Sayyadiyah (Arroz con Pescado Especiado Levantino)

La storia di questo piatto

Sayyadiyah viene de «sayyad», el pescador, y cuenta la costa del Levante mediterráneo, donde Líbano, Palestina, Siria y Egipto la reclaman como propia. Un recetario libanés de 1890, el de Khalil al-Khuri, ya la guardaba entre sus páginas, y nadie se pone de acuerdo sobre dónde nació: es un plato de orillas compartidas.

Ingredienti

• 800 g Filetes de lubina o merluza (con piel)
• 600 g Cabezas y espinas de pescado blanco (pedir al pescadero)
• 350 g Arroz basmati
• 5 pieza Cebollas grandes
• 110 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadita Comino en polvo
• 1 cucharadita Cilantro en polvo
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 1/4 cucharadita Cardamomo en polvo
• 1/2 cucharadita Cúrcuma en polvo
• 40 g Piñones
• 30 g Almendras laminadas
• 4 pieza Limón
• 1 pieza Hoja de laurel
• 12 g Sal fina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 1/2 manojo Perejil fresco
• 800 ml Agua

Preparazione

1. Empieza por el caldo, porque es el corazón de todo. Corta una cebolla en gajos gruesos y ponla en una olla seca a fuego medio-alto, sin grasa: déjala oscurecer por los bordes durante 5 minutos, hasta que huela a tostado y a caramelo, pues es ella la que da color y profundidad al caldo. Añade las cabezas y espinas de pescado (600 g, bien enjuagadas y sin branquias) y dóralas en seco durante 2-3 minutos, removiendo, para que el caldo no quede pálido. Vierte los 800 ml de agua, añade el laurel, 1/4 de cucharadita de comino, 1/4 de cucharadita de cilantro, un trozo de piel de limón (sacado del primer limón, reservando el resto del fruto) y 3 g de sal; lleva a ebullición, baja a fuego lento y cuece a fuego suave durante 25 minutos, espumando las impurezas con una espumadera. El líquido debe volverse ámbar y oler a mar y especias: cuélalo y mantenlo caliente. Necesitas 480 ml para cocer el arroz: mídelos con una jarra y reserva el caldo sobrante para ajustar la cocción.
2. Mientras el caldo cuece, prepara el adobo. En un bol mezcla el zumo de 1 limón (el segundo), medio cucharadita de comino, la pimienta negra, una pizca de canela y 3 g de sal con una cucharada de aceite (15 ml), luego sumerge los filetes secados con papel absorbente y gíralos bien. Déjalos reposar en la nevera durante 30 minutos: el limón no debe cocinarlos, solo perfumarlos, así que no alargues la espera o la carne quedará harinosa. Mientras tanto, si quieres un grano más largo y suelto, pon el arroz basmati en remojo con agua fría durante 20-30 minutos.
3. Ahora las cebollas, y aquí no hay prisa; puedes hacerlas al mismo tiempo que el caldo y el adobo. Corta las 4 cebollas restantes en finas láminas y ponlas en una sartén ancha con 70 ml de aceite a fuego medio-bajo y una pizca de sal (unos 1 g): remueve de vez en cuando durante 30-35 minutos, hasta que queden de color caoba oscuro, blandas, dulces, con aroma a caramelo y no a quemado. Si se secan demasiado y se pegan, una cucharada de agua despega el fondo. Aparta un tercio, tápalo y mantenlo caliente para la guarnición: son el secreto del plato, no las olvides.
4. Traslada los dos tercios de cebolla restantes, con su aceite y el fondo oscuro raspado de la sartén con un chorrito de caldo, a una cacerola de fondo grueso con tapa bien ajustada. Añade las especias: 1 cucharadita colmada de comino, 3/4 de cucharadita de cilantro, una pizca generosa de canela, 1/4 de cucharadita de cardamomo y 1/2 cucharadita de cúrcuma. Tuéstalas durante 1 minuto a fuego medio, removiendo, hasta que el aroma sea intenso, y cuidado de que no se quemen porque amargan. Vierte el arroz basmati bien escurrido (lavado o remojado), remueve durante 2 minutos para que se impregne del fondo dorado, luego cubre con 480 ml de caldo caliente colado (medido: debe cubrir apenas el arroz, sin aguarlo) y ajusta con 4 g de sal. Lleva a ebullición, baja al mínimo, tapa y cuece durante 15 minutos sin destapar: el arroz debe absorber todo el líquido y quedar suelto, ambarino, nunca cremoso como un risotto.
5. Apaga el fuego y deja el arroz tapado en reposo durante 10 minutos, para que los granos se sequen y se separen unos de otros. Mientras tanto, tuesta los piñones y las almendras en una sartén pequeña y seca a fuego bajo, removiendo a menudo durante 3-4 minutos, deteniéndote en cuanto tomen color avellana y huelan a tostado: pasan de dorados a quemados en un instante.
6. Escurre los filetes del adobo y sécalos bien, porque la humedad impide la costra. Calienta 2 cucharadas de aceite (unos 25 ml) en una sartén ancha a fuego medio-alto, hasta que una gota chisporrotee al instante, y coloca los filetes con la piel hacia abajo: deja que formen una costra dorada sin tocarlos durante 3-4 minutos, hasta que se despeguen solos del fondo, luego dales la vuelta y cocina 2 minutos más. Por dentro la carne debe quedar apenas translúcida y jugosa. Para recuperar el fondo, desglasa la sartén con un chorrito de zumo del tercer limón y viértelo sobre el pescado.
7. Esponja el arroz con un tenedor, extiéndelo en una fuente de servir como un lecho, coloca encima el pescado y cúbrelo con las cebollas oscuras reservadas, los piñones y las almendras tostadas. Pica el perejil grueso y espárcelo por encima. Corta en gajos el cuarto limón (y los restos de los limones usados para la piel y el zumo, si los necesitas) y sírvelo en la mesa junto al plato, para que cada cual exprima a su gusto: es la acidez la que despierta cada sabor. Prueba y ajusta de sal: es el momento, antes de servir caliente y para compartir.