Chakhchoukha algerina mit Lammragout

La storia di questo piatto

Die Chakhchoukha stammt aus Algerien, und die Quellen verorten sie im Aurès und bei den Chaoui, in Constantine, Batna, Biskra und M'sila, mitunter auch in der Kabylei; ihr Alter bleibt ungewiss. Hier erscheint sie als Interpretation: zerrissenes Fladenbrot aus Grieß, umarmt von einem Lammragout mit Kichererbsen, Harissa und Ras el Hanout.

Ingredienti

• 400 g Feiner Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
• 240 ml Lauwarmes Wasser
• 8 g Feines Salz (für den Teig)
• 3 EL Olivenöl
• 600 g Lammfleisch in Stücken (Schulter oder Hals)
• 2 Stück Zwiebel
• 4 Stück Reife Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 150 g Getrocknete, eingeweichte Kichererbsen
• 3 Zehe Knoblauch
• 1 TL Harissa
• 1 TL Ras el Hanout
• 1 TL Süßer Paprika
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Prise Zimt, gemahlen
• 1/2 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 10 g Feines Salz (für das Ragout)
• 1.3 l Wasser zum Garen des Ragouts
• 30 g Grieß zum Bestäuben

Preparazione

1. Beginne mit dem Brot, der Seele des Gerichts: Vermische den Grieß in einer großen Schüssel mit den 8 g Salz für den Teig, gieße die 240 ml lauwarmes Wasser nach und nach hinzu und knete 8 bis 10 Minuten mit den Händen, bis der Teig fest, aber elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Forme eine Kugel, bestreiche sie mit 1 EL Öl, decke sie mit einem feuchten Tuch ab und lasse sie mindestens 45 Minuten ruhen: So entspannt sich das Gluten, und du kannst den Teig hauchdünn ausrollen, ohne dass er schrumpft.
2. Während der Teig ruht, erhitze 2 EL Öl in einem breiten Topf bei mittelhoher Hitze und brate das Lammfleisch in Stücken an, ohne den Topf zu überladen: Lass es ungestört liegen, bis es sich von selbst vom Boden löst und eine goldbraune Kruste hat, dann wende es. Nimm das Fleisch heraus und dünste im selben Fond die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten, bis sie glasig ist und süßlich duftet; gib den zerdrückten Knoblauch für eine Minute hinzu, ohne ihn dunkel werden zu lassen, sowie eine Prise Salz (etwa 1 g).
3. Gib das Lammfleisch zurück in den Topf, füge das Tomatenmark hinzu und röste es eine Minute unter Rühren, bis es einen dunkleren Rotton annimmt: So bekommt der Sugo Tiefe. Gib die gewürfelten Tomaten, die abgegossenen eingeweichten Kichererbsen, die Harissa, das Ras el Hanout, den Paprika, den Kreuzkümmel, den Zimt, den Pfeffer und 5 g Salz dazu und gieße 1,3 Liter Wasser hinzu, wobei du den Bratensatz gut loskratzt, um den gesamten Geschmack zurückzugewinnen. Zum Kochen bringen, bei niedriger Hitze halb zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit dem Druck einer Gabel zerteilt und die Kichererbsen innen cremig, aber ganz sind.
4. In den letzten 40 Minuten der Garzeit des Ragouts teilst du den Teig in 6 bis 8 Kugeln und rollst jede auf einer mit Grieß bestäubten Fläche zu einer hauchdünnen, fast durchsichtigen Scheibe aus. Erhitze eine große beschichtete Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze und backe jeweils eine Scheibe 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis Bläschen und braune Flecken erscheinen und sie sich von selbst löst: Das ist das Rougag, dünn und an den Rändern leicht knusprig. Staple die fertigen Scheiben unter einem Tuch, damit sie weich bleiben.
5. Probiere die Brühe am Ende der Garzeit und würze mit den restlichen 4 g Salz nach, wobei du es nur nach und nach hinzufügst: Ungewürztes Brot saugt den Sugo auf, daher muss die Brühe deutlich würzig sein, knapp über dem richtigen Maß.
6. Wenn die Scheiben noch lauwarm sind, reiße sie mit den Händen in unregelmäßige Stücke von der Größe einer großen Münze – niemals mit dem Messer – und lege sie in eine tiefe Servierplatte. Schöpfe nach und nach die kochend heiße Brühe des Ragouts darüber und mische vorsichtig, dann lass es 5 Minuten ruhen: Das Brot soll den Sugo aufsaugen und weich werden, dabei aber in Stücken bleiben, mit einem noch leicht bissfesten Kern.
7. Verteile das Fleisch und die Kichererbsen darüber, gieße eine letzte Kelle Sugo darüber und serviere sofort dampfend, zum gemeinsamen Essen direkt aus der Platte. Stelle etwas Harissa separat für alle bereit, die es schärfer mögen, und den gemahlenen Pfeffer zum Nachwürzen, aber nicht übertrieben.