Maqluba (Pollo y Berenjena Invertidos)

La storia di questo piatto

Maqluba, que en árabe significa «al revés», es el timbal del Levante que guarda su secreto hasta el último instante. Pollo, berenjena y arroz basmati se funden en una sola pieza que pertenece a la mesa compartida de la familia.

Ingredienti

• 1.3 kg Pollo troceado (muslos y contramuslos)
• 320 g Arroz basmati
• 3 medianas Berenjenas
• 3 medianas Cebolla
• 600 ml Caldo de pollo
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Canela
• 0.5 cucharadita Nuez moscada
• 4 unidades Clavos de olor
• 0.5 cucharadita Pimienta de Jamaica (pimienta inglesa) molida
• 3 cucharaditas Sal
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 100 g Piñones
• 80 g Pasas

Preparazione

1. Seca bien con papel absorbente los trozos de pollo (muslos y contramuslos, divididos por la mitad si es necesario). Calienta 60 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla ancha y pesada, de al menos 28-30 cm de diámetro, a fuego medio-alto y dora el pollo por cada lado durante 3-4 minutos, hasta que adquiera un color dorado intenso. Pásalo a un plato y sazónalo, mientras aún está caliente, repartiendo uniformemente 1 cucharadita de sal, la pimienta, la canela, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica. No laves la olla: la necesitarás más adelante para cocer el pollo en el caldo.
2. Corta las berenjenas longitudinalmente en rodajas de unos 5 mm de grosor, espolvoréalas con 1 cucharadita de sal por ambos lados y déjalas reposar en un colador durante 15 minutos para eliminar la humedad y el amargor; sécalas con papel absorbente. Calienta 100 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y fríe las rodajas 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas de manera uniforme y tiernas. Colócalas sobre papel absorbente.
3. Pela y corta las cebollas en aros gruesos de aproximadamente 1 cm, luego separa los aros. En una sartén mediana calienta los 40 ml de aceite restantes a fuego medio y cocina las cebollas, removiendo con frecuencia, durante 8-10 minutos, hasta que estén doradas y dulces, con los bordes ligeramente caramelizados. Añade los piñones y las pasas en los últimos 2 minutos, tostándolo todo junto. Reserva.
4. Lleva a ebullición suave el caldo de pollo con los 4 clavos de olor, baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos; retira los clavos. Mientras tanto, enjuaga el arroz en agua fría hasta que el agua quede casi transparente y escúrrelo. Vuelve a colocar el pollo especiado en la olla ancha que usaste para dorarlo, vierte el caldo caliente y cuécelo tapado durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo. Retira el pollo con una espumadera y resérvalo; filtra el caldo y guárdalo (añade agua caliente si hace falta para volver a unos 600 ml), luego vacía y lava la olla.
5. En la misma olla limpia, de al menos 28-30 cm de diámetro, forma las capas en este orden: en el fondo las berenjenas fritas ligeramente superpuestas, luego el pollo, después la mezcla de cebolla, piñones y pasas, y por último el arroz esparcido uniformemente. Vierte lentamente el caldo caliente sobre el arroz, nivelando sin remover. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego tapa y cuece a fuego medio-bajo durante 35-40 minutos sin destapar, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Hacia el final percibirás un leve crepitar desde el fondo: indica que se está formando la costra dorada.
6. Apaga el fuego y deja reposar tapado durante 10 minutos. Coloca una fuente de servir grande (mínimo 35 cm de diámetro) boca abajo sobre la olla, mantén olla y fuente firmemente unidas con ambas manos y realiza un movimiento decidido y rápido, volteándolo todo de una vez. Espera un minuto y luego levanta la olla con delicadeza: el pastel aparecerá intacto, con las berenjenas doradas en la superficie y el arroz y el pollo en las capas inferiores.