Kaninchen nach Jägerart aus dem Latium

La storia di questo piatto

Ein Gericht, das nach Hügeln riecht, nach sonnengebranntem Kalkstein und nach dem stillen Ehrgeiz der lazianischen Bauern – der Hase alla Cacciatora ist kein Rezept, sondern ein Territorium, das man mit den Zähnen berührt, ein uraltes Versprechen zwischen Mensch und Erde, das sich jedes Mal erneuert, wenn der Weißwein der Castelli Romani in die irdene Schüssel fließt.

Ingredienti

• 1 Stück (1,2-1,5 kg) Ganzes Kaninchen
• 6 Zehen Knoblauch
• 4 Zweige Frischer Rosmarin
• 2 Schoten Rote Chili
• 300 ml Trockener Weißwein aus dem Latium
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 150 g Geräucherter Speck
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 200 g Geschälte Tomaten aus der Dose
• 10 g Salz
• 5 g Schwarzer Pfeffer
• 2 Blätter Lorbeerblatt

Preparazione

1. Nimm das Kaninchen und betrachte es genau, entferne mit den Fingern eventuell zurückgebliebene Häutchen oder Knochensplitter vom Zuschnitt des Fleischers. Teile das Fleisch in 8 Stücke: Keulen, Schultern, Brust und Nieren, indem du mit einem gut geschärften Messer entlang der Gelenke schneidest, so gleitet das Messer mühelos durch. Dann trocknest du jedes Stück bedächtig mit Küchenpapier ab, denn gut getrocknetes Fleisch ist es, das sich wirklich schön anbrät und nicht in der Pfanne dampft.
2. Hacke den Knoblauch, den Rosmarin und den Chili fein, bis du ein feinzerteiltes, herrlich duftendes Würzgemisch erhältst, das dir allein schon die Küche mit wunderbaren Aromen erfüllt. Mit den Händen verreibst du dieses Würzgemisch auf jedem Kaninchenstück zusammen mit einem großzügigen Schuss Öl, Salz und Pfeffer, massierend, als wolltest du die Aromen tief ins Fleisch einarbeiten. Lass es mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen, aber wenn du Geduld hast, stelle es über Nacht in den Kühlschrank: am nächsten Tag wird das Fleisch von Knoblauch und Rosmarin bis ins Mark durchwürzt sein.
3. Heize den Ofen auf 200°C vor, denn er soll schon gut heiß sein, wenn der Bräter bereit ist. Im Bräter legst du die gewürfelte Pancetta ohne zusätzliches Fett an, lässt sie goldbraun und knusprig werden, dann fügst du die dünn geschnittene Zwiebel dazu und lässt sie unter Rühren ein paar Minuten zusammenfallen. Bette die marinierten Kaninchenstücke in den heißen Grund, lass sie gut versiegeln, ohne sie zu viel zu bewegen, so bildet sich diese goldbraune Kruste, die die Säfte einschließt und dem ganzen Gericht Geschmack verleiht.
4. Gieße den weißen Wein aus Latium in den noch heißen Bräter und rühre um, kratze mit dem Löffel alle angehafteten Aromen vom Boden auf, dieser dunkle Fond ist echtes Gold für die Sauce. Füge die gehäuteten Tomaten hinzu, die du mit den Händen zerteilst, sowie die Lorbeerblätter, decke den Bräter ab, lässt ihn einen Spalt offen und schiebe ihn in den Ofen. Lass es 50-60 Minuten garen und wende die Stücke nach der halben Garzeit: das Fleisch ist fertig, wenn es fast von selbst vom Knochen fällt und die Gabel ohne Widerstand eindringt.
5. Erhöhe die Ofentemperatur auf 220°C und lass noch einige Minuten unbedeckt: das ist der Moment, in dem die starke Hitze die Sauce an der Oberfläche eintrocknet und eine herrlich goldbraune, verlockende Kruste schenkt, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Probiere die Sauce vor dem Servieren, würze nach mit Salz, wenn nötig, dann stelle den Bräter noch dampfend direkt in die Mitte des Tisches, mit Scheiben toskanischen Brotes bereit, um jedes Tröpfchen dieser Wildpastete aufzufangen.