Südtiroler Apfelstrudel mit Zimt und Vanillecreme

La storia di questo piatto

Der Strudel ist das Herz Südtirols – geboren zwischen Dolomitengipfeln und Apfelbaumblüten, getragen von Generationen stiller Hände, die Tradition in jede Falte des Teiges gewoben haben. Er gehört weder ganz Italien noch ganz Österreich, er gehört dem Wind, der über die Weinberge streicht.

Ingredienti

• 250 g Weizenmehl Type 0
• 120 ml Lauwarmes Wasser
• 40 ml Natives Olivenöl extra
• 5 g Feines Meersalz
• 600 g Renettapfel
• 80 g Rosinen
• 60 g Geschälte Walnusskerne
• 8 g Zimtpulver
• 50 g Rohrzucker
• 30 g Paniermehl
• 200 ml Vollmilch
• 2 Stück Eigelb
• 40 g Kristallzucker
• 5 ml Vanilleextrakt
• 15 g Maisstärke
• 20 g Geklärte Butter

Preparazione

1. Gib das Mehl in Fontänenform auf die Arbeitsfläche und mache in die Mitte eine Mulde, in die du Wasser, Öl und Salz gibst: arbeite mit den Händen, indem du von den Rändern nach innen ziehst, bis du spürst, wie der Teig unter deinen Fingern glatt und weich wird, wie ein Ohrläppchen. Bedecke ihn mit einem Tuch und lass ihn eine halbe Stunde ruhen: das Mehl entspannt sich und dann lässt er sich ausrollen, dass es eine Freude ist, dünn und ohne zu reißen.
2. Schäle die Äpfel und schneide sie in kleine, gleichmäßige Würfel, so dass sie alle gleichzeitig garen, ohne dass einzelne Stellen roh bleiben. Gib sie in eine Schüssel zusammen mit den Rosinen, den zerbrockten Nüssen, dem Zimt und dem Rohrzucker und mische alles gründlich mit den Händen, damit jedes Stückchen vom Duft durchdrungen wird.
3. Rolle den Teig auf einem bemehlten Küchentuch aus und dehne ihn langsam mit deinen Händen unter dem Teigblatt aus, bis er so dünn wie ein Schleier wird, fast durchscheinend — sollte er an einer Stelle zu dünn werden, keine Angst, man kann das korrigieren, indem man ein wenig faltet. Bestreue die ganze Oberfläche mit Semmelbröseln: das ist das Geheimnis, das den Saft der Äpfel aufnimmt und die Teigschicht auch nach dem Backen knusprig hält.
4. Verteile die Apfelfüllung auf einer Hälfte des Teigblattes und lasse einen zwei Finger breiten Rand frei, so dass während des Backens nichts herausläuft. Hebe das Küchentuch von der Seite mit der Füllung an und lass den Teig sich selbst aufrollen, begleite ihn sanft, bis eine kompakte Rolle entsteht.
5. Schiebe den Strudel auf das mit Backpapier belegte Backblech, indem du dich immer mit dem Küchentuch hilfst, und biege ihn leicht zu einer Mondsichel, wenn du möchtest, dass er bequem aufs Blech passt. Bepinsel die ganze Oberfläche mit geklärter Butter: das ist das, was ihm die glänzende und knusprige Bräunung schenkt, die so sehr gefällt.
6. Schiebe den Strudel in den vorgeheizten Ofen bei 180°C und lass ihn vierzig Minuten backen, ohne in Eile die Ofentür in den ersten zwanzig Minuten zu öffnen. Du wirst wissen, dass er fertig ist, wenn die Oberfläche goldbraun ist und du einen leichten Duft von karamellisierten Äpfeln aus dem Ofen riechst, mit einer Kruste, die wie dünnes, knuspriges Glas aussieht und sich anfühlt.
7. Während der Strudel backt, stelle die Milch mit der Vanille aufs Feuer und wärme sie langsam, ohne sie kochen zu lassen. Unterdessen schlage die Eigelbe mit dem Zucker, bis sie hell und schaumig werden, fast strohfarben: das ist das Zeichen dafür, dass du ausreichend Luft eingearbeitet hast.
8. Löse die Speisestärke in etwas kalter Milch auf, so entstehen keine Klümpchen, und gib sie zu den geschlagenen Eigelben. Gieße die heiße Milch ganz langsam ein und rühre ständig, dann alles wieder in einem Wasserbad fünf Minuten lang kochen, dabei ständig rühren: die Creme ist fertig, wenn sie den Löffel bedeckt und wenn du mit dem Finger über die Rückseite fährst, bleibt eine deutliche Spur.
9. Nimm den Strudel aus dem Ofen und lass ihn zehn Minuten ruhen, bevor du ihn schneidest: so setzen sich die Säfte ab und die Scheiben fallen nicht auseinander. Serviere ihn lauwarm mit einem schönen Löffel warmer Vanillecreme, die du daneben ausgießt — koste immer selbst zuerst ein Stückchen, das ist die süßeste Art, zu überprüfen, dass alles perfekt ist.