Kuymak (Mais- und Käsefondue aus dem Schwarzmeerraum)

La storia di questo piatto

Kuymak, auch Mıhlama genannt, ist das Herzstück der Küche am Schwarzen Meer, dort, wo Nebel an den grünen Hängen hängt und Hirten seit jeher von Hochweide zu Hochweide ziehen. Ein Gericht aus Maismehl, Butter und Käse, so schlicht und so bergwarm wie die Menschen, die es an kühlen Morgen teilen.

Ingredienti

• 80 g Ungesalzene Butter
• 200 g Fadenziehender Käse wie Tel Peyniri, junger Kaşar oder Mozzarella mit fester Konsistenz
• 45 g Feines Maismehl (misir unu)
• 100 ml Heißes Wasser
• 1 Prise Feines Salz
• 4 Scheiben Rustikales Brot oder türkisches Brot

Preparazione

1. Eine Pfanne aus Eisen oder Kupfer (sahan) wählen, wie es die Tradition verlangt; eine Antihaftpfanne ist nur eine Notlösung. Die Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen und die Butter schmelzen, bis sie schäumt und nach warmer Milch duftet. Das heiße Wasser und das abgewogene Mehl griffbereit halten.
2. Den Käse in kleinen Stücken zur Butter geben und bei schwacher Hitze 3–4 Minuten mit dem Holzlöffel rühren, bis er sich vollständig auflöst und beim Anheben des Löffels in glänzenden Fäden zieht. Käse und Butter sollen eine glatte Masse bilden, aus der das Fett austritt.
3. Das Maismehl nach und nach einrieseln lassen und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Weitere 1–2 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis das Mehl leicht geröstet ist und einen süßlichen Duft nach Mais und Haselnuss verströmt.
4. Das heiße Wasser (100 ml) nach und nach hinzufügen und weiterrühren. 2–3 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die Masse zu einer dicken, glänzenden, fadenziehenden Creme wird, die sich von den Wänden löst und an deren Oberfläche die Butter austritt. Nur bei Bedarf nachsalzen, da der Käse bereits würzig ist.
5. Sofort vom Herd nehmen, denn Kuymak dickt auch außerhalb des Herdes noch nach. Dampfend direkt in der Pfanne servieren, mit warmem Brot zum Eintunken daneben.