Knödel au lard fumé dans le bouillon

La storia di questo piatto

Dans les vallées de l'Alto Adige, le pain de la veille ne se jette pas : il devient canederlo, sphère dorée où le speck fumé de la région rencontre le grana et le persil. Un plat de la table paysanne, né de la frugalité et de l'attention portée à chaque miette.

Ingredienti

• 300 g Pain rassis (type paysan)
• 100 g Speck de l'Alto Adige
• 3 pièces Œufs
• 60 g Fromage grana (Parmigiano-Reggiano)
• 15 g Persil frais
• 200 ml Lait entier
• 40 g Farine 00
• 40 g Oignon
• 15 g Beurre
• 1 g Sel
• 1 g Poivre noir moulu
• 0.5 g Noix de muscade
• 1500 ml Bouillon de viande (bœuf/poulet)

Preparazione

1. Coupe le pain rassis, croûte comprise, en petits cubes d'environ 0,5 à 1 cm et place-les dans un grand saladier. Hache finement l'oignon.
2. Chauffe le lait jusqu'à ce qu'il fume légèrement, sans le faire bouillir, et verse-le sur le pain. Mélange et laisse reposer 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit complètement ramolli et ne présente plus de parties dures.
3. Coupe le speck en petits dés. Dans une poêle, fais fondre le beurre et fais revenir l'oignon pendant 3 à 4 minutes, puis ajoute le speck et fais dorer 2 minutes. Laisse tiédir. Râpe le grana (réserve 10 g pour le service) et hache grossièrement le persil (réserve 5 g pour le service).
4. Bats les œufs à la fourchette et incorpore-les au pain avec l'oignon et le speck, le grana, le persil, la farine, le sel (peu, car le speck et le grana sont déjà salés), le poivre et une pincée de noix de muscade. Pétris à la main pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une préparation homogène.
5. Laisse reposer la pâte 10 minutes. Pendant ce temps, porte à ébullition 200 ml de bouillon dans une petite casserole, baisse à frémissement et plonge une boulette d'essai (environ 4 cm) pendant 8 à 10 minutes. Si elle se délite, ajoute 1 cuillère à soupe de farine ou un peu de chapelure à la pâte ; si elle est trop sèche et dure, ajoute 1 à 2 cuillères à soupe de lait.
6. Avec les mains humidifiées, forme 12 boulettes d'environ 6 cm (100 à 110 g chacune), en les compactant bien entre les paumes. Porte à ébullition le reste du bouillon (environ 1,3 litre) dans une grande marmite, goûte et rectifie l'assaisonnement en sel.
7. Plonge tous les knödel ensemble dans le bouillon (si la marmite est petite, utilise deux marmites), baisse immédiatement le feu et laisse frémir doucement pendant 15 à 18 minutes. Le bouillon ne doit pas bouillir vigoureusement, sinon les knödel se briseront. Le fait qu'ils flottent n'indique pas la cuisson : ils sont prêts lorsqu'ils sont fermes et compacts au toucher.
8. Sers 3 knödel par personne dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon chaud, en garnissant avec le persil et le grana réservés. Servir aussitôt.