Épaule de Porc Rôtie aux Myrtes et Fenouil Sauvage

La storia di questo piatto

Ce plat est la Sardaigne elle-même — île fière, parfumée de maquis et de vent marin, où les bergers portaient dans leurs sacoches le myrte sauvage comme un talisman. L'épaule de porc est l'âme paysanne de cette terre ancienne, nourrie de chênes-lièges et de silence.

Ingredienti

• 1.5 kg Épaule de porc frais
• 80 g Baies de myrte frais
• 30 g Fenouil sauvage
• 4 gousses Ail
• 2 brins Romarin frais
• 1 cuillère à soupe Sel marin gros
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 250 ml Vin blanc sec
• 500 ml Bouillon de légumes tiède
• 60 ml Huile d'olive vierge extra

Preparazione

1. Tamponne bien l'épaule avec du papier absorbant, ainsi la croûte se formera beaucoup mieux par la suite, et mets-la de côté pour qu'elle sèche. Hache finement la myrte, le fenouil sauvage, l'ail, le romarin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange parfumé et homogène, qui doit déjà t'enivrer par son arôme. Avec la pointe d'un couteau, creuse des incisions profondes dans la viande et remplis chacune d'une partie du mélange, en le poussant bien jusqu'au fond avec tes doigts : ainsi la saveur pénètre jusqu'au cœur de l'épaule et ne reste pas seulement en surface.
2. Masse toute l'épaule avec le mélange aromatique restant, en appuyant bien sur chaque côté comme si tu lui faisais une caresse savoureuse. Recouvre-la de film transparent et laisse-la reposer au réfrigérateur : là, le temps travaille pour toi, les arômes pénètrent lentement dans les fibres de la viande. Si tu as la patience d'attendre les 24 heures au lieu de 12, tu sentieras la différence à la première bouchée.
3. Allume le four à 160°C et laisse-le bien préchauffer pendant que tu t'occupes de la poêle. Fais chauffer un trait d'huile d'olive extra vierge dans une poêle antiadhésive et fais saisir l'épaule sur tous les côtés, en la tournant avec délicatesse pour ne pas abîmer la croûte qui se forme. Elle doit devenir dorée et parfumée, presque grillée : c'est cette petite croûte qui enferme les jus à l'intérieur et qui offre la saveur.
4. Transfère l'épaule dans un plat de four avec soin, sans la casser en morceaux. Verse le vin blanc directement au fond encore chaud et laisse l'alcool s'évaporer quelques minutes, en raclant avec une cuillère les saveurs attachées au fond : tu sentiras le parfum qui change, devient plus doux et plus rond. Ajoute ensuite le bouillon de légumes jusqu'à couvrir la viande à mi-hauteur, ainsi elle cuira dans son bain savoureux sans se dessécher.
5. Scelle bien le plat avec du papier d'aluminium, comme une couverture qui retient toute la chaleur et l'humidité à l'intérieur. Enfourne-le et laisse-le cuire lentement, en arrosant la viande avec son liquide toutes les 45 minutes pour la garder tendre et brillante. Tu sauras qu'elle est prête quand, en enfonçant une fourchette, la viande s'ouvre d'elle-même sans résistance, presque s'effiloche au simple contact.
6. Retire l'épaule du four et laisse-la reposer couverte : en ce moment de calme, les jus se redistribuent de nouveau dans toute la viande et la découpe réussit plus nette et juteuse. Pendant ce temps, filtre le liquide de cuisson avec une passoire, en enlevant avec une cuillère l'excès de graisse qui remonte à la surface. Ce qui reste est une sauce riche et parfumée : goûte-la avant de la servir, et corrige l'assaisonnement en sel si nécessaire.