un quart et répétez. La pâte, faite uniquement de semoule et d'eau, doit être compacte, lisse et assez ferme, sans être collante (si elle colle encore, ajoutez un peu de farine à la fois). Formez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air.
3. Farinez légèrement le plan de travail avec une partie de la semoule supplémentaire. Divisez la pâte en deux : environ un tiers (soit 80 g de semoule) servira pour la tria à frire, les deux tiers restants (environ 170 g) pour la tria à bouillir dans la soupe. Étalez chaque partie au rouleau à pâtisserie, du centre vers les bords, en faisant tourner la pâte pour la garder circulaire, jusqu'à une épaisseur d'environ 2 à 3 millimètres, sans chercher la transparence d'une pâte aux œufs : la tria doit rester rustique et consistante. Si la pâte a tendance à se rétracter, laissez-la reposer 10 minutes couverte, puis reprenez. Laissez sécher les feuilles 10 minutes, puis à l'aide d'un couteau bien affûté, découpez des bandes irrégulières d'environ 1 à 1,5 cm de large et de longueur variable, à la manière de tagliatelles rustiques. Disposez les bandes sur un plateau fariné, en les séparant légèrement, en gardant celles à frire à part de celles à bouillir.
4. Dans une grande casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (environ 45 ml) et faites-la chauffer à feu moyen-doux ; les 55 ml restants serviront à finir les bols au moment de servir. Émincez très finement l'oignon et versez-le dans l'huile chaude, en mélangeant avec une cuillère en bois. Faites-le cuire 5 à 6 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, sans le faire colorer. Hachez l'ail et ajoutez-le seulement lors de la dernière minute, en remuant : il doit parfumer sans brûler.
5. Ajoutez la tomate pelée, en l'écrasant d'abord avec la cuillère pour qu'elle libère son jus, et mélangez bien. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps : la sauce deviendra plus épaisse et plus foncée. Versez environ 1 litre d'eau de cuisson des pois chiches chaude (toute celle conservée à l'étape 1, ou bouillon de légumes prêt à l'emploi), mélangez et portez à ébullition à feu vif : vous verrez des bulles crépiter à la surface.
6. Ajoutez les pois chiches cuits au liquide bouillant et mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire, puis moulez le poivre frais directement dans la casserole. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes, pour que les pois chiches s'imprègnent de saveurs et s'intègrent à la sauce tomate.
7. Ajoutez dans la casserole la tria crue destinée à être bouillie (celle à frire reste de côté), petit à petit et en remuant, afin que les bandes n'adhèrent pas entre elles. Faites cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que le liquide épaississe en une soupe onctueuse ; si elle s'assèche trop, ajoutez une louche d'eau chaude. Éteignez le feu et laissez reposer la soupe 2 minutes.
8. Juste avant de servir, versez l'huile de cacahuète ou de tournesol dans une petite casserole profonde et faites-la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-175 °C (avec un thermomètre de cuisine ; à défaut, un petit morceau de pâte plongé dans l'huile doit remonter immédiatement à la surface en grésillant vivement). Plongez quelques bandes de tria à frire à la fois, sans surcharger la casserole, et faites frire 1 à 2 minutes en les retournant une seule fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et disposez-les sur du papier absorbant. Encore chaudes, saupoudrez-les d'un voile de sel fin (environ 2 g).
9. Versez la soupe chaude dans des bols creux. Répartissez la tria frite à la surface seulement au moment de manger, en la disposant çà et là avec les mains, afin qu'elle reste croustillante (si vous l'ajoutez trop tôt, elle absorbera l'humidité du bouillon et deviendra molle). Terminez par un filet de l'huile d'olive extra vierge restante (environ 55 ml au total, soit environ 14 ml par bol) et servez aussitôt, pendant que la soupe est très chaude et la tria encore croquante.