Kuttelflecke nach römischer Art (Trippa alla Romana)

La storia di questo piatto

Die Trippa alla Romana ist ein Herzstück der römischen Küche, geboren im Lazio, wo man dem „fünften Viertel“ des Tieres seit jeher mit Respekt begegnet. Frische Minze und Pecorino Romano DOP geben ihr eine Seele, die unverkennbar nach Rom klingt.

Ingredienti

• 800 g Rinderkutteln
• 400 g Geschälte Tomaten
• 1 mittelgroß Zwiebel
• 1 mittelgroß Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 Zehen Knoblauch
• 10 Blätter Frische Minze
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 300 ml Rinderbrühe
• 5 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 60 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke)
• 100 ml Trockener Weißwein
• 2 Esslöffel Weißweinessig

Preparazione

1. Falls die Kutteln nicht bereits gereinigt und blanchiert sind, unter kaltem Wasser sorgfältig abschaben. In einem großen Topf mit kaltem Wasser, dem Essig und einer Prise Salz zum Kochen bringen und 10 Minuten blanchieren, dann abgießen, gut abspülen und das Wasser verwerfen. Wieder in frisches, leicht gesalzenes Wasser geben und bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Einstechen mit der Gabel weich sind. Abgießen, abkühlen lassen und in fingerbreite Streifen schneiden.
2. Während die Kutteln garen, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. In einem Topf mit dickem Boden den in Würfel geschnittenen Guanciale bei mittlerer Hitze mit 3 Esslöffeln Olivenöl auslassen, dann das Gemüse hinzufügen und zu einem goldgelben, glänzenden Soffritto garen, ohne dass er verbrennt; wird er zu schnell dunkel, die Flamme reduzieren. Den zerdrückten Knoblauch nur eine Minute mitbraten, bis er duftet, dann herausnehmen, damit die Sauce nicht bitter wird.
3. Die abgegossenen Kutteln zum Soffritto geben, einige Minuten anbraten lassen und mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen. Die mit dem Löffel zerdrückten geschälten Tomaten und die heiße Brühe hinzufügen. Aufkochen, die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel 80 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, damit nichts am Boden anhaftet. Die Sauce soll einkochen und sich binden, die Kutteln sollen zart sein und fast mit dem Löffel zu schneiden. Wird es zu trocken, eine Kelle heißes Wasser zugeben.
4. Bei ausgeschalteter Hitze (oder in den letzten 2 Minuten des Garens) die frische Minze mit den Händen abzupfen, nicht mit dem Messer schneiden, da sie sonst an Aroma verliert, und in die heiße Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer in Ruhe abschmecken: Der Pecorino, den Sie am Tisch hinzufügen, ist bereits würzig.
5. Die Kutteln sehr heiß in tiefen Tellern servieren. Großzügig mit frisch gerieben Pecorino Romano bestreuen, der beim Kontakt mit der heißen Sauce schmilzt. Mit einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und 1 Esslöffel nativem Olivenöl extra roh abschließen, gleichmäßig auf die Teller verteilt.