Gratin de Fenouil au Pecorino

La storia di questo piatto

Ce plat est un fragment de Sardaigne sauvage, né de la rencontre millénaire entre les pâturages ventés du Campidano et les jardins d'hiver où le fenouil pousse lent, presque secret. Le pecorino n'est pas un simple fromage ici — c'est la mémoire des bergers, le sel de la mer tyrrhénienne cristallisé en croûte dorée.

Ingredienti

• 800 g Bulbes de fenouil frais entiers
• 150 g Pecorino Romano affiné râpé
• 40 g Beurre
• 300 ml Bouillon de légumes chaud
• quanto basta q.s. Sel marin
• quanto basta q.s. Poivre noir frais moulu
• 50 g Chapelure fine
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra

Preparazione

1. Commence par débarrasser les fenouils de leurs feuilles externes les plus endommagées et de la tige dure à la base, celle qui ne sert à rien de toute façon. Coupe-les en quartiers de haut en bas, mais sans détacher la base : c'est elle qui maintient tous les quartiers ensemble pendant la cuisson. Si un fenouil est particulièrement volumineux, tu peux tout à fait le diviser en six quartiers, cela assure une cuisson uniforme et régulière.
2. Prends un plat de cuisson bien spacieux et dispose les fenouils par couches, comme si tu les couchais avec douceur. Verse le bouillon encore chaud — jamais froid, sinon tu refroidis tout et la cuisson s'éternise — rectifie l'assaisonnement de sel et de poivre, puis distribue le beurre en petits flocons à la surface : il se dissoudra progressivement, enveloppant chaque quartier de cette saveur beurre si parfumée.
3. Recouvre bien le plat avec du papier d'aluminium, en scellant les bords pour que la vapeur reste bien à l'intérieur : c'est elle qui rend les fenouils tendres sans les dessécher. Enfourne à 180°C et laisse la chaleur faire son travail patient : après environ une demi-heure, les fenouils s'enfonceront sous la fourchette sans aucune résistance, et le bouillon se sera réduit en un fond dense et savoureux.
4. Retire le papier d'aluminium avec prudence, car la vapeur brûle, et parsème généreusement les fenouils de pecorino râpé mélangé à la chapelure : mélange-les d'abord dans un bol pour qu'ils se distribuent plus uniformément. Termine avec un trait d'huile généreuse de bonne qualité, qui aide la croûte à bien dorer et donne cet arôme qui ouvre l'appétit.
5. Augmente la température à 200°C et remets au four sans couvercle : pendant ces dernières minutes, le fromage fond et la chapelure se transforme en une petite croûte dorée et croustillante, que tu sentiras craquer dès que tu la toucheras avec la fourchette. Attends qu'elle tiédisse un peu avant de la servir : les saveurs se déploient pleinement et les fenouils se dégustent encore meilleur.