Kibbeh (Frittierte Bulgur- und Lammkroketten)

La storia di questo piatto

Ein goldener Torpedo, geformt von Frauenhänden, die seit Generationen wissen, wie man aus Bulgur und Lammfleisch ein ganzes Land formt. In seinem Bauch schlägt das Herz der Levante – Damaskus, Beirut, Aleppo, verwoben in einem einzigen Bissen.

Ingredienti

• 250 g Bulgur superfein
• 150 g Mageres Lammfaschiertes (für die Hülle)
• 1 große Weiße Zwiebel
• 300 g Lammfaschiertes (für die Füllung, etwas fetter)
• 1 mittlere Zwiebel für die Füllung
• 40 g Pinienkerne
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 1/2 Teelöffel Jamaika-Piment, gemahlenes
• 2 Esslöffel Frische gehackte Minze
• 2 Esslöffel Frische gehackte Petersilie
• 1 Esslöffel Geklärte Butter oder Ghee
• q.b. Meersalz
• q.b. Schwarzer gemahlener Pfeffer
• q.b. Kaltes Wasser
• 1 Liter Speiseöl zum Frittieren
• 1 Stück Zitrone

Preparazione

1. Beginne mit der Hülle: Spüle den superfeine Bulgur unter kaltem Wasser in einem Sieb, dann gib ihn in eine große Schüssel und bedecke ihn knapp mit kaltem Wasser. Lasse ihn ruhen, bis er aufgeweicht ist und die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat: Nimm ein Körnchen zwischen die Finger, es sollte sich weich biegen, nicht knusprig wie Sand bleiben.
2. Drücke den Bulgur kräftig aus, er sollte feucht aber nicht nass sein. Gib in den Mixer den ausgedrückten Bulgur, das magere Lammfaschierte, die weiße Zwiebel in groben Stücken, einen Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer, und mixe in Pulsen, bis du einen glatten, elastischen Teig erhältst, der sich wie ein Brotteig von den Wänden löst. Das ist der knusprige Mantel des Kibbeh: stelle ihn zum Ruhen in den Kühlschrank, die Kälte macht ihn viel leichter zu formen.
3. Nun zur Füllung: In einer großen Pfanne geklärte Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, die fein gehackte Zwiebel einlaufen lassen und häufig rührend, bis sie golden und transparent wird und süßlich duftet, ohne zu bräunen. Das Lammfaschierte für die Füllung zugeben, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Holzlöffel körnig rosten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und das Fleisch eine schöne braune Farbe annimmt: Wenn der Boden der Pfanne dunkelt, keine Sorge, da versteckt sich der Geschmack.
4. Die Füllung jetzt erst salzen, nicht vorher: So bindet sich das Salz gut mit dem bereits angebratenen Fleisch. Zimt, Jamaika-Piment und Pinienkerne hinzufügen, noch eine Minute unter Rühren rösten, bis der Duft der heißen Gewürze aufsteigt, dann die Hitze abstellen und Minze und Petersilie untermischen, die durch die Restwärme lebendig bleiben. Kosten: Es sollte nach Gewürzen schmecken, etwas Zimtsüße, aber niemals aufdringlich, und vollständig erkalten lassen, bevor du es verwendest, sonst würde es die Hülle beim Formen aufweichen.
5. Befeuchte deine Hände mit kaltem Wasser und nimm eine Nussgröße Bulgur-Teig, forme eine Kugel und höhle mit dem Daumen eine tiefe Mulde aus, indem du langsam drehst, als würdest du einen Tonkrug formen, bis du eine dünne, gleichmäßige Tasche hast. Mit einem Teelöffel kalter Füllung füllen, die Ränder durch Kneifen verschließen und die Spitzen mit den Händen zu einer glatten spindelförmigen Form ausziehen ohne Risse: Wenn eine Spalte reißt, befeuchte die Finger erneut und repariere sofort, bevor es trocknet.
6. Das Speiseöl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen: Wenn du kein Thermometer hast, werfe ein Brotkrümelchen hinein, es sollte sofort mit lebhaften Bläschen frittieren, ohne zu schnell zu versengen. Die Kibbeh wenige auf einmal einlegen, ohne den Topf zu überladen, und frittieren, indem du sie mit dem Schaumlöffel wendest, bis sie dunkelbraun-golden werden und die Oberfläche beim Berühren mit dem Schaumlöffel fast knusprig wirkt.
7. Auf Küchenrollen abtropfen lassen und eine Minute ruhen: Die Hülle trocknet und wird außen noch knuspriger, während sie innen saftig und gewürzt bleibt. Sehr heiß zu Tisch bringen mit einer Zitronenscheibe zum Auspressen darüber, dieser Spritzer Säure weckt den Zimt und schneidet das Lammfett durch: Koste selbst einen zuerst, und wenn eine Prise Salz fehlt, weißt du jetzt, wie man es rettet.