Strauben (Beignets tyroliens)

La storia di questo piatto

Dans les vallées du Haut-Adige, où l'italien et l'allemand se mêlent dans la même bouche, les Strauben appartiennent à la mémoire tyrolienne des fêtes et des tables de famille. Un dessin d'or tourbillonnant, parfumé de citron, qui sent la cuisine d'hiver et les grandes mains qui nourrissent.

Ingredienti

• 200 g Farine T55
• 2 pièces Œufs
• 150 ml Lait entier
• 30 g Sucre semoule
• 1 g Sel fin
• 5 g Zeste de citron râpé
• 600 ml Huile de tournesol pour la friture (quantité fixe, en immersion : ne se réduit pas selon le nombre de portions)
• 40 g Sucre glace pour saupoudrer

Preparazione

1. Versez la farine dans un grand saladier et, à la main, creusez un puits au centre, comme un petit cratère : c'est là que iront les œufs, le lait, le sucre, le sel et le zeste de citron râpé. Ne râpez que la partie jaune du citron, la partie blanche en dessous est amère et gâcherait le parfum.
2. À l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, mélangez en partant du centre et en élargissant peu à peu les cercles, en incorporant la farine depuis les bords sans laisser de grumeaux : la pâte doit devenir lisse et coulante, comme une pâte à crêpes. Couvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer à température ambiante : la farine s'hydrate, la pâte se détend et les saveurs se lient mieux.
3. Versez l'huile dans une casserole haute ou un wok : l'huile de friture en immersion représente une quantité fixe, nécessaire pour couvrir les strauben quel que soit le nombre de portions. Faites-la bien chauffer, sans précipitation : il faut une température de 170 à 180 °C, à vérifier avec un thermomètre de cuisine si vous en avez un. Sinon, faites un essai avec une goutte de pâte : si elle remonte aussitôt en grésillant, l'huile est prête.
4. Remplissez une poche à douille sans embout, ou une bouteille à bec étroit, avec la pâte souple. Laissez-la tomber directement dans l'huile chaude en bougeant la main pour créer des formes irrégulières, des nœuds et des boucles : ici la précision n'est pas nécessaire, au contraire, plus elles sont fantaisistes, plus elles seront belles à voir.
5. Laissez-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant délicatement à l'aide d'une écumoire pour qu'ils colorent de tous les côtés. Surveillez bien la couleur : elle doit être d'un doré chaud et uniforme, non brun foncé, sinon ils deviendront amers.
6. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace encore chauds : il adhérera mieux et fondra légèrement en surface, offrant cette petite croûte sucrée qui les rend irrésistibles.