Gratin de fenouil au pecorino

La storia di questo piatto

Dans l'hiver sarde, le fenouil devient doux et le pecorino romain affiné apporte sa saveur franche : une cuisine de peu, où tout tient à la justesse des gestes simples. Ce plat n'a pas de légende ancienne à raconter, seulement la sincérité d'une table de campagne, du fenouil, du fromage de brebis et la chaleur du four.

Ingredienti

• 800 g Fenouils entiers frais
• 150 g Pecorino Romano affiné râpé
• 40 g Beurre
• 300 ml Bouillon de légumes chaud
• quanto basta q.s. Sel marin
• quanto basta q.s. Poivre noir fraîchement moulu
• 50 g Chapelure fine
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge

Preparazione

1. Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées et coupez uniquement la partie la plus dure et fibreuse de la base, sans entamer le cœur compact : c'est lui qui maintient les quartiers unis pendant la cuisson. Conservez les fanes vertes, les fines pousses au sommet, pour la décoration. Coupez les fenouils en quartiers de haut en bas, en laissant le cœur intact. Si un fenouil est très gros, divisez-le en six quartiers pour qu'il cuise uniformément.
2. Graissez le plat avec 1 cuillère à soupe d'huile et disposez les fenouils en une seule couche, côte à côte, comme si vous les couchiez délicatement : choisissez un plat juste assez large, d'environ 30x25 cm. Versez le bouillon encore chaud, jamais froid, sinon tout refroidit et la cuisson s'allonge : il doit atteindre environ un tiers de la hauteur des fenouils, pas davantage. Poivrez et salez avec prudence, voire pas du tout, car le bouillon et le pecorino sont déjà salés. Répartissez le beurre en petits flocons à la surface : il fondra doucement en enveloppant chaque quartier.
3. Couvrez bien le plat de papier aluminium, en scellant les bords pour que la vapeur reste à l'intérieur : c'est elle qui rend les fenouils tendres sans les dessécher. Enfournez à 180°C et laissez la chaleur travailler lentement : après environ 40 minutes, les fenouils se laisseront transpercer par la fourchette sans résistance. Le liquide au fond aura augmenté, car les fenouils rejettent leur eau ; goûtez-le pour voir s'il faut une pincée de sel.
4. Retirez l'aluminium avec précaution, la vapeur brûle. Inclinez le plat et évacuez le liquide en excès à la cuillère ou à la louche, en ne laissant qu'un voile au fond : ainsi la chapelure ne deviendra pas pâteuse. Dans un bol, mélangez le pecorino râpé avec la chapelure et répartissez-le uniformément sur les fenouils. Terminez avec la cuillère d'huile restante, en filet, qui aide la croûte à dorer et apporte ce parfum qui ouvre l'appétit.
5. Montez la température à 200°C et remettez au four sans couvercle pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et que la chapelure devienne une croûte dorée et croustillante, que vous sentirez craquer au contact de la fourchette. Si besoin, terminez 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant le plat. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : les saveurs se détendent et le gratin se découpe mieux. Décorez avec les fanes de fenouil mises de côté.