Épaule de Porc au Four avec Myrte et Fenouil Sauvage

La storia di questo piatto

Cette épaule de porc porte en elle le vent salé de la Sardaigne, là où le myrte sauvage pousse entre les rochers et le fenouil embaume les sentiers de la garrigue. C'est une viande qui raconte une île rude et parfumée, pétrie de patience et de patience domestique plutôt que de tradition ancestrale figée.

Ingredienti

• 1.5 kg Épaule de porc avec os (ou désossée et ficelée)
• 20 g Baies de myrte (fraîches ou séchées)
• 30 g Fenouil sauvage frais (frondes), ou en alternative 1 cuillère à café de graines de fenouil sauvage séchées
• 6 gousses Ail
• 2 brins Romarin frais
• 1.5 cuillère à soupe bombée Sel fin
• 1 cuillère à café bombée Poivre noir moulu
• 250 ml Vin blanc sec
• 300 ml Bouillon de légumes chaud (ou eau chaude)
• 40 ml Huile d'olive vierge extra (20 ml pour le hachis, 20 ml pour la saisie)

Preparazione

1. Tamponnez l'épaule avec du papier absorbant : bien sèche, elle dorera mieux. Écrasez au mortier les baies de myrte avec le sel fin, puis ajoutez l'ail, le romarin et le fenouil finement hachés, le poivre et 20 ml d'huile, jusqu'à obtenir un hachis homogène. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez des incisions profondes dans la viande et remplissez-les avec une partie du hachis, en le tassant bien au fond avec les doigts.
2. Étalez le hachis restant sur toute la surface de la viande, couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur d'un minimum de 12 à un maximum de 24 heures (temps de repos passif) : plus elle repose longtemps, plus les arômes pénètrent les fibres. Le temps total de la recette est calculé sur un repos minimum de 12 heures ; si vous reposez toute la nuit (24 heures), le temps global sera plus long.
3. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 160°C. Éliminez avec le dos d'un couteau la majeure partie du hachis de la surface, en le réservant (sinon l'ail et les herbes brûlent et deviennent amers). Dans une cocotte ou une rôtissoire en fonte ou acier, adaptée au feu et au four, chauffez les 20 ml d'huile restants et saisissez l'épaule sur tous les côtés à feu moyen-vif, en la tournant délicatement, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette, en laissant les sucs de cuisson dans la cocotte.
4. Dégacez les sucs de cuisson restants dans la cocotte chaude avec le vin blanc, en raclant le fond avec une cuillère en bois, et laissez l'alcool s'évaporer pendant 2-3 minutes. Remettez l'épaule dans la cocotte, répartissez sur la surface le hachis réservé et ajoutez le bouillon chaud : le liquide doit atteindre environ un tiers de la hauteur de la viande.
5. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium ou le couvercle et enfournez à 160°C pour environ 3 heures, en arrosant la viande avec son liquide toutes les 45 minutes et en travaillant rapidement pour ne pas trop perdre de chaleur. Elle est prête quand une fourchette entre sans résistance et la viande s'effiloche au toucher.
6. Sortez l'épaule du four et laissez-la reposer couverte pendant 15 minutes avant de la trancher. Entre-temps, passez le liquide de cuisson au tamis, dégraissez-le à la cuillère et réduisez-le au feu pendant 5-10 minutes jusqu'à l'épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez la viande bien chaude avec le jus.