Manakish mit Za'atar

La storia di questo piatto

Bevor die Sonne den Libanon-Berg erklimmt, duftet schon das Dorf nach Thymian und Feuer. Manakish ist kein Frühstück – es ist ein Gebet aus Mehl, das jede Levante-Küche seit Generationen atmet.

Ingredienti

• 500 g Mehl Type 550 oder Manitobaweizen
• 300 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Hefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 8 g Feines Salz
• 5 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 60 g Za'atar (Mischung aus Oregano, Sesam und Sumach)
• 80 ml Natives Olivenöl extra zum Würzen

Preparazione

1. Löse die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auf und lasse es einige Minuten ruhen, bis sich auf der Oberfläche eine leichte Schaumschicht bildet: Das ist das Zeichen, dass die Hefe lebendig ist und arbeiten will. Gib das Mehl in eine große Schüssel, forme eine Mulde, lege das Salz an den Rand und nicht in die Mitte (wenn es die Hefe berührt, verwirrt das sie) und gieße das Hefewasser langsam in die Mitte.
2. Knete mit Kraft, erst in der Schüssel dann auf bemehlter Arbeitsfläche, bis du einen glatten, elastischen Teigball erhältst, der sich sanft auseinandergezogen nicht reißt: Das ist das Zeichen, dass sich das Gluten gut entwickelt hat. Während du knetest, füge das Öl nach und nach hinzu und lasse es langsam einarbeiten: Es gibt dem Teig Geschmeidigkeit.
3. Lege den Teig in eine geölte Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lasse ihn in einer warmen, zugluftfreien Ecke der Küche gehen: Er sollte sich verdoppeln, und wenn du einen Finger hineindrückst, bleibt die Delle ohne zuzugehen. Währenddessen vermische in einer kleinen Schüssel das Za'atar mit dem Öl zu einer dicken, grün-braunen Paste, die bereits nach Thymian und Zitrone duftet.
4. Drücke den Teig mit den Händen zusammen, teile ihn in vier gleiche Kugeln von etwa 200 Gramm auf und lasse sie abgedeckt ruhen: Sie werden dehnsam und elastischer, ohne wie ein Gummiband zurückzuspringen. Währenddessen heize den Backofen auf höchster Stufe auf 250°C vor, mit einem Backblech oder Pizzastein darin, der sich gut aufheizen soll: Er ist das Geheimnis einer Kruste, die schnell aufgeht und golden wird.
5. Strecke jede Kugel mit den Fingern oder dem Nudelholz zu einer Scheibe von etwa 20 Zentimetern Durchmesser und einem halben Zentimeter Dicke: Sie sollte nicht dünn wie Piadina werden, sie braucht ein weiches Inneres. Steche die Oberfläche mit einer Gabel ein, damit sie nicht aufbläht, dann bestreiche sie großzügig mit der Za'atar-Paste bis zu den Rändern — sparsam sein ist nicht erlaubt.
6. Schiebe die Scheibe auf das heiße Blech, unterstütze dich mit Backpapier, wenn der Stein zu heiß für die Hände ist, und backe sie: Beobachte die Ränder — wenn sie hellgolden werden und die Küche nach geröstetem Oregano duftet, ist sie fertig. Hole sie heraus und lasse sie nur eine Minute abkühlen: Man isst sie heiß, wenn das Öl noch glänzend und duftend ist.
7. Bevor du sie servierst, probiere eine Ecke: Wenn dir das Öl ein wenig schwer vorkommt, ein Spritzer Zitrone darüber belebt alles und macht den Mund wieder leicht. Schneide sie wie eine Pizza in Spalten und serviere sie zusammen mit weißem Joghurt, Oliven und frischen Tomaten, so findet jeder Bissen seinen erfrischenden Gegensatz.