Kaninchen nach Jägerart aus dem Ofen

La storia di questo piatto

Dieser Hasenbraten atmet die Erde des Lazio: raue Hügel, wilder Rosmarin am Wegesrand, die Stille der Campagna. Kein Gericht aus alten Legenden, sondern ehrliche Hausmannskost, die den Jäger und den Bauern an einen Tisch bringt.

Ingredienti

• 1 Stück (1,5 kg) Ganzes Kaninchen
• 6 Zehen Knoblauch
• 4 Zweige Frischer Rosmarin
• 1 Stück Rote Peperoni
• 200 ml Trockener Weißwein aus Latium
• 70 ml Natives Olivenöl extra
• 100 g Pancetta tesa (ungräucherte Bauchspeck)
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 200 g Geschälte Tomaten
• 8 g Salz
• 3 g Schwarzer Pfeffer
• 2 Blätter Lorbeerblatt
• 150 ml Fleischbrühe oder warmes Wasser (zum Gießen)

Preparazione

1. Das Kaninchen unter kaltem Wasser abspülen, um Knochensplitter zu entfernen, dann gründlich abtrocknen. Mit einem scharfen Messer an den Gelenken zerteilen: Keulen, Schultern, Brust und Lende (Rücken). Jedes Stück mit Küchenrollen abtupfen – trockenes Fleisch wird braun, feuchtes dämpft. Aus 1,5 kg Kaninchen ergeben sich etwa 800–900 g Fleisch – eine reichliche Portion, serviert mit würdiger Beilage und Brot zum Wischen.
2. Knoblauch, Rosmarin und Peperoni fein hacken. Die Mischung in zwei gleiche Portionen teilen: eine für die Marinade, eine zur Seite stellen. Die erste Hälfte der Würzmischung mit 30 ml Öl (etwa 2 Esslöffel), Salz und Pfeffer auf die Kaninchenstücke reiben, dabei kräftig massieren. Abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
3. Pancetta würfeln und in der Kasserolle bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, bis sie golden ist; herausnehmen und beiseitelegen. Die restlichen 40 ml Öl zugeben und die trockenen Kaninchenstücke bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten braten, dabei wenden und die Kasserolle nicht überfüllen (eventuell in zwei Chargen). Dünn geschnittene Zwiebel hinzufügen und 2–3 Minuten anschwitzen, dann die zweite Hälfte der zurückgehaltenen Würzmischung zugeben und 1 Minute unter Rühren garen (Knoblauch darf nicht anbrennen). Die Pancetta zurückgeben.
4. Ofen auf 180°C vorheizen. Mit Weißwein ablöschen und 3–4 Minuten verdampfen lassen, dabei den Bratensatz mit dem Löffel aufsammeln. Die geschälten Tomaten zerdrückt hinzufügen, Lorbeerblatt beimengen, Kasserolle mit Deckel leicht geöffnet in den Ofen geben und 50–60 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke wenden und bei Bedarf mit Fleischbrühe nachgießen (bis zu 150 ml insgesamt). Das Fleisch ist gar, wenn es leicht vom Knochen fällt.
5. Ofen auf 200°C erhöhen und den Bräter unbedeckt 8–10 Minuten garen, bis die Sauce eindickt und die Oberfläche trocknet. Abschmecken und salzen, dann die Kasserolle auf den Tisch bringen – mit rustikalem Brot zum Wischen: die Beilage ist wesentlicher Bestandteil des Gerichts, um die Fülle des Fleisches auszugleichen.