Mafroukeh (Orientalischer Grießpudding mit Sahnehaube)

La storia di questo piatto

Mafroukeh ist ein Dessert des Levante, goldener Grieß und frische Sahne, getragen vom Duft der Orangenblüte. Ein Löffel genügt, um an Familientische zu denken, an denen Süßes zum Teilen gedacht ist.

Ingredienti

• 250 g Feiner Grieß
• 150 g Geklärte Butter (Ghee)
• 400 ml Vollmilch
• 200 ml Frische Sahne (Schlagsahne mit 35 % Fett)
• 100 g Zucker
• 3 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 80 g Grob gehackte Pistazien
• 50 g Pinienkerne
• 1 Prise Zimt, gemahlen
• 1 Prise Feines Salz
• 1 Esslöffel Puderzucker

Preparazione

1. Gib in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze die gesamte geklärte Butter (150 g). Warte, bis sie gut heiß ist: Wenn du den Grieß hinzufügst, muss er sofort mit einem leisen Zischen brutzeln. Gib den Grieß nach und nach zusammen mit der Prise feinem Salz hinein und rühre dabei ständig mit einem Holzlöffel, damit sich keine Klumpen bilden. Rühre ohne Pause weiter: Der Grieß wird allmählich von weiß zu dunkelgolden. Sobald ein süßer Duft nach gerösteten Nüssen (etwa Haselnüssen oder gerösteten Mandeln) entsteht, ist der Grieß fertig. Dieser Schritt ist entscheidend: Hörst du auch nur wenige Sekunden mit dem Rühren auf, verbrennt der Grieß am Pfannenboden und wird bitter. Stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe und lass die Pfanne auf dem Herd stehen.
2. Gieße die Milch in einen kleinen Topf und erhitze sie bei mittlerer Temperatur. Gib den Zucker hinzu und rühre mit einem Löffel, bis keine Körnchen mehr am Boden zu sehen sind: Die Mischung muss glatt und gleichmäßig werden. Beobachte den Rand des Topfes genau: Sobald die Milch an den Rändern leicht zu dampfen beginnt (kleine Dampfwölkchen steigen auf), aber noch nicht wirklich kocht (du siehst keine großen Blasen aufsteigen), schalte die Hitze sofort aus. Rühre das Orangenblütenwasser ein und verteile es gut in der gesamten Milch.
3. Gieße bei sehr niedriger Hitze unter der Grießpfanne die gesamte warme Milch auf einmal hinzu und rühre sofort und kräftig mit einem Holzspatel um (Achtung vor Dampfspritzern). Koche und rühre weitere 4–5 Minuten: Der Grieß nimmt die Flüssigkeit auf, quillt und die Masse wird dick und cremig. Wenn der Spatel deutlichen Widerstand spürt und sich die Masse von den Pfannenrändern löst und einen kompakten Klumpen bildet, schalte die Hitze aus: So ist der Grieß gar und nicht körnig.
4. Fülle die Masse in eine flache, rechteckige Auflaufform. Befeuchte einen Löffel mit etwas kaltem Wasser und streiche damit die Oberfläche glatt und gleichmäßig. Lass alles 30–40 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen und stelle die Form dann mindestens insgesamt 1,5 Stunden in den Kühlschrank: Das Kühlen ist nötig, damit der Boden fest wird und sich schneiden lässt. Zur Probe hältst du den Handrücken knapp über die Oberfläche, ohne sie zu berühren: Sie darf keine Wärme mehr abstrahlen. Der Boden muss vollständig kalt sein, bevor du ihn abdeckst, sonst zerläuft die Creme.
5. Wenn der Boden kalt ist, gieße die kalte Sahne in eine kalte Schüssel und gib den Puderzucker hinzu. Schlage sie mit dem Handmixer (oder von Hand mit dem Schneebesen, falls kein Mixer vorhanden ist) auf: Sie verwandelt sich von flüssig und durchsichtig zu schaumig und weiß. Schlage weiter, bis sie eine weiche, samtige Konsistenz wie eine dichte, luftige Mousse hat. So erkennst du, dass sie fertig ist: Hebe die Schneebesen an und beobachte die herabfallende Sahne: Sie sollte eine kleine, weiche Spitze bilden, die sich langsam neigt. Hör sofort auf, wenn du zu lange schlägst, denn die Sahne wird dann fest, körnig und beginnt sich in Butter zu trennen.
6. Verteile die geschlagene Sahne großzügig mit einem Spatel auf der inzwischen kalten Grießmasse und forme kleine Wellen und unregelmäßige Hügel für einen rustikalen, appetitlichen Effekt. Alternativ verwendest du für ein authentischeres Ergebnis Ashta oder Kaymak anstelle der geschlagenen Sahne. Röste die Pinienkerne 1–2 Minuten in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren, bis sie goldbraun sind. Bestreue die Oberfläche mit den grob gehackten Pistazien, verteile die gerösteten Pinienkerne darüber und zum Schluss eine feine Prise Zimt. Wer möchte, serviert dazu separat einen Schuss parfümierten Zuckersirup (Atar).
7. Decke die Form ab und stelle das Mafroukeh für weitere 20–30 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die Creme auf dem kalten Boden setzt. Schneide Portionen in Quadrate mit einem feuchten Messer. Frisch servieren, etwa zehn Minuten bevor du es aus dem Kühlschrank nimmst.