Muhammara

La storia di questo piatto

Muhamara ist das Herzblut des Levante – geboren zwischen den Basaren Aleppos und den sonnengeküssten Feldern Syriens, wo rote Paprika wie kleine Flammen in der Abendsonne glühen. Sie trägt in sich Jahrhunderte des Teilens, die Wärme von Händen, die dieses Land geliebt haben.

Ingredienti

• 4 Stück Rote Paprikasschoten
• 150 g Geschälte Walnusskerne
• 60 g Feines Paniermehl
• 80 g Granatapfelkerne
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Prise Getrocknete rote Chili
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
• 3 Esslöffel Frischer Zitronensaft
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• q.b. nach Geschmack Salz und Pfeffer
• 200 g Pittabrot

Preparazione

1. Lege die roten Paprika direkt in die Flamme oder unter den Grillaufsatz des Ofens und drehe sie immer wieder um, bis die Schale auf allen Seiten schwarz wird und sich mit Blasen bedeckt: keine Angst, sie sollen wirklich schwarz werden, das ist das Geheimnis, um die Haut danach mühelos ablösen zu können. Sobald sie fertig sind, verschließe sie in einem Papierbeutel, sodass der Dampf, der sich darin bildet, die Schale aufweicht und sie von selbst vom Fleisch ablöst.
2. Befeuchte deine Finger nur leicht mit etwas Wasser und beginne, die verkohlte Schale abzuziehen, die wird sich wie von selbst ablösen: wasche die Paprika nicht unter dem Wasserhahn ab, sonst spülst du auch das wunderbare Raucharoma weg, das du ihnen gerade verliehen hast. Entferne auch die Samen und das Kerngehäuse, dann schneide das Fleisch in grobe Stücke, der Mixer wird die restliche Arbeit erledigen.
3. Gib die Walnüsse in eine ganz trockene Pfanne ohne Öl und erhitze sie bei mittlerer bis niedriger Hitze, während du häufig mit einem Holzlöffel umrührst, denn sie rösten schnell und verbrennen in einem Augenblick, wenn du nicht aufpasst. Sie sind fertig, wenn sie anfangen, nach Röstung zu duften und du siehst, dass sie sich leicht dunkel färben: schalte sofort aus und lass sie außerhalb der heißen Pfanne abkühlen.
4. Gib die Paprika, die nun angewärmten Walnüsse, die Semmelbrösel, den Knoblauch, den Chili und den Kreuzkümmel in den Mixer. Mixe in Pulsen und halte immer wieder inne, um die Wände mit dem Löffel zu kratzen, bis die Mischung cremig wird, aber noch etwas Textur hat: Die Muhammara darf nicht glatt wie eine Creme sein, man soll die Walnüsse noch unter den Zähnen spüren.
5. Überführe alles in eine große Schüssel und beginne, den Zitronensaft und das Öl in einem dünnen Strahl hinzuzufügen, während du langsam mit einem Löffel umrührst, damit es gut aufgenommen wird, ohne die Creme zu verderben. Schmecke immer zuerst, bevor du mit Salz und Pfeffer abschmeckst: das ist der Moment, in dem die Sauce zum Leben erwacht, und nur dein Gaumen kann dir sagen, ob es mehr Säure oder mehr Geschmack braucht.
6. Gib die Muhammara auf einen schönen, breiten Servierteller und schaffe mit dem Löffelrücken eine kleine Mulde in der Mitte, fast wie ein Nest: dort sammelt sich das Öl und macht eine herrliche Wirkung. Fülle die Vertiefung und bestreue die gesamte Oberfläche mit glänzenden Granatapfelkernen wie Edelsteinen, beende dann mit einem letzten Schluck des besten Öls, dem Öl, das du für einen wichtigen Gast verwenden würdest.