Baghrir – marokkanische Pfannkuchen mit tausend Löchern

La storia di questo piatto

Baghrir kommt aus dem Maghreb, aus Marokko, Algerien und Tunesien, und gilt als berberisches Erbe von alter Tradition – ein genaues Datum kennt keine Quelle. Aus Hartweizengrieß und Mehl, Zucker und einem Hauch Orangenblütenwasser wird ein Pfannkuchen mit tausend kleinen Augen.

Ingredienti

• 250 g Feiner Hartweizengrieß
• 60 g Weizenmehl Type 00
• 8 g Frische Hefe
• 5 g Backpulver
• 5 g Zucker
• 3 g Feines Salz
• 500 ml Lauwarmes Wasser
• 80 g Butter (zum Übergießen)
• 100 g Honig (zum Übergießen)
• 5 ml Orangenblütenwasser

Preparazione

1. Gib Grieß, Mehl, zerbröckelte Hefe, Zucker und feines Salz in den Mixerbehälter; das Backpulver bleibt vorerst im Glas und wird später hinzugefügt. Gib das lauwarme Wasser dazu (es sollte am Finger nur leicht warm sein, niemals heiß, sonst stirbt die Hefe) und mixe 2–3 Minuten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig, so cremig wie frische Sahne, ohne Klümpchen.
2. Gieße den Teig in eine große Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lass ihn 45 Minuten an einem warmen, zugluftfreien Ort ruhen. Auf der Oberfläche müssen sich viele kleine Bläschen bilden, die von selbst zerplatzen, und der Teig sollte nach Hefe duften – das ist das Zeichen, dass er bereit ist. Sind nach 45 Minuten keine Bläschen zu sehen, lass ihn weitere 15–20 Minuten an einem wärmeren Ort ruhen, etwa neben dem ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Lämpchen.
3. Nachdem der Teig geruht hat, streue das Backpulver (5 g, etwa 1 gestrichener Teelöffel) darüber und rühre nur wenige Sekunden mit dem Schneebesen unter, gerade so lange, bis es verteilt ist; rührst du zu lange, zerstörst du die Bläschen, die du dir erarbeitet hast. Das Backpulver wird jetzt kurz vor dem Backen zugefügt, damit es genau in der Pfanne seine Triebkraft entfaltet und die Löcher sich öffnen.
4. Erhitze eine beschichtete Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze, bis sie gut heiß ist: Ein Tropfen Teig muss sofort zischen und Bläschen bilden, ohne zu verbrennen. Gieße eine Schöpfkelle Teig (etwa 60–70 ml) in die Mitte, bewege die Pfanne nicht und wende nie; es entsteht eine Scheibe von 12–14 cm Durchmesser, und die Hitze von unten öffnet die Löcher an der Oberfläche nacheinander wie ein Krater-Regen. Wird der Boden zu schnell dunkel, bevor sich die Löcher bilden, reduziere die Flamme etwas.
5. Backe den Baghrir nur auf dieser einen Seite etwa 2–3 Minuten, bis die Oberfläche völlig trocken, matt und voller Löcher ist und sich der Rand von selbst von der Pfanne löst. Wende ihn auf keinen Fall: Er wird nur auf einer Seite gegart, das ist seine Natur, und beim Wenden verliert er seine Wabenstruktur. Nimm ihn auf ein mit einem sauberen Tuch bedecktes Tablett und wiederhole mit dem ganzen Teig (rühre ihn ab und zu sanft um): Es entstehen etwa 12–14 Stück, also 3–4 pro Person für 4 Personen. Mit einer einzigen Pfanne braucht man insgesamt etwa 30–35 Minuten Backzeit; mit zwei Pfannen gleichzeitig halbiert sich die Zeit. Staple die Baghrir, damit sie weich und warm bleiben.
6. Schmelze in einem kleinen Topf die Butter mit dem Honig bei sehr niedriger Hitze und rühre dabei behutsam, bis die Mischung glänzend und dünnflüssig wie ein leichter Sirup ist: Die Butter darf keine Farbe annehmen und der Honig nicht kochen. Vom Herd nehmen und das Orangenblütenwasser unterrühren. Butter und Honig sind, wie es die Tradition verlangt, die Sauce, die nach dem Backen darübergegossen wird, und gehören nicht zum Teig. Probiere: Fehlt es an Rundheit, gib einen Hauch mehr Honig hinzu, aber sparsam, denn der Honig soll die Baghrir begleiten, ohne sie zu überdecken.
7. Gieße den warmen Butter-Honig-Sirup über die noch lauwarmen Baghrir, sodass jedes Loch seinen goldenen Schluck aufnimmt. Warte eine Minute, bevor du servierst, damit sich der Grieß-Schwamm gut vollsaugt und nicht alles an der Oberfläche bleibt. Sofort servieren, solange sie noch warm sind.