Samke Harra

La storia di questo piatto

Samke Harra trägt die Seele des levantinischen Küstenlandes in sich, dort wo das Mittelmeer auf Feuer und Sesam trifft. Der ganze Fisch, von Granatapfelkernen und gerösteten Walnüssen gekrönt, erzählt von Tischen, an denen Großzügigkeit mit Schärfe und Säure spielt.

Ingredienti

• 900 g Branzino oder Dorade ganz (ca. 900 g), entschupt und ausgenommen
• 40 g Frischer Koriander (30 g für die Sauce, 10 g zum Garnieren)
• 15 g Frische Petersilie (Blätter für die Sauce und Stiele für die Fischhhöhle)
• 1 Stück Frische Chili
• 4 Zehen Knoblauch
• 3 Esslöffel Zitronensaft für die Sauce, plus 3–4 Zitronenscheiben für die Fischhhöhle
• 1 Esslöffel Natives Olivenöl extra für die Zwiebeln
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra für das Blech und die Fischhhaut
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra für die Sauce
• 1 Esslöffel Natives Olivenöl extra zum Abschluss
• 2 Esslöffel Tahini
• 40 g Geröstete Walnüsse
• 2 Stück Mittlere Zwiebel (Hälfte unter den Fisch ins Blech, Hälfte zum Servieren)
• 1/4 Teelöffel Salz für die Zwiebeln
• 3/4 Teelöffel Salz für den Fisch
• 1/4 Teelöffel Salz für die Sauce
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Granatapfel (Kerne)

Preparazione

1. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Falls der Fischhändler es nicht bereits getan hat, entschuppen Sie den Fisch, indem Sie mit der Rückseite eines Messers von der Schwanzflosse zum Kopf über die Haut kratzen, nehmen Sie den Fisch aus, indem Sie vom After bis unter die Kiemen schneiden, entfernen Sie die Innereien und Kiemen und spülen Sie die Höhle gründlich. Trocknen Sie den Fisch innen und außen mit Küchenrolle ab. Machen Sie 3 flache Diagonalschnitte auf jeder Seite.
2. Während sich der Ofen aufheizt und Sie den Fisch vorbereiten, schneiden Sie die 2 Zwiebeln in dünne Scheiben und lassen Sie sie in einer Pfanne mit dem Öl für die Zwiebeln und Salz für die Zwiebeln 15–20 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich und goldbraun sind. Rösten Sie in der Zwischenzeit die Walnüsse 3 Minuten in einer trockenen Pfanne und hacken Sie sie grob.
3. Würzen Sie den Fisch: reiben Sie das Salz für den Fisch und den gesamten Pfeffer auf der Haut und in der Höhle ein. Legen Sie die Zitronenscheiben und die Petersilienstiele in die Höhle. Ölen Sie das Blech mit der Hälfte des Öls für das Blech und die Haut, legen Sie die Hälfte der Zwiebeln auf den Boden und setzen Sie den Fisch darauf. Würzen Sie die Haut mit der anderen Hälfte des Öls für das Blech und die Haut und bewahren Sie die andere Hälfte der Zwiebeln auf.
4. Backen Sie den Fisch bei 200 °C für 25–30 Minuten. Er ist gar, wenn das Fleisch neben der Wirbelsäule weiß und undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht ablöst (etwa 60–63 °C im Kern). Für eine goldbraunere Haut in den letzten 2–3 Minuten unter den Grill stellen, dabei die Zwiebeln unter dem Fisch lassen und kontrollieren, damit sie nicht anbrennen.
5. Während der Fisch gart, bereiten Sie die Harra-Sauce vor. Hacken Sie fein 30 g Koriander (die restlichen 10 g dienen zum Garnieren), die Petersilienblätter, die 4 Knoblauchzehen und die ganze Chili (entkernt, wenn Sie es weniger scharf bevorzugen).
6. In einer Schüssel vermischen Sie Kräuter, Knoblauch, Chili, Walnüsse, 3 Esslöffel Zitronensaft, das Öl für die Sauce, 2 Esslöffel Tahini und Salz für die Sauce. Rühren Sie um und geben Sie, falls nötig, löffelweise lauwarmes Wasser hinzu, bis Sie eine weiche, nicht zu flüssige Sauce erhalten. Kosten Sie ab und passen Sie Salz und Zitrone an.
7. Nehmen Sie den Fisch aus dem Ofen und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen: er wird lauwarm serviert, damit das Fleisch saftig bleibt.
8. Verteilen Sie die Harra-Sauce auf dem Fleisch und streuen Sie die Granatapfelkerne und den restlichen frischen Koriander darüber.
9. Beenden Sie mit dem Öl zum Abschluss und servieren Sie mit allen Zwiebeln, sowohl denen vom Blech als auch denen, die Sie aufbewahrt haben.