Strudel artisanal du Haut-Adige à la cannelle et à la crème vanille

La storia di questo piatto

En Haut-Adige, l'strudel est l'âme sucrée des tables de montagne, là où les pommes reinettes rencontrent la cannelle, les noix et les raisins secs sous une pâte étirée comme un voile. Cette version artisanale en garde la mémoire, avec sa crème à la vanille pour caresser chaque tranche.

Ingredienti

• 250 g Farine T55
• 120 ml Eau tiède
• 40 ml Huile de tournesol
• 5 g Sel fin
• 600 g Pommes reinettes
• 80 g Raisins secs
• 60 g Noix décortiquées
• 8 g Cannelle en poudre
• 50 g Sucre de canne
• 40 g Chapelure
• 400 ml Lait entier
• 3 pièces Jaune d'œuf
• 60 g Sucre semoule
• 5 ml Extrait de vanille
• 20 g Fécule de maïs
• 65 g Beurre clarifié
• 0.5 pièces Citron (jus et zeste)
• 20 ml Rhum (facultatif, pour faire tremper les raisins secs)

Preparazione

1. Versez la farine en fontaine et placez au centre l'eau, l'huile de tournesol et le sel. Travaillez à la main pendant 8 à 10 minutes, en tirant la pâte des bords vers le centre ; puis frappez la pâte sur le plan de travail pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts. Formez une boule, huilez-la légèrement, couvrez d'un linge et laissez reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s'étire finement sans se déchirer.
2. Si vous le souhaitez, faites tremper les raisins secs dans le rhum avec un peu d'eau tiède pendant 15 minutes, puis essorez-les. Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés réguliers ; arrosez-les aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Réunissez-les dans un saladier avec les raisins secs, les noix émiettées, le zeste râpé du citron, la cannelle et le sucre de canne, en mélangeant bien. Dans une petite poêle, faites fondre 15 g de beurre clarifié et faites dorer la chapelure ; laissez refroidir.
3. Étalez la pâte sur un torchon fariné à l'aide d'un rouleau, puis étirez-la doucement avec le dos des mains farinées, sous la feuille, du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle soit fine comme un voile, presque transparente. Si un trou se forme, rapiécez-le avec un petit morceau de pâte aplati. Retirez les bords les plus épais. Badigeonnez toute la feuille avec 25 g de beurre fondu, puis saupoudrez de chapelure dorée : elle absorbe le jus des pommes et garde la pâte croustillante.
4. Répartissez la garniture sur la moitié de la pâte, en laissant une bordure libre de deux doigts. Rabattez les petits côtés sur la garniture et scellez-les avec un filet de beurre fondu ou d'eau. Soulevez le torchon du côté de la garniture et roulez délicatement le strudel sur lui-même, jusqu'à obtenir un rouleau compact, avec la fermeture tournée vers le bas.
5. Faites glisser le strudel sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en vous aidant du torchon, et incurvez-le légèrement en demi-lune si nécessaire. Badigeonnez toute la surface avec la moitié du beurre fondu restant (environ 12 g), en gardant le reste pour la cuisson. Préchauffez le four en chaleur statique à 190°C.
6. Enfournez à 190°C pendant les 15 premières minutes, puis baissez à 170°C et poursuivez la cuisson encore 25 à 30 minutes, en badigeonnant avec le beurre restant à mi-cuisson. Évitez d'ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes. Il est prêt lorsque la surface est dorée et croustillante et que les pommes sont tendres lorsqu'on les pique avec une pique en bois.
7. Pendant que le strudel cuit, faites chauffer le lait dans une casserole sans le laisser bouillir (sans vanille). Pendant ce temps, fouettez les 3 jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux, presque de couleur paille.
8. Délayez la fécule de maïs dans un peu de lait froid (prélevé sur les 400 ml, pour éviter les grumeaux) et incorporez-la aux jaunes fouettés. Versez le lait chaud en filet tout en remuant sans cesse, puis remettez le tout sur feu doux en remuant sans relâche jusqu'aux premiers bouillons (1 à 2 minutes), ou au bain-marie pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et qu'un doigt passé sur le dos laisse une trace nette. Retirez du feu et incorporez l'extrait de vanille.
9. Sortez le strudel du four et laissez-le reposer dix minutes avant de le couper : les jus se stabilisent ainsi et les tranches ne s'effritent pas. Servez-le tiède, accompagné d'une généreuse cuillerée de crème vanille chaude versée à côté. Goûtez un morceau avant de servir pour vérifier que tout est parfait.