Strudel aux Pommes du Tyrol du Sud avec Cannelle et Crème à la Vanille

La storia di questo piatto

Né tout à fait autrichien, ni tout à fait italien, le strudel haut-adige est l'enfant secret des Alpes du Sud, né là où les pommes rougissent sous la neige et où deux âmes culturelles se fondent en une seule pâte dorée. Il porte en lui des siècles de frontières apaisées, de cuisines partagées entre les sapins et les vignes.

Ingredienti

• 250 g Farine blanche type 0
• 120 ml Eau tiède
• 40 ml Huile d'olive vierge extra
• 5 g Sel fin
• 600 g Pommes Renette
• 80 g Raisins secs
• 60 g Noix décortiquées
• 8 g Cannelle moulue
• 50 g Sucre de canne
• 30 g Chapelure
• 200 ml Lait entier
• 2 pièces Jaune d'œuf
• 40 g Sucre cristallisé
• 5 ml Extrait de vanille
• 15 g Fécule de maïs
• 20 g Beurre clarifié

Preparazione

1. Verse la farine en fontaine et au milieu dépose l'eau, l'huile et le sel : travaille avec les mains, tirant des bords vers le centre, jusqu'à sentir la pâte devenir lisse et moelleuse sous les doigts, comme un lobe d'oreille. Couvre avec un linge et laisse reposer une demi-heure : la farine se détend et puis s'étend avec délice, fine sans se déchirer.
2. Épluche les pommes et coupe-les en petits dés réguliers, ainsi elles cuisent toutes ensemble sans rester crues à certains endroits. Mélange-les dans un saladier avec les raisins secs, les noix concassées, la cannelle et le sucre roux, en mélangeant bien avec les mains pour que chaque morceau s'imprègne du parfum.
3. Étire la pâte sur un linge fariné, la tirant doucement avec les mains sous la feuille jusqu'à ce qu'elle devienne fine comme un voile, presque translucide — si elle s'amincit trop à un endroit ne crains rien, cela s'arrange en la repliant légèrement. Saupoudre toute la surface de chapelure : c'est le secret qui absorbe le jus des pommes et garde la feuille croustillante même après la cuisson.
4. Répartis la garniture de pommes sur la moitié de la feuille, en laissant libre une bordure de deux doigts pour que rien ne s'échappe à la cuisson. Soulève le linge du côté de la garniture et laisse la pâte s'enrouler sur elle-même, l'accompagnant avec délicatesse jusqu'à former un rouleau bien compact.
5. Fais glisser le strudel sur la plaque doublée de papier cuisson, en t'aidant toujours du linge, et incurve-le légèrement en forme de croissant si tu veux qu'il tienne confortablement dans la plaque. Badigeonne toute la surface avec du beurre clarifié : c'est celui-ci qui lui offre cette dorure brillante et croustillante qui plaît tant.
6. Enfourne dans le four déjà bien chaud à 180°C et laisse cuire quarante minutes, sans te presser d'ouvrir la porte les vingt premières minutes. Tu sauras qu'il est prêt quand la surface sera dorée et que tu sentiras un léger parfum de pomme caramélisée s'échapper du four, avec une croûte qui semble du verre fin et croustillant au toucher.
7. Pendant que le strudel cuit, mets le lait avec la vanille sur le feu et chauffe-le doucement, sans le faire bouillir. Entre-temps fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux, presque couleur paille : c'est le signe que tu as incorporé suffisamment d'air.
8. Dilue la fécule de maïs dans un peu de lait froid, ainsi elle ne fait pas de grumeaux, et ajoute-la aux jaunes fouettés. Verse le lait chaud en filet en remuant constamment, puis remets tout à cuire au bain-marie pendant cinq minutes, en remuant sans relâche : la crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu'en passant un doigt sur le dos, la trace reste nette.
9. Sors le strudel du four et laisse-le reposer dix minutes avant de le couper : ainsi les jus se résettent et les tranches ne s'émiettent pas. Sers-le tiède, avec une belle cuillérée de crème à la vanille chaude versée à côté — goûte toujours un morceau toi-même en premier, c'est la façon la plus douce de vérifier que ce soit parfait.