Mujaddara (Linsen-Reis-Pilaw mit karamellisierten Zwiebeln)

La storia di questo piatto

Mujaddara ist die Küche des Levante in ihrer stillsten Form: Linsen und Reis, mehr braucht es nicht, um ein ganzes Land satt und zufrieden zu machen. Ein bescheidenes Gericht aus dem Alltag der Region, das seine Würde aus Einfachheit und Wärme bezieht.

Ingredienti

• 200 g Braune (oder grüne) Tellerlinsen, getrocknet
• 200 g Basmatireis
• 4 mittelgroße Weiße Zwiebel
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Teelöffel Kreuzkümmel, ganze Samen
• 900 ml Wasser
• 8 g Salz
• 2 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Preparazione

1. Die braunen Linsen unter kaltem Wasser abspülen und dabei leicht mit den Fingern reiben, bis das Wasser klar bleibt. In einen Topf geben, mit 500 ml kaltem Wasser bedecken und auf höchster Stufe erhitzen. Sobald das Wasser kocht, auf mittel-niedrige Hitze reduzieren, zudecken und etwa 25 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn sie sich mit einem Löffel leicht zerdrücken lassen, aber ihre Form behalten (sie sollen nicht zu Brei werden). Das Wasser zu Beginn nicht salzen: Das Salz kommt in die Kochflüssigkeit des Reises.
2. Während die Linsen garen, die karamellisierten Zwiebeln zubereiten: Drei Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 50 ml Öl in eine breite Pfanne geben, bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebeln hinzufügen. Häufig rühren: Nach wenigen Minuten werden sie glasig, dann an den Rändern golden. Etwa jede Minute weiterrühren, damit sie nicht anbrennen. Nach 15-20 Minuten sind sie dunkelbraun, weich und duften süß und intensiv. In eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.
3. Die knusprigen Zwiebeln zubereiten: Die vierte Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe von etwa 2-3 mm Dicke schneiden. Etwa 80 ml Öl bei mittelhoher Hitze in einer Pfanne erhitzen, bis ein eingetauchter Zwiebelring sofort brutzelt. Die Hitze leicht reduzieren, die Ringe hinzufügen und 8-10 Minuten unter häufigem Rühren frittieren, bis sie golden und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier abtropfen lassen: Sie werden beim Abkühlen fest. Das Frittieröl aufbewahren, um das fertige Gericht damit zu beträufeln.
4. Die Linsen durch ein über einen sauberen Topf gehaltenes Sieb abgießen, um die Kochflüssigkeit aufzufangen. Die Flüssigkeit auf etwa 400 ml bringen, bei Bedarf mit warmem Wasser auffüllen (Verhältnis etwa 2:1 zum Reis), dann etwa 1 Teelöffel Salz (5-6 g) hinzufügen und erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Die Linsen beiseitestellen.
5. Eine kleine trockene Pfanne (ohne Öl) bei mittlerer Hitze erhitzen. 2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen hineingeben und ständig bewegen: Nach etwa 1-2 Minuten duften sie intensiv und werden leicht dunkler. Nicht zu lange warten, sie könnten verbrennen. Sofort den Basmatireis (bereits gespült und gut abgetropft) hinzufügen und 3 Minuten ständig rühren, bis der Reis von glänzend zu matt wird und ein zarter Duft nach geröst113 Nüssen aufsteigt.
6. Den gerösteten Reis mit dem Kreuzkümmel in die heiße, gesalzene Flüssigkeit geben, einmal mit einem Holzlöffel umrühren, zudecken und auf kleinste Stufe schalten. 15-18 Minuten ohne Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis weich ist. Den Herd ausschalten und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
7. Die gegarten Linsen unter den Reis heben: Sehr behutsam mit einem Holzlöffel vom Boden nach oben arbeiten, ohne die Körner zu zerdrücken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf eine Servierplatte geben und die karamellisierten sowie die knusprigen Zwiebeln darauf verteilen, mit einem Schuss des Zwiebel-Frittieröls beträufeln. Sofort servieren.