Maqluba

La storia di questo piatto

Maqluba ist die Seele der Levante in einem einzigen, dramatischen Atemzug: ein Turm aus Erde und Überfülle, der sich beim Umkehren wie ein Geheimnis enthüllt, das Generationen lang bewahrt wurde. Er trägt in sich die Stimmen der Märkte Damascos, den Staub Palästinas, das goldene Licht Jordaniens – ein Gericht, das nicht serviert, sondern enthüllt wird.

Ingredienti

• 1 kg Ganzes Hähnchen
• 400 g Basmati-Reis
• 3 mittelgroß Auberginen
• 3 mittelgroß Zwiebeln
• 750 ml Hühnerbrühe
• 200 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Zimt
• 0.5 Teelöffel Muskatnuss
• 4 Stück Nelken
• 1 Teelöffel Koriander, gemahlen
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 100 g Pinienkerne
• 80 g Rosinen

Preparazione

1. Das Hähnchen in 8 Teile zerteilen (Oberschenkel, Unterschenkel, Flügel und Brust halbiert) und gründlich mit Papiertüchern trocknüpfen. 100 ml natives Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (etwa 180°C) erhitzen und das Hähnchen auf allen Seiten 3-4 Minuten anbraten, bis es eine tiefe goldbraune Farbe annimmt und die Haut knusprig ist. Das Hähnchen auf einen Teller übertragen und während es noch heiß ist, mit Salz, Pfeffer, Zimt, Muskatnuss und Koriander bestreuen.
2. Die Auberginen in der Längsrichtung in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, großzügig mit Meersalz von beiden Seiten bestreuen und 15 Minuten in einem Sieb ruhen lassen, um Feuchtigkeit und Bitterkeit zu entfernen. Das restliche Öl (100 ml) in eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (etwa 190°C) gießen und wenn es leicht zu rauchen beginnt, die Auberginen­scheiben 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie gleichmäßig goldbraun und zart sind. Auf Papiertücher übertragen.
3. Die Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden, dann die Ringe trennen. In einer mittleren Pfanne das verbleibende Öl (100 ml) bei mittlerer Hitze (etwa 160°C) erhitzen und die Zwiebeln hinzufügen, häufig umrühren für 8-10 Minuten, bis sie golden und süßlich werden, mit leicht karamellisierten Rändern und süßlichem Aroma, das die Luft erfüllt. In den letzten 2 Minuten Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und alles zusammen rösten.
4. Die Hühnerbrühe in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze (etwa 200°C) zum Kochen bringen und auf konstanter Temperatur halten. In einer breiten antihaftbeschichteten Pfanne mit mindestens 30 cm Durchmesser eine Schicht gebratener Auberginen leicht überlappend auf dem Boden auslegen, gefolgt von einer Schicht Rohreis gleichmäßig verteilt, dann die Zwiebel-Mischung mit Pinienkernen und Rosinen, und schließlich das angebratene Hähnchen dekorativ arrangiert. Die heiße Brühe (vorher mit Nelken aromatisiert und geseiht) um das Hähnchen gießen, damit der Reis sie allmählich aufnimmt.
5. Die Pfanne mit Aluminiumfolie oder einem passenden Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze (etwa 160°C) 30-35 Minuten garen, überprüfen, dass der Reis die Brühe aufnimmt, ohne am Boden zu verbrennen. Wenn der Reis fast gar ist und die Brühe fast vollständig aufgenommen wurde, werden Sie ein leichtes Knistern vom Boden hören: dieser akustische Indikator zeigt an, dass der Reis am Boden leicht karamellisiert und die goldbraune Kruste (Tahdig) entwickelt, die dieses Gericht charakterisiert.
6. Das Feuer ausschalten, erneut mit dem Deckel abdecken und 3-4 Minuten ruhen lassen. Ein großes, breites Serviertablett (mindestens 35 cm Durchmesser) umgekehrt über die Pfanne legen, beide Gefäße fest mit beiden Händen zusammenhalten und eine entschiedene, zügige Bewegung ausführen und alles in einem Schwung umkehren. Die Pfanne vorsichtig anheben: Sie werden sehen, wie der herrliche Timbale intakt hervortritt, mit goldenem Reis am Boden und den Schichten aus Aubergine und Hähnchen perfekt sichtbar auf der Oberfläche.