Baklava mit Pistazien und Walnüssen

La storia di questo piatto

Baklava gehört zu den großen Süßspeisen der türkischen Küche, und Gaziantep gilt als ihre Heimat, die Stadt des Pistazienlands. Hier sind es Pistazien und Walnüsse, die sich zwischen unzähligen Teigblättern verbergen, getränkt in Honig und einem Hauch Rosenwasser.

Ingredienti

• 400 g Filoteig
• 120 g Walnusskerne, geschält
• 230 g Pistazienkerne, geschält
• 220 ml Geschmolzene Butter
• 100 ml Honig
• 5 ml Rosenwasser
• 150 ml Wasser
• 200 g Zucker
• 0.5 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 2 Stück Nelken
• 20 ml Zitronensaft

Preparazione

1. Walnüsse und Pistazien grob hacken, entweder mit einem Messer oder mit kurzen Impulsen des Mixers: Die Stücke sollen klein, aber kein Pulver sein. In eine Schüssel geben, mit dem Zimt vermischen und die Masse in zwei gleich große Portionen teilen.
2. Den Statikofen auf 170 °C vorheizen. Eine rechteckige Form von 25 x 35 cm mit Backpapier auslegen und den Boden leicht mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Den Filoteig ausrollen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken: Nicht verwendete Blätter trocknen schnell aus und reißen. Ein Blatt in die Form legen (bei Bedarf zuschneiden) und auf der gesamten Fläche, auch an den Rändern, mit geschmolzener Butter bestreichen.
3. Weitere 7 Blätter darauflegen, jedes vor dem nächsten mit Butter bestreichen und mit der Hand leicht andrücken: Der Boden besteht insgesamt aus 8 Blättern.
4. Die Hälfte der Nussmischung in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht (etwa 5 mm) verteilen und mit dem Rücken eines Löffels glattstreichen, ohne zu stark zu drücken.
5. Mit 8 Filoblättern abdecken, jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen. Darauf die zweite Hälfte der Nussmischung gleichmäßig verteilen.
6. Mit den restlichen 8 Filoblättern abschließen (insgesamt etwa 24), jedes mit Butter bestrichen. Die Oberfläche großzügig mit der übrigen Butter bepinseln. Die fertige Dicke beträgt etwa 2–3 cm.
7. Mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge das rohe Baklava einschneiden: zuerst parallele Linien im Abstand von etwa 4 cm entlang der Längsseite, dann diagonale Schnitte für Rauten. Mit festem Zug bis zum Boden der Form schneiden und die Klinge bei Bedarf abwischen.
8. Bei 170 °C etwa 45–50 Minuten backen, bis Oberfläche und Ränder goldbraun sind und der Duft von gerösteter Butter die Küche füllt. Die Oberfläche nicht mit den Fingern berühren: Beurteilen Sie nach der Farbe, die kräftig goldgelb, aber nicht dunkel sein soll.
9. Während das Baklava backt, den Sirup zubereiten: In einem kleinen Topf Honig, Wasser, Zucker und Nelken geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei gelegentlich umrühren, und dann etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis ein leicht dickflüssiger Sirup entsteht.
10. Den Sirup vom Herd nehmen, die Nelken entfernen, Zitronensaft und Rosenwasser hinzufügen und umrühren. Vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
11. Das Baklava aus dem Ofen nehmen und sofort den raumtemperierten, kalten Sirup langsam über die noch heiße Oberfläche gießen, auch entlang der Schnitte verteilen. Es wird zischen: Das ist normal und sorgt für Knusprigkeit.
12. Das Baklava unbedeckt mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit es den Sirup aufnimmt, ohne an Knusprigkeit zu verlieren. Bei Raumtemperatur servieren.