Kuymak - Mais-Käse-Fondue aus dem Schwarzmeerraum

La storia di questo piatto

Kuymak ist die Seele des Schwarzen Meeres, geboren in den nebelverhangenen Hochtälern von Rize und Trabzon, wo die Kühe auf steilen Weiden grasen und der Mais golden in der bergischen Sonne reift. Ein Erbe der Hirten, die in ihren Holzhütten das Feuer schürten, um sich mit diesem cremigen Trost gegen die feuchte Kälte der Wolken zu wappnen.

Ingredienti

• 150 g Feines Maismehl (Misir Unu)
• 80 g Ungesalzene Butter
• 200 g Frischer Käse vom Typ Mihaliç oder Kashkaval (Käsefaden)
• 400 ml Wasser
• 1 Prise Feines Salz
• 4 Scheiben Rustikales Brot oder türkisches Brot (zum Servieren)

Preparazione

1. Komm, bringen wir das Wasser in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen, mit einer Prise Salz: Das hilft, gleich von Anfang an den Geschmack herauszuholen. Wenn du die ersten zarten Bläschen vom Boden aufsteigen siehst, gieße das Maismehl langsam ein und rühre sofort mit dem Schneebesen um, damit sich keine Klumpen bilden. Das richtige Zeichen ist ein süßliches Maisaroma, das aufsteigt – noch nicht geröstet.
2. Schalte die Hitze auf die kleinste Stufe herunter und lasse das Maismehl regelmäßig mit einem Holzlöffel garen, damit es nicht anbrennt. Lass es mit Ruhe etwa zehn Minuten lang köcheln, bis die Masse dicht wird und anfängt, von den Pfannenwänden abzulösen: Das ist das Zeichen, dass der Mais seine rohe Herb­heit verloren hat.
3. Jetzt kommt der heikleste Moment, der Butter: Lass sie in einem separaten Pfännchen bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, bis sie goldbraun wird und ein Aroma von gerösteter Trockenobst ausstrahlt. Das ist das wahre Geheimnis des Kuymak – nicht zu hetzen und sich nicht ablenken lassen, denn die Butter verbrennt im Handumdrehen. Gieße sie heiß auf das Maismehl und rühre kräftig um: Du wirst ein kleines Zischen hören, das ist die Stimme des Gerichts, das aufwacht.
4. Füge den Käse in kleine Stücke zerlegt hinzu und rühre unaufhörlich bei niedriger Hitze, beobachte, wie er sich langsam auflöst und in glänzenden Fäden auszieht, wenn du den Löffel hebst. Schmecke in diesem Moment ab: Falls nötig, noch eine Prise Salz, denn der Käse allein reicht nicht für die richtige Würze.
5. Wenn die Masse den Löffel überzieht und gleichmäßig fadenziehend ist, ohne ungelöste Käsestücke, ist sie fertig: Nimm sie sofort vom Feuer, denn sie wird auch außerhalb der Hitze noch cremiger. Serviere das Kuymak dampfend direkt in der Pfanne, mit warmem Brot daneben zum Dippen: Der Kontrast zwischen der Brotkruste und der Cremigkeit des Gerichts ist exakt das, worauf du gewartet hast.