Sayyadiyah (Gewürzter Fischreis aus der Levante)

La storia di questo piatto

Sayyadiyah, vom arabischen „sayyad“, dem Fischer, ist das Reisgericht der Levanteküste, im Libanon, in Palästina und in Syrien zu Hause, in Ägypten als „sayadiya“ bekannt. Ein libanesisches Kochbuch von 1890, verfasst von Khalil al-Khuri, hält es schriftlich fest, doch wo es zuerst auf den Tisch kam, ob in Akko, Beirut oder anderswo, darüber streiten die Quellen bis heute.

Ingredienti

• 800 g Zanderfilets oder Seehechtfilets (mit Haut)
• 600 g Köpfe und Gräten von weißem Fisch (beim Fischhändler erfragen)
• 350 g Basmatireis
• 5 Stück große Zwiebeln
• 110 ml nativ extra Olivenöl
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1/4 Teelöffel gemahlener Kardamom
• 1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma
• 40 g Pinienkerne
• 30 g Mandelblättchen
• 4 Stück Zitrone
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 12 g feines Salz
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund frische Petersilie
• 800 ml Wasser

Preparazione

1. Beginne mit der Brühe, denn sie ist das Herzstück von allem. Schneide eine Zwiebel in grobe Spalten und gib sie ohne Fett in einen trockenen Topf bei mittelhoher Hitze; lass sie an den Rändern 5 Minuten dunkel werden, bis sie nach Röstaromen und Karamell duftet, denn sie verleiht der Brühe Farbe und Tiefe. Gib die Köpfe und Gräten des Fisches (600 g, gut abgespült und ohne Kiemen) hinzu und röste sie 2-3 Minuten trocken an, dabei rühren, damit die Brühe nicht blass wird. Gieße die 800 ml Wasser auf, füge das Lorbeerblatt, 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel, 1/4 Teelöffel Koriander, ein Stück Zitronenschale (von der ersten Zitrone, die restliche Frucht beiseitelegen) und 3 g Salz hinzu; zum Kochen bringen, auf niedrige Hitze stellen und 25 Minuten köcheln lassen, dabei Verunreinigungen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Flüssigkeit sollte bernsteinfarben werden und nach Meer und Gewürzen duften: abseihen und warm halten. Du brauchst 480 ml zum Garen des Reises; miss sie mit einem Messbecher ab und halte überschüssige Brühe für eventuelle Korrekturen beim Garen bereit.
2. Während die Brühe kocht, bereite die Marinade vor. Verrühre in einer Schüssel den Saft der zweiten Zitrone, einen halben Teelöffel Kreuzkümmel, den schwarzen Pfeffer, eine Prise Zimt und 3 g Salz mit einem Esslöffel Öl (15 ml), dann wende die mit Küchenpapier trockengetupften Filets darin und drehe sie gut. Lass sie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen: Die Zitrone soll den Fisch nicht garen, sondern nur aromatisieren, deshalb die Wartezeit nicht verlängern, sonst wird das Fleisch kreidig. Wenn du ein längeres, lockeres Korn möchtest, weiche den Basmatireis inzwischen 20-30 Minuten in kaltem Wasser ein.
3. Nun die Zwiebeln, und hier sollte man sich Zeit lassen; du kannst sie gleichzeitig mit Brühe und Marinade zubereiten. Schneide die 4 übrigen Zwiebeln hauchdünn und gib sie mit 70 ml Öl und einer Prise Salz (etwa 1 g) in eine breite Pfanne bei mittelniedriger Hitze; rühre ab und zu 30-35 Minuten, bis sie dunkel mahagonifarben, weich und süß sind und nach Karamell statt nach Verbranntem duften. Wenn sie zu trocken werden und ankleben, löst ein Esslöffel Wasser den Bratansatz. Nimm ein Drittel davon heraus, halte es zugedeckt und warm für die Garnitur beiseite: Sie sind das Geheimnis des Gerichts, also nicht vergessen.
4. Gib zwei Drittel der restlichen Zwiebeln mit ihrem Öl und dem dunklen Bratansatz, den du mit etwas Brühe aus der Pfanne löst, in einen Topf mit dickem Boden und dicht schließendem Deckel. Füge die Gewürze hinzu: 1 gehäufter Teelöffel Kreuzkümmel, 3/4 Teelöffel Koriander, eine reichliche Prise Zimt, 1/4 Teelöffel Kardamom und 1/2 Teelöffel Kurkuma. Bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren rösten, bis der Duft intensiv wird, und aufpassen, dass sie nicht verbrennen, da sie sonst bitter werden. Gib den gut abgetropften Basmatireis (gewaschen oder eingeweicht) hinzu, rühre 2 Minuten, damit er sich mit goldenem Fett überzieht, dann mit 480 ml heißer, filtrierter Brühe bedecken (abgemessen: sie soll den Reis gerade bedecken, nicht überschwemmen) und mit 4 g Salz abschmecken. Aufkochen, auf kleinste Stufe stellen, zudecken und 15 Minuten garen, ohne den Deckel zu öffnen: Der Reis soll die ganze Flüssigkeit aufnehmen und locker, bernsteinfarben bleiben, niemals cremig wie ein Risotto.
5. Schalte die Hitze aus und lass den zugedeckten Reis 10 Minuten ruhen, damit die Körner trocknen und sich voneinander lösen. Röste inzwischen die Pinienkerne und Mandeln in einer trockenen kleinen Pfanne bei niedriger Hitze 3-4 Minuten, dabei oft schwenken, und höre auf, sobald sie eine haselnussbraune Farbe annehmen und nach Röstaroma duften: Sie gehen in Sekunden von goldbraun zu verbrannt über.
6. Hebe die Filets aus der Marinade und tupfe sie gut ab, denn Feuchtigkeit verhindert eine Kruste. Erhitze 2 Esslöffel Öl (etwa 25 ml) in einer breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze, bis ein Tropfen sofort zischt, und lege die Filets mit der Hautseite nach unten hinein: Lass sie 3-4 Minuten ohne Berühren eine goldene Kruste bilden, bis sie sich von selbst vom Boden lösen, dann wenden und noch 2 Minuten garen. Das Fleisch soll innen noch leicht glasig und saftig sein. Um den Bratsatz zu lösen, lösche die Pfanne mit etwas Saft der dritten Zitrone ab und gieße ihn über den Fisch.
7. Lockere den Reis mit einer Gabel, verteile ihn als Bett auf einer Servierplatte, lege den Fisch darauf und bedecke alles mit den beiseitegelegten dunklen Zwiebeln, den Pinienkernen und den gerösteten Mandeln. Hacke die Petersilie grob und streue sie darüber. Schneide die vierte Zitrone in Spalten (und die Reste der für Schale und Saft verwendeten Zitronen, falls nötig) und reiche sie neben dem Gericht, damit jeder nach Belieben nachpressen kann: Die Säure weckt jeden Geschmack. Probiere und würze nach, dann sofort warm servieren und gemeinsam genießen.