Mahshi Batenjan (Gefüllte Auberginen nach syrischer Art)

La storia di questo piatto

Mahshi heißt schlicht „gefüllt“, und unter all den gefüllten Dingen der levantinischen Küche gilt die Aubergine als die Mutter, so sagt man es von Aleppo aus, auch wenn man sie in vielen Ländern des Nahen Ostens kennt. Eine verlässliche Datierung dieser Version gibt es nicht; was bleibt, ist ein Gericht, das Familien über Generationen am Tisch weiterreichen.

Ingredienti

• 8 Stück kleine, lange, schlanke Auberginen
• 200 g Rundkornreis (Langkornreis)
• 300 g Lamm- oder Rinderhackfleisch
• 1 Stück Zwiebel
• 800 g geschälte Tomaten (Dosentomaten)
• 2 EL Tomatenmark
• 6 Zehe Knoblauch
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL Zimtpulver
• 1/2 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
• 1 EL getrocknete Minze
• 2 EL Zitronensaft
• 4 EL nativ extra Olivenöl
• 2 TL feines Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1/2 Bund frische Petersilie, gehackt
• 800 ml warmes Wasser
• 1 l kaltes Wasser zum Einweichen
• 1 TL Salz für das Einweichwasser

Preparazione

1. Beginnen Sie mit den Auberginen: Waschen Sie sie, entfernen Sie den Stiel und höhlen Sie sie mit einem Aushöhler oder einem schmalen Messer behutsam aus, wobei Sie eine etwa 1 cm dicke Wand stehen lassen. Achten Sie darauf, die Haut nicht zu durchstechen, denn sie ist der Topf, der alles zusammenhält. Legen Sie die ausgehöhlten Auberginen sofort in eine Schüssel mit 1 Liter kaltem Wasser und 1 TL Salz, da das freiliegende Fruchtfleisch an der Luft schnell braun wird. Lassen Sie sie einweichen, während Sie die Füllung zubereiten.
2. Hacken Sie die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein. Waschen Sie den Reis in einer großen Schüssel unter kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar abläuft, und gießen Sie ihn gut ab. Geben Sie ihn zusammen mit dem Hackfleisch, der Zwiebel und dem Knoblauch in die Schüssel. Fügen Sie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Piment, 1 TL Salz und Pfeffer hinzu und kneten Sie alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen, aromatischen Masse. Der Reis bleibt roh; er gart in der Soße, und die Füllung sollte locker und nicht zusammengedrückt sein.
3. Gießen Sie die Auberginen ab und trocknen Sie sie innen und außen gut mit einem Küchentuch. Füllen Sie sie etwa zu drei Vierteln ihrer Höhe mit der Füllung, ohne sie zu pressen, und lassen Sie oben Platz: Der Reis quillt auf, und wenn es zu eng ist, platzt die Haut. Scharfes Anbraten ist nicht nötig; die Haut gart sanft in der Soße und bleibt ganz und glänzend.
4. Zerdrücken Sie die restlichen 4 Knoblauchzehen. Erhitzen Sie in einem breiten, flachen Topf das Öl bei mittlerer Hitze, geben Sie den Knoblauch hinein und lassen Sie ihn 20–30 Sekunden anschwitzen, ohne dass er braun wird. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es 1 Minute bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren, bis es leicht dunkler wird und süßlich-säuerlich duftet. Geben Sie die von Hand zerkleinerten Dosentomaten, 800 ml warmes Wasser und 1 TL Salz hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Setzen Sie die gefüllten Auberginen aufrecht und eng nebeneinander mit der Öffnung nach oben in die Soße; die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel ihrer Höhe erreichen, notfalls mit etwas warmem Wasser nachgießen. Rühren Sie ab jetzt nicht mehr in der Soße, sonst zerfallen die Auberginen.
5. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 50 Minuten ganz sanft köcheln. Die Soße sollte nur leicht blubbern, mit vereinzelten trägen Bläschen an der Oberfläche; kocht sie stark, drehen Sie die Hitze weiter zurück. Kontrollieren Sie zur Halbzeit den Flüssigkeitsstand und gießen Sie bei Bedarf etwas warmes Wasser am Rand nach. Die Auberginen sind fertig, wenn ein Holzstäbchen ohne Widerstand hineingleitet und der Reis, den Sie aus einer der oberen Auberginen probieren, weich und zart ist.
6. Zerbröseln Sie die getrocknete Minze zwischen den Fingern direkt in die Soße und lassen Sie sie ohne Deckel weitere 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Die Soße reduziert sich, bis sie den Löffel überzieht, glänzend und dicklich statt wässrig wird. Zum Bewegen des Topfes schwenken Sie ihn vorsichtig, anstatt zu rühren.
7. Schalten Sie die Hitze aus und gießen Sie den Zitronensaft langsam in die Soße: Die Säure verleiht dem Gericht seinen charakteristischen herben Geschmack und bringt Tomate und Gewürze zum Strahlen. Für eine traditionellere Note können Sie die Hälfte der Zitrone durch 1 EL Granatapfelmelasse ersetzen. Probieren Sie die Soße und passen Sie Salz und Säure an, bis sie harmonisch schmeckt, weder fade noch zu sauer. Servieren Sie die warmen Auberginen mit reichlich Soße übergossen und mit gehackter Petersilie bestreut.