Mahshi Batenjan (Berenjenas rellenas a la siria)

La storia di questo piatto

En el Levante, la palabra «mahshi» significa simplemente «relleno», y de todos los rellenos esta berenjena es considerada la madre; una fuente de recetas la liga a Alepo, aunque cada país de Oriente Próximo guarda su versión. No hay una fecha fiel que la fije en el tiempo: pertenece a esa cocina que se hereda de mano en mano, sin papeles.

Ingredienti

• 8 pieza Berenjenas pequeñas, largas y finas
• 200 g Arroz de grano largo
• 300 g Carne picada de cordero o de ternera
• 1 pieza Cebolla
• 800 g Tomates pelados en lata
• 2 cucharada Concentrado de tomate
• 6 diente Ajo
• 1 cucharadita Comino molido
• 1 cucharadita Cilantro molido
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 1/2 cucharadita Pimienta de Jamaica (allspice) molida
• 1 cucharada Menta seca
• 2 cucharada Zumo de limón
• 4 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadita Sal fina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 1/2 manojo Perejil fresco picado
• 800 ml Agua caliente
• 1 l Agua fría para el remojo
• 1 cucharadita Sal para el agua de remojo

Preparazione

1. Empecemos por las berenjenas: lávalas, quita el pedúnculo y, con un vaciador o un cuchillito fino, ahueca el interior girando con suavidad, dejando una pared de unos 1 cm. Cuidado de no perforar la piel, pues es la olla que mantiene todo unido. A medida que las vacíes, ponlas enseguida en un bol con 1 litro de agua fría y 1 cucharadita de sal: la pulpa expuesta al aire se oscurece rápido, el agua la protege. Déjalas en remojo mientras preparas el relleno.
2. Pica finamente la cebolla y 2 dientes de ajo. En un bol amplio lava el arroz bajo el agua fría hasta que el agua salga casi limpia, escúrrelo bien y mézclalo con la carne, la cebolla y el ajo. Añade el comino, el cilantro, la canela, la pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de sal y la pimienta, y amasa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea y aromática. El arroz queda crudo: se cocerá en la salsa, y el relleno debe quedar blando, no prensado.
3. Escurre las berenjenas y sécalas bien por dentro y por fuera con un paño. Rellénalas hasta unos 3/4 de su altura, sin apretar, dejando libre el espacio de arriba: el arroz se hincha y, si queda demasiado ajustado, revienta la piel. No hacen falta dorados ni frituras: la piel se cuece suavemente en la salsa y queda entera y brillante.
4. Machaca los 4 dientes de ajo restantes. En una olla ancha y baja calienta el aceite a fuego medio, añade el ajo y rehógalo 20-30 segundos, sin que se oscurezca. Incorpora el concentrado y tuéstalo durante 1 minuto a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que se oscurezca levemente y huela a dulce-ácido. Vierte los tomates troceados a mano, 800 ml de agua caliente y 1 cucharadita de sal, y lleva a ebullición. Coloca las berenjenas rellenas de pie, bien apretadas entre sí, con la abertura hacia arriba: el líquido debe llegar a unos 3/4 de su altura; si hace falta, añade un chorrito de agua caliente. A partir de ahora no remuevas más la salsa, o se romperán.
5. Baja el fuego al mínimo, tapa y deja hervir a fuego muy suave durante 50 minutos. La salsa debe burbujear apenas, con alguna burbujita perezosa en la superficie; si hierve con fuerza, baja más el fuego. A mitad de cocción revisa el nivel del líquido y, si ha bajado demasiado, añade un poco de agua caliente por los bordes. Están listas cuando un palillo de madera entra en la berenjena sin resistencia y el arroz, probado desde la parte superior, está tierno y blando.
6. Desmenuza la menta seca entre los dedos directamente en la salsa y deja hervir sin tapar otros 10 minutos a fuego medio-bajo. La salsa se reduce hasta cubrir la cuchara, brillante y espesa en lugar de acuosa. Para moverlas, sacude la olla con delicadeza en lugar de remover.
7. Apaga el fuego y vierte el zumo de limón en hilo sobre la salsa: es la acidez la que da el carácter ácido de este plato y realza el tomate y las especias. Para una nota más tradicional, puedes sustituir la mitad del limón por 1 cucharada de melaza de granada. Prueba la salsa y ajusta la sal y la acidez hasta que quede en su punto, ni insípida ni demasiado ácida. Sirve las berenjenas calientes bañadas en salsa, con el perejil picado por encima.