Maqluba

La storia di questo piatto

La Maqluba es el corazón invertido del Levante, un ritual de tierras donde Palestina, Jordania y Siria se funden en un solo gesto: el de volcar el cielo sobre la mesa y revelar capas de historia dorada. Es el plato que las abuelas preparan cuando regresan los hijos, cuando la casa necesita volver a ser hogar.

Ingredienti

• 1 kg Pollo entero
• 400 g Arroz basmati
• 3 medianas Berenjenas
• 3 medianas Cebollas
• 750 ml Caldo de pollo
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Canela
• 0.5 cucharadita Nuez moscada
• 4 piezas Clavos de olor
• 1 cucharadita Cilantro molido
• 2 cucharaditas Sal
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 100 g Piñones
• 80 g Pasas

Preparazione

1. Corta el pollo en 8 piezas (muslos, contramuslos, alas y pecho dividido) y sécalo bien con papel absorbente. Calienta 100 ml de aceite de oliva virgen en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto (aproximadamente 180°C) y dora el pollo por todos los lados durante 3-4 minutos hasta que adquiera un color dorado intenso y la piel esté crujiente. Transfiere el pollo a un plato y espolvorea con sal, pimienta, canela, nuez moscada y cilantro mientras aún esté caliente.
2. Corta las berenjenas longitudinalmente en lonchas de aproximadamente 5 mm de grosor, espolvorea con sal gruesa por ambos lados y déjalas reposar en un colador durante 15 minutos para eliminar la humedad y la amargura. Vierte el aceite restante (100 ml) en una sartén grande a fuego medio-alto (aproximadamente 190°C) y cuando comience a humear levemente, fríe las lonchas de berenjena 2-3 minutos por lado hasta obtener un dorado uniforme y una textura tierna. Transfiere a papel absorbente.
3. Pela y corta las cebollas en anillos de aproximadamente 1 cm de grosor, luego separa los anillos. En una sartén mediana calienta los 100 ml de aceite restantes a fuego medio (aproximadamente 160°C) y añade las cebollas, removiendo frecuentemente durante 8-10 minutos hasta que se doren y dulcifiquen, con los bordes ligeramente caramelizados y un aroma dulce que perfuma el aire. Añade los piñones y las pasas en los últimos 2 minutos, tostando todo junto.
4. Lleva el caldo de pollo a ebullición en una olla a fuego medio-alto (aproximadamente 200°C) y mantenlo a temperatura constante. En una sartén ancha antiadherente de al menos 30 cm de diámetro, dispón en el fondo una capa de berenjenas fritas ligeramente superpuestas, seguida de una capa de arroz crudo esparcido uniformemente, luego la mezcla de cebolla, piñones y pasas, y finalmente el pollo dorado arreglado de forma decorativa. Vierte el caldo caliente (previamente aromatizado con los clavos de olor colados) alrededor del pollo, permitiendo que el arroz lo absorba gradualmente.
5. Cubre la sartén con papel de aluminio o una tapadera adecuada y deja cocinar a fuego medio (aproximadamente 160°C) durante 30-35 minutos, comprobando que el arroz absorba el caldo sin quemar el fondo. Cuando el arroz esté casi cocido y el caldo casi completamente absorbido, percibirás un ligero crepitar del fondo: este indicador acústico señala que el arroz inferior se está caramelizando ligeramente y desarrollando esa costra dorada (tahdig) que caracteriza el plato.
6. Apaga el fuego, cubre de nuevo con la tapadera y deja reposar durante 3-4 minutos. Coloca un gran plato de servir amplio (mínimo 35 cm de diámetro) invertido sobre la sartén, mantén ambos recipientes firmemente unidos con ambas manos y ejecuta un movimiento decidido y rápido volteando todo de un golpe. Levanta cuidadosamente la sartén: verás el timbal magnífico emerger intacto, con el arroz dorado en la base y las capas de berenjena y pollo perfectamente visibles en la superficie.