Maqluba (Gestürzter Reistopf aus Palästina)

La storia di questo piatto

Maqluba bedeutet auf Arabisch „das Umgestülpte“, und im Levante gehört dieser gestürzte Reistimbal seit Generationen zu den Tischen, die Familien zusammenrufen. Hühnerstücke, goldene Auberginen und Basmatireis schlafen darin Schicht um Schicht, bis der Teller das Geheimnis der Pfanne enthüllt.

Ingredienti

• 1.3 kg Hähnchenstücke (Keulen und Oberschenkel)
• 320 g Basmatireis
• 3 mittelgroß Auberginen
• 3 mittelgroß Zwiebel
• 600 ml Hühnerbrühe
• 200 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Zimt
• 0.5 Teelöffel Muskatnuss
• 4 Stück Gewürznelken
• 0.5 Teelöffel Piment (Nelkenpfeffer), gemahlen
• 3 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 100 g Pinienkerne
• 80 g Rosinen

Preparazione

1. Die Hähnchenstücke (Keulen und Oberschenkel, gegebenenfalls halbiert) mit Küchenpapier trocken tupfen. 60 ml natives Olivenöl in einem breiten, schweren Topf mit mindestens 28–30 cm Durchmesser bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Hähnchen von allen Seiten 3–4 Minuten anbraten, bis es eine intensiv goldbraune Farbe hat. Herausnehmen und noch heiß auf einem Teller mit 1 Teelöffel Salz, dem Pfeffer, Zimt, Muskat und Piment gleichmäßig würzen. Den Topf nicht spülen, er wird später zum Garen des Hähnchens in der Brühe benötigt.
2. Die Auberginen längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit 1 Teelöffel Salz bestreuen und 15 Minuten in einem Sieb ruhen lassen, damit Feuchtigkeit und Bitterstoffe austreten. Mit Küchenpapier trocken tupfen. 100 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und die Scheiben 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie gleichmäßig goldbraun und weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden, dann die Ringe voneinander trennen. In einer mittelgroßen Pfanne die restlichen 40 ml Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln unter häufigem Rühren 8–10 Minuten garen, bis sie goldgelb, süßlich und an den Rändern leicht karamellisiert sind. In den letzten 2 Minuten Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und alles zusammen rösten. Beiseitestellen.
4. Die Hühnerbrühe mit den 4 Gewürznelken zum leichten Sieden bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen; die Nelken anschließend entfernen. Inzwischen den Reis in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser nahezu klar ist, und abgießen. Das gewürzte Hähnchen zurück in den breiten Topf legen, die heiße Brühe darübergießen und zugedeckt 15–20 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen. Das Hähnchen mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen; die Brühe durchseihen und aufbewahren (bei Bedarf mit heißem Wasser auf etwa 600 ml auffüllen). Anschließend den Topf leeren und spülen.
5. Im gleichen, sauberen Topf mit mindestens 28–30 cm Durchmesser die Schichten in dieser Reihenfolge aufbauen: auf den Boden die leicht überlappend gelegten gebratenen Auberginen, darauf das Hähnchen, dann die Mischung aus Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen und zuletzt den Reis gleichmäßig verteilen. Die heiße Brühe langsam über den Reis gießen und glattstreichen, ohne zu rühren. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, dann mit Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze 35–40 Minuten garen, ohne den Deckel abzunehmen, bis der Reis die gesamte Brühe aufgesogen hat. Gegen Ende ist ein leichtes Knistern vom Boden zu hören: Das zeigt, dass sich die goldbraune Kruste bildet.
6. Den Herd ausschalten und den Topf zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Eine große Servierplatte (mindestens 35 cm Durchmesser) umgekehrt auf den Topf legen, Topf und Platte mit beiden Händen fest zusammenhalten und in einer entschlossenen, schnellen Bewegung in einem Zug umdrehen. Eine Minute warten, dann den Topf vorsichtig abheben: Der Reistopf erscheint unversehrt, mit goldbraunen Auberginen an der Oberfläche und Reis und Hähnchen in den darunterliegenden Schichten.