Brodetto di Pesce alla Vastese

La storia di questo piatto

A Vasto il mare non si cucina, si ascolta: nella teglia di coccio arrivano scorfano, rana pescatrice, branzino, orata e triglie, polpo e vongole, uniti da un sugo di pomodoro San Marzano che non copre ma accompagna. È l'Adriatico abruzzese fatto piatto, umile e ostinato, che non conosce fretta.

Ingredienti

• 1200 g Pesce misto dell'Adriatico (scorfano, rana pescatrice, branzino, orata, triglie)
• 800 g Pomodori pelati di San Marzano
• 300 g Polpo fresco
• 500 g Vongole veraci
• 4 spicchi Aglio (3 spicchi per il sugo, 1 spicchio per il pane tostato)
• 2 g Peperoncino rosso secco
• 0.5 pezzi Peperone verde dolce
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 200 ml Vino bianco secco
• 500 ml Acqua calda (per allungare il sugo)
• 40 g Sale marino (di cui circa 30 g per la spurga delle vongole, il resto per il sugo)
• 4 fette Pane casereccio tostato
• 15 g Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Metti le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale marino (circa 30 g di sale per litro) e lasciale spurgare per 1-2 ore al buio, cambiando l'acqua a metà. Scarta quelle con il guscio rotto o che restano aperte anche se le tocchi. Al momento di usarle scolale con una schiumarola, sollevandole dall'acqua e lasciando la sabbia sul fondo della ciotola.
2. Pulisci il polpo: elimina becco, occhi e interiora, sciacqualo bene. Mettilo in una pentola con acqua fredda non salata, porta a bollore e cuocilo a fuoco medio per circa 35-40 minuti, finché la punta di un coltello entra nella parte più spessa senza resistenza. Spegni e lascialo intiepidire nella sua acqua per altri 15-20 minuti: nel frattempo puoi già preparare il pesce e iniziare il sugo. Poi scolalo e taglia tentacoli e corpo in pezzi grandi come una noce.
3. Mentre il polpo cuoce, prepara il pesce: squama e sventra scorfano, branzino e orata (e le triglie, se le usi), elimina le pinne e sciacqua sotto acqua fredda. Asciuga con carta da cucina. Taglia i pesci in tranci spessi 2-3 cm; elimina la pelle della rana pescatrice e tagliala a medaglioni. Scarta teste e lische (o conservale per un altro brodo). Tieni i pesci separati: quelli più sodi (scorfano, rana pescatrice) da una parte, quelli più delicati (branzino, orata, triglie) dall'altra.
4. Porta a bollore circa 500 ml di acqua e tienila calda a fuoco bassissimo: servirà per allungare il sugo, come vuole la tradizione, senza bisogno di brodo di pesce.
5. Scalda l'olio nella teglia di terracotta a fuoco medio-basso. Aggiungi 3 spicchi d'aglio schiacciati con la buccia, il peperoncino secco spezzettato e il peperone verde dolce tagliato a listarelle, e lasciali insaporire 4-5 minuti, finché l'olio profuma e il peperone si ammorbidisce, senza far scurire l'aglio.
6. Sfuma con il vino bianco, alza il fuoco e lascialo evaporare per 3-4 minuti, finché non si sente più l'odore di alcol. Aggiungi i pelati schiacciati con le mani e un pizzico di sale. Cuoci il sugo a fuoco medio-basso, con il coperchio socchiuso, per circa 15 minuti, aggiungendo l'acqua calda un mestolo alla volta se si restringe troppo: il sugo deve restare abbastanza liquido ma ben concentrato. Conserva l'acqua avanzata per aggiustare la densità fino alla fine.
7. Aggiungi il polpo a pezzi nel sugo e fai cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, così si insaporisce. Nel frattempo, scalda una padella o una piastra senza olio e tosta le fette di pane 2-3 minuti per lato fino a doratura; strofinale con l'ultimo spicchio d'aglio sbucciato e tienile al caldo coperte da un canovaccio.
8. Disponi nella teglia per primi i tranci di scorfano e di rana pescatrice e, dopo 3 minuti, quelli di branzino, orata e triglie, immergendoli per metà nel sugo. Copri e cuoci a fuoco dolce per 8-10 minuti, senza mescolare ma scuotendo ogni tanto la teglia.
9. Scola le vongole spurgate con la schiumarola e distribuiscile nella teglia tra i pezzi di pesce e polpo. Copri e cuoci per gli ultimi 4-5 minuti, finché si aprono e il pesce è cotto: la polpa deve essere bianca e opaca. Scarta le vongole che restano chiuse. Regola di sale solo ora, se serve, e spegni il fuoco.
10. Trita grossolanamente le foglie di prezzemolo, scartando i gambi, e cospargile sul brodetto. Porta la teglia in tavola ben calda e servi con le fette di pane tostato all'aglio.