Muhamara

La storia di questo piatto

Muhamara kommt aus dem Levante, aus dem Umkreis von Aleppo, wo rote Paprika und Walnüsse seit jeher am selben Tisch sitzen. Ein Mezze-Klassiker, der Rauch, Süße und Säure in einer einzigen dunkelroten Schale vereint.

Ingredienti

• 4 Stück Rote Paprika
• 150 g Walnüsse, geschält
• 40 g Getoastetes Pitabrot (für die Sauce)
• 80 g Granatapfelkerne
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Aleppo-Pfeffer (Pul Biber) oder Chiliflocken
• 1 Teelöffel Gemahlener Kreuzkümmel
• 3 Esslöffel Frischer Zitronensaft
• 2 Esslöffel Granatapfelmelasse
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 20 ml Natives Olivenöl extra (zum Finish)
• 1 Prise Salz
• 200 g Pitabrot (zum Servieren)

Preparazione

1. Röste die Paprika direkt über der Gasflamme (10-15 Minuten) oder unter dem heißen Backofengrill (25-30 Minuten) und drehe sie mit der Zange, bis die Haut auf allen Seiten schwarz und blasig ist. Das Schwarzwerden ist gewollt: Es verleiht das rauchige Aroma und erleichtert das Abziehen der Haut. Lege sie direkt danach in eine Papiertüte oder eine abgedeckte Schüssel, damit der Dampf die Haut weich macht.
2. Lasse die Paprika 10 Minuten in der Tüte ruhen, bis du sie ohne Verbrennungsgefahr anfassen kannst. Bereite währenddessen Walnüsse und Brot wie in Schritt 3 beschrieben vor. Befeuchte dann die Finger leicht und ziehe die Haut ab, ohne die Paprika unter fließendem Wasser abzuspülen, damit das Raucharoma erhalten bleibt. Entferne Kerne und Strunk, schneide das Fruchtfleisch in grobe Stücke und tupfe sie mit Küchenpapier ab, um die Garflüssigkeit zu entfernen, die sonst die Sauce verwässern würde.
3. Parallel zu Schritt 2, während die Paprika in der Tüte ruht, röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren, bis sie duften und leicht dunkler werden. Röste in derselben Pfanne auch das Pitabrot für die Sauce (40 g) in kleinen Stücken, bis es knusprig ist. Gib alles sofort auf einen Teller, um das Garen zu stoppen, und lasse es etwas abkühlen; zerbrösele das Brot.
4. Gib die abgetupften Paprika, die lauwarmen Walnüsse, das zerbröselte getoastete Pitabrot, den Knoblauch, den Aleppo-Pfeffer und den Kreuzkümmel in den Mixer. Mixe in Intervallen und schabe dabei die Wände ab, bis die Masse cremig ist, aber noch etwas Struktur hat: Muhamara soll nicht glatt sein, die Walnüsse sollen spürbar bleiben.
5. Lass den Mixer auf niedriger Stufe laufen und gib nach und nach den Zitronensaft, die Granatapfelmelasse und die 100 ml Olivenöl hinzu, sodass eine gut emulgierte und stabile Creme entsteht. Fülle in eine Schüssel um, probiere und würze mit Salz nach; bei Bedarf mit Zitrone oder Melasse mehr Säure oder Süße einstellen. Ist die Masse zu dick, gib einen Schuss Öl hinzu.
6. Gib die Muhamara auf eine Servierplatte und forme mit der Rückseite eines Löffels eine Mulde in der Mitte. Bestreue sie mit den Granatapfelkernen und beträufle sie zum Schluss mit den 20 ml nativem Olivenöl extra.
7. Erwärme das Pitabrot (200 g) einige Minuten auf einer Grillplatte oder im heißen Ofen, bis die Ränder knusprig sind; kontrolliere oft, da es schnell von weich zu trocken wird. Schneide es in Dreiecke und lege sie rund um die Platte zum Dippen.