Sigara Böreği im Ofen mit Spinat und Feta

La storia di questo piatto

In der Türkei gehört der Sigara Böreği zu den Börek-Familien, die man in Bäckereien und Familienküchen gleichermaßen liebt: schlanke Zigarren aus hauchdünnem Yufka, gefüllt mit sämigem Spinat und salziger Feta. Ofenfrisch erzählt er von einer Küche, die das Einfache veredelt.

Ingredienti

• 6 Blätter Yufka-Teig (oder Filo-Teig)
• 750 g Frischer Spinat
• 350 g Fetakäse
• 1 mittelgroß Weiße oder goldgelbe Zwiebel
• 200 ml Geschmolzene Butter
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 0.25 Teelöffel Muskatnuss
• q.b. g Salz und Pfeffer
• 2 Esslöffel Weißer Sesam
• 1 Teelöffel Schwarzkümmelsamen (Çörek Otu), optional

Preparazione

1. Gib 4 Esslöffel Öl in eine große Pfanne und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Wenn das Öl warm ist (du spürst die Hitze mit der Hand wenige Zentimeter darüber), gib die fein gehackte weiße oder goldgelbe Zwiebel hinein. Rühre ab und zu mit einem Holzlöffel um. Nach 5–6 Minuten wird die Zwiebel glasig und die Ränder werden leicht golden. Es duftet süßlich und angenehm: Wenn kein Geruch nach rohen Zwiebeln mehr da ist und das Aroma süßlich wird, ist sie fertig. Riecht es bitter oder verbrannt, ist die Hitze zu stark.
2. Gib die gereinigten, gewaschenen Spinatblätter portionsweise zu den goldenen Zwiebeln, wenn die Pfanne voll ist, und lass jede Portion zusammenfallen, bevor du die nächste hinzufügst. Erhöhe die Hitze auf mittel-hoch und rühre oft mit dem Löffel. Der Spinat schrumpft und wird dunkel: Aus einem großen Haufen wird eine kompakte Masse. Es tritt viel Wasser aus dem Spinat aus, und die Pfanne dampft etwas. Wenn der Spinat keine Flüssigkeit mehr abgibt (nach 8–10 Minuten), gib ihn in ein Sieb. Drücke ihn mit der Rückseite eines Pfannenwenders oder Löffels vorsichtig aus, damit das ganze Wasser abläuft, ohne den Spinat zu sehr zu zerdrücken. Lass ihn lauwarm abkühlen.
3. Gib den abgetropften Spinat in eine mittelgroße Schüssel. Bröckle den Feta mit den Fingern direkt in die Schüssel, in kleine Stücke. Gib eine großzügige Prise Muskatnuss (ein Viertel Teelöffel; wenn möglich frisch reiben, dann ist sie aromatischer), Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu (der Feta ist bereits salzig: probiere zuerst, bevor du salzt). Rühre mit einem Holzlöffel 2–3 Minuten sanft um, bis der Feta gleichmäßig in der Mischung verteilt ist. Der Feta soll keine glatte Creme werden, sondern als kleine Stücke im Spinat verteilt bleiben.
4. Dies ist die Ofenvariante der kleinen Röllchen (Sigara Böreği), anders als der spiralförmige Tepsi Böreği im Blech. Erwärme die geschmolzene Butter leicht, bis sie lauwarm ist (nicht heiß). Schneide jedes Blatt in der Mitte in zwei Halbkreise oder zwei rechteckige Hälften, sodass du 12 Stücke erhältst, und decke sie mit einem feuchten Tuch ab. Wenn du türkische Yufka verwendest (dicker und widerstandsfähiger), befeuchte sie kurz mit einem Hauch Wasser und Butter, damit sie weich wird; bei dem dünneren, zerbrechlichen griechischen Filo-Teig halte ihn immer mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Lege eine Hälfte auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche, mit der breiteren Seite zu dir. Bestreiche die Hälfte mit einem weichen Pinsel bis zum Rand mit der lauwarmen Butter. Verteile 2 Esslöffel der Spinat-Feta-Füllung in einer kompakten Reihe entlang der breiteren Kante und lass seitlich etwa 2 Zentimeter frei.
5. Schlage die Kante über die Füllung und beginne, bestimmt, aber ohne zu reißen, aufzurollen, als würdest du ein Geschenk einpacken. Nach der ersten Drehung schlage die linke und rechte Seite zur Mitte, damit die Füllung eingeschlossen bleibt und nicht seitlich herausquillt. Rolle fest weiter bis zur Spitze, sodass ein kleines, kompaktes Zigarrenröllchen entsteht, wie es die Tradition des Sigara Böreği verlangt. Bestreiche die Spitze mit etwas Butter, damit sie verschlossen bleibt. Die Rolle soll geschlossen, gleichmäßig und ohne sichtbare Luftblasen sein.
6. Wiederhole die vorherigen Schritte mit den übrigen Teighälften, bis du 12 kleine, zigarrenförmige Sigara Böreği erhältst (etwa 3 pro Portion). Lege sie mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Lass zwischen den Röllchen etwa 1–2 Zentimeter Abstand, damit der Teig sich ausdehnen und gleichmäßig backen kann.
7. Bestreiche mit dem Pinsel die restliche geschmolzene Butter auf der Oberseite jedes Böreks, mit zwei sich kreuzenden Strichen, damit alles gut bedeckt ist. Bestreue sie mit 2 Esslöffeln weißem Sesam und, falls gewünscht, mit dem Teelöffel Schwarzkümmelsamen. Backe sie in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Nach 20–25 Minuten sind die Böreks auf der gesamten Oberfläche goldbraun, die Sesamsamen haben eine goldene Farbe und der Teig fühlt sich knusprig an. Es duftet intensiv und aromatisch aus dem Ofen.
8. Hole das Blech mit kräftigen Topflappen aus dem Ofen und stelle es auf eine Arbeitsfläche. Lass die Böreks 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen: So setzt sich der Teig und wird noch knuspriger, und die Füllung läuft beim Anschneiden nicht heraus. Serviere die Böreks noch lauwarm, eventuell mit griechischem Joghurt als Dip.