Kutteln nach römischer Art

La storia di questo piatto

Die Trippa alla Romana ist das Herz der Ewigen Stadt selbst – ein Gericht, das auf den gepflasterten Gassen Trasteveres geboren wurde, wo Metzger und Poeten Seite an Seite lebten und die einfachen Dinge des Lebens heilig hielten.

Ingredienti

• 800 g Rinderkutteln
• 400 g Geschälte Tomaten aus der Dose
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 mittlere Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 2 Zehen Knoblauch
• 10 Blätter Frische Minze
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 500 ml Rinderbrühe
• q.b. Salz
• q.b. Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Schau dir die Kutteln genau an: Falls sie nicht bereits gereinigt sind, kratze sie sorgfältig unter fließend kaltem Wasser ab, bis du spürst, dass sie glatt und sauber sind. Schneide sie dann in Streifen, die etwa so breit wie ein Finger sind, und gib sie in kochendes Salzwasser: Das Geheimnis liegt darin, das Wasser zu salzen, bevor es kocht, so dringen die Aromen besser in das Fleisch ein. Sie müssen so lange garen, bis sie unter den Zähnen der Gabel weich werden, nicht mehr gummiartig.
2. Während die Kutteln vor sich hin köcheln, nimm Zwiebel, Möhre und Staudensellerie und hacke sie ganz fein mit dem Messer, dann lasse sie in einem Topf mit einem Hauch Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Sie sollen weich werden und golden und glänzend aussehen, ohne zu verbrennen: Falls du merkst, dass sie zu schnell dunkel werden, drehe die Flamme herunter. Gib den zerdrückten Knoblauch erst ganz am Ende hinzu und lass ihn nur eine Minute lang duften, denn Knoblauch verbrennt im Nu und wird bitter.
3. Gieße die geschälten Tomaten in das Soffritto und drücke sie leicht mit dem Löffel etwas zusammen, dann füge die gut abgetropften Kutteln und die heiße Brühe hinzu. Bring alles zum Kochen, senke dann die Flamme auf die niedrigste Stufe, decke den Topf mit einem Deckel ab und lass die Sauce langsam und geduldig ihre Arbeit machen, rühre ab und zu um, damit nichts am Boden anbrät. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie sich eingekocht und ist dickflüssig geworden, und die Kutteln lassen sich fast von selbst mit dem Löffel schneiden.
4. Jetzt zupfe die frische Minze mit den Händen auseinander, schneide sie nicht mit dem Messer, denn sie verliert sofort ihr Aroma, und rühre sie in die heiße Sauce ein: Du wirst ein frisches Aroma aufsteigen spüren, das sich wunderbar mit der Tomate verbindet. Koste immer erst ab, bevor du nachsalzt, das Salz muss gemächlich abgeschmeckt werden, und schwarzer Pfeffer bringt jene Wärme, die das Gericht vollendet.
5. Bringt die Kutteln schön heiß auf den Tisch, direkt in tiefe Teller, denn die Hitze lässt dich das volle Aroma spüren, sobald du deine Nase näher bringst. Bestreue großzügig mit frisch geriebener Pecorino, der sich leicht unter der heißen Sauce auflöst und eine unwiderstehliche cremige Konsistenz ergibt. Beende das Gericht mit einer Umdrehung der Pfeffermühle und einem Schuss gutes natives Olivenöl zum Abschluss, um dem Gericht den letzten geschmacklichen Schliff zu geben.