Südtiroler Apfelstrudel mit Zimt und Vanillecreme

La storia di questo piatto

Der Apfelstrudel gehört zur Seele Südtirols, wo Äpfel, Zimt und Teig seit jeher am Tisch der Familie zusammenfinden. Diese handwerkliche Version erzählt von süßer Tradition: Rosinen, Walnüsse und Zitronenzeste umhüllt von einem hauchdünnen Teig.

Ingredienti

• 250 g Weizenmehl Typ 405
• 120 ml Lauwarmes Wasser
• 40 ml Sonnenblumenöl
• 5 g Feinsalz
• 600 g Renetten-Äpfel
• 80 g Rosinen
• 60 g Walnüsse, geschält
• 8 g Zimtpulver
• 50 g Rohrzucker
• 40 g Semmelbrösel
• 400 ml Vollmilch
• 3 Stück Eigelb
• 60 g Kristallzucker
• 5 ml Vanilleextrakt
• 20 g Maisstärke
• 65 g Geklärte Butter
• 0.5 Stück Zitrone (Saft und Schale)
• 20 ml Rum (optional, zum Einweichen der Rosinen)

Preparazione

1. Das Mehl zu einem Berg auf der Arbeitsfläche häufen und in die Mitte Wasser, Sonnenblumenöl und Salz geben. Mit den Händen 8-10 Minuten kneten, dabei vom Rand zur Mitte ziehen; danach den Teig einige Minuten auf der Arbeitsfläche schlagen, bis er glatt und elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen: Das Gluten entspannt sich, und der Teig lässt sich dünn ausziehen, ohne zu reißen.
2. Nach Belieben die Rosinen in Rum mit etwas lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen und anschließend ausdrücken. Die Äpfel schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden; sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. In einer Schüssel mit den Rosinen, den zerbröselten Walnüssen, der abgeriebenen Zitronenschale, Zimt und Rohrzucker vermengen. In einer kleinen Pfanne 15 g geklärte Butter zerlassen und die Semmelbrösel goldbraun rösten; abkühlen lassen.
3. Den Teig auf einem bemehlten Tuch mit dem Nudelholz ausrollen und dann mit den bemehlten Handrücken unter dem Teig vom Zentrum nach außen hauchdünn ausziehen, bis er wie ein Schleier fast durchscheinend ist. Entstehen Löcher, mit einem kleinen Stück Teig ausbessern. Die dickeren Ränder abschneiden. Den gesamten Teig mit 25 g zerlassener Butter bestreichen und dann mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen: Sie nehmen den Apfelsaft auf und halten den Strudelteig knusprig.
4. Die Füllung auf einer Hälfte des Teigs verteilen und dabei einen zwei Finger breiten Rand frei lassen. Die kurzen Seiten über die Füllung klappen und mit etwas zerlassener Butter oder Wasser verschließen. Das Tuch an der Seite mit der Füllung anheben und den Strudel vorsichtig zu einer kompakten Rolle aufrollen, mit der Naht nach unten.
5. Den Strudel mithilfe des Tuchs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gleiten lassen und bei Bedarf leicht halbmondförmig biegen. Die Oberfläche mit der Hälfte der restlichen zerlassenen Butter (etwa 12 g) bestreichen und den Rest für das Backen aufbewahren. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Bei 190 °C die ersten 15 Minuten backen, dann auf 170 °C reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen, dabei zur Halbzeit mit der übrigen Butter bestreichen. In den ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Fertig ist der Strudel, wenn die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und die Äpfel mit einem Holzspieß weich sind.
7. Während der Strudel backt, die Milch ohne Vanille in einem kleinen Topf erwärmen, ohne sie aufkochen zu lassen. Inzwischen die 3 Eigelbe mit dem Kristallzucker schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig, fast strohgelb ist.
8. Die Maisstärke in etwas kalter Milch (von den 400 ml abgenommen, damit sie keine Klümpchen bildet) auflösen und unter die geschlagenen Eigelbe rühren. Die warme Milch unter ständigem Rühren einlaufen lassen, dann alles bei milder Hitze unter ständigem Rühren bis zum ersten Aufwallen (1-2 Minuten) erhitzen oder im Wasserbad 8-10 Minuten garen, bis die Creme den Löffel überzieht und eine Fingerspur auf dem Rücken deutlich bleibt. Vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt einrühren.
9. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Scheiben nicht zerfallen. Lauwarm servieren, mit einem großzügigen Löffel warmer Vanillecreme daneben. Vor dem Servieren ein Stück probieren, um zu kontrollieren, ob alles perfekt ist.