Manakisch mit Za'atar

La storia di questo piatto

Im Levante beginnt der Tag mit dem Duft von warmem Brot, und das Manakish ist sein einfachstes, ehrlichstes Versprechen: ein weicher Fladen, bestrichen mit Olivenöl und Za'atar, dieser Mischung aus Thymian, Sesam und Sumach. Hier ist Frühstück kein Hetzen, sondern ein kleines Ritual, das man mit den Händen teilt.

Ingredienti

• 400 g Weizenmehl Type 405 oder Manitoba
• 240 ml Lauwarmes Wasser
• 6 g Frische Bäckerhefe
• 1 Teelöffel Zucker (zum Aktivieren der Hefe)
• 6 g Feines Salz
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 40 g Za'atar (Mischung aus Thymian, Sesam und Sumach)
• 60 ml Natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Preparazione

1. Löse die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auf und lass es einige Minuten stehen, bis sich die Oberfläche mit einem leichten Schaum überzieht: Das zeigt, dass die Hefe lebendig ist und arbeiten will. Gib das Mehl in eine große Schüssel, forme eine Mulde, verteile das Salz am Rand statt in der Mitte (berührt es die Hefe, schwächt es sie) und gieße das gegangene Wasser langsam in die Mitte.
2. Knete kräftig, zuerst in der Schüssel, dann auf der bemehlten Arbeitsfläche, bis ein glatter, elastischer Teigball entsteht, der sich beim vorsichtigen Ziehen nicht reißt: Dann hat sich das Gluten gut gebildet. Gib in der Mitte des Knetens nach und nach das Öl hinzu und lass es in Ruhe einziehen; so wird die Krume weich.
3. Lege den Teig in eine geölte Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn an einem warmen, zugluftfreien Platz in der Küche gehen, bis er sich verdoppelt; drückst du mit einem Finger hinein, bleibt die Delle sichtbar. Gegen Ende der Gehzeit verrührst du in einer kleinen Schale den Za'atar mit dem Öl zu einer dickflüssigen, grünlich-braunen Paste, die nach Thymian und Sumach duftet.
4. Drücke den Teig mit den Händen zusammen, teile ihn in vier gleich große Kugeln zu je etwa 160 Gramm und lass sie abgedeckt ruhen: Sie entspannen sich und lassen sich leichter formen, ohne wie ein Gummiband zurückzuschnellen. Heize inzwischen den Backofen auf höchste Stufe, 250 °C, mit einem Blech oder einem Backstein darin, der gut durchheizen muss: Er ist das Geheimnis für eine Kruste, die schnell aufgeht und goldbraun wird.
5. Verteile jede Kugel mit den Fingern oder dem Nudelholz zu einem Fladen von etwa 20 Zentimetern Durchmesser und einem halben Zentimeter Dicke: Er soll nicht so dünn wie ein Fladenbrot werden, es braucht eine weiche Mitte. Steche die Oberfläche mit einer Gabel ein, damit sie sich nicht blasig aufbläht, und bestreiche sie großzügig mit der Za'atar-Paste bis an den Rand.
6. Schiebe den Fladen auf das glühend heiße Blech, notfalls mit einem Stück Backpapier, falls der Stein zu heiß für die Hände ist, und back ihn bei 250 °C: Wenn die Ränder goldgelb werden und die Küche nach geröstetem Thymian duftet, ist er fertig. Nimm ihn heraus und lass ihn nur eine Minute abkühlen: Man isst ihn warm, solange das Öl noch glänzt und duftet. Backe immer einen Fladen nach dem anderen, oder zwei, wenn das Blech groß genug ist.
7. Probiere vor dem Servieren ein Stück: Wirkt das Öl etwas schwer, belebt ein Spritzer Zitrone darüber alles und entfettet den Gaumen. Schneide ihn wie eine Pizza in Stücke und serviere ihn mit weißem Joghurt, Oliven und frischen Tomaten, damit jeder Bissen seinen frischen Gegenpol findet.