Frittierte Kibbeh mit Bulgur und Lamm

La storia di questo piatto

Im Levante, wo Küche und Gastfreundschaft untrennbar sind, ist die Kibbeh ein Gericht des Zusammenseins: Familien, die sich um ein Blech versammeln, Hände, die Generationen verbinden. Feiner Bulgur und Lammfleisch formen die Hülle, in der Zimt, Piment und Kreuzkümmel wie ein verborgenes Gedächtnis ruhen.

Ingredienti

• 250 g Feiner Bulgur
• 250 g Mageres Lammhackfleisch aus der Keule (für die Hülle)
• 80 g Kleine weiße Zwiebel (für die Hülle)
• 300 g Lammhackfleisch aus der Schulter, ca. 20 % Fettanteil (für die Füllung)
• 1 mittelgroß Zwiebel (für die Füllung)
• 40 g Pinienkerne
• 1 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 1/2 Teelöffel Piment, gemahlen
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen (für die Füllung)
• 2 Esslöffel Frische Minze, gehackt
• 2 Esslöffel Frische Petersilie, gehackt
• 1 Esslöffel Geklärte Butter oder Ghee
• 2 Teelöffel Feines Salz (1 Teelöffel für die Hülle, 1 für die Füllung)
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen (1/4 Teelöffel für die Hülle, 1/4 für die Füllung)
• 300 ml Kaltes Wasser zum Einweichen des Bulgurs
• 4 Würfel Eiswürfel (zum Verarbeiten der Hülle)
• 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
• 1 Stück Zitrone

Preparazione

1. Beginne mit der Hülle: Spüle den feinen Bulgur unter kaltem Wasser in einem Sieb ab, gib ihn dann in eine große Schüssel und füge etwa 300 ml kaltes Wasser hinzu, gerade so viel, dass er knapp bedeckt ist. Feiner Bulgur muss nicht lange einweichen, sondern nur wieder aufquellen: Lass ihn ruhen, bis er fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat und sich ein Korn zwischen den Fingern weich biegt, ohne sich wie Sand knirschig anzufühlen.
2. Drücke den Bulgur mit den Händen gut aus; er sollte feucht, aber nicht tropfend sein. Gib den ausgedrückten Bulgur in den Küchenmixer mit 250 g magerem Lammfleisch aus der Keule, der kleinen weißen Zwiebel in Stücken, 1 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel schwarzem Pfeffer. Füge 3–4 Eiswürfel (oder einige Esslöffel eiskaltes Wasser) hinzu und verarbeite alles in Intervallen, dabei die Wände ab und zu mit einem Spatel abstreifen, bis ein glatter, kompakter und elastischer Teig entsteht. Das Eis hält das Fleisch kalt und verhindert, dass sich der Teig erwärmt und an Elastizität verliert. Gib ihn in eine Schüssel, decke ihn ab und stelle ihn mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank: Die Kälte macht ihn viel leichter formbar.
3. Nun das Herz: Lass in einer breiten Pfanne die geklärte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, gib die fein gehackte Zwiebel hinein und lass sie unter häufigem Rühren glasig und goldgelb werden, sodass sie süßlich duftet, ohne zu verbrennen. Füge das Lammhackfleisch der Schulter für die Füllung hinzu, erhöhe die Hitze etwas und brate es unter Zerdrücken mit dem Holzlöffel an, bis es all seine Flüssigkeit verliert und eine schöne braune Farbe annimmt. Wenn sich der Pfannenboden dunkel färbt, keine Sorge: Dort steckt der Geschmack.
4. Salze die Füllung erst jetzt mit 1 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel schwarzem Pfeffer, damit sich das Salz gut mit dem bereits angebratenen Fleisch verbindet. Gib Zimt, Piment, Kreuzkümmel und Pinienkerne hinzu, röste alles noch eine Minute unter Rühren, bis der Duft der warmen Gewürze aus der Pfanne aufsteigt, dann schalte die Hitze ab und rühre frische Minze und Petersilie unter, die durch die Restwärme frisch bleiben. Probiere: Sie soll nach Gewürzen schmecken, leicht süß vom Zimt, niemals pappig. Lass die Füllung vollständig abkühlen, auch im Kühlschrank, bevor du sie verwendest, sonst würde sie beim Formen die Hülle aufweichen.
5. Befeuchte die Hände mit kaltem Wasser, nimm eine Teigkugel von etwa 30–35 g (so groß wie eine Walnuss) und höhle sie mit dem Daumen aus, indem du sie langsam drehst, wie beim Formen eines Tongefäßes, bis eine dünne, gleichmäßige Tasche entsteht. Fülle sie mit etwa 1 Esslöffel der kalten Füllung, verschließe den Rand durch Zusammendrücken und forme die Spitzen mit den Händen zu einem glatten, rissfreien Torpedo: Entsteht ein Riss, befeuchte die Finger erneut und flicke ihn sofort, bevor er trocknet. Du erhältst 16–20 Kibbeh; bewahre sie im Kühlschrank auf, während du weiterformst.
6. Erhitze das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 175 °C: Hast du kein Thermometer, gib ein kleines Stück Teig hinein; es sollte sofort mit lebhaften Bläschen frittieren, ohne allzu schnell dunkel zu werden. Tauche die Kibbeh portionsweise ein, ohne den Topf zu überfüllen, und frittiere sie etwa 4–5 Minuten pro Charge, bis sie dunkelgolden sind und die Oberfläche beim Berühren mit der Schaumkelle fast knusprig wirkt. Arbeite in Chargen und lass das Öl zwischendurch wieder auf die richtige Temperatur kommen.
7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und eine Minute ruhen lassen: Die Hülle trocknet und wird außen noch knuspriger, während das Innere saftig und würzig bleibt. Heiß servieren, mit einem Zitronenspalt zum Beträufeln: Dieser Säurekick weckt den Zimt und schneidet das Fett des Lammes.