Lammkoteletts im Olivenschatten

La storia di questo piatto

Dieses Gericht ist keine überlieferte Tradition, sondern eine Deutung Griechenlands: Lammkoteletts, Zitrone, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, die Zutaten, die man mit dieser Küche verbindet, zu einem Teller zusammengeführt. Der Name verspricht Schatten und Stille, einen Ort, an dem die Mittagshitze nachlässt.

Ingredienti

• 12 Stück Lammkoteletts (etwa 100 g pro Stück)
• 12 g feines Salz (8 g für die Koteletts, 2 g für die Gurke, 2 g Reserve für die finale Korrektur)
• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel getrockneter Oregano (1 Teelöffel in der Zitronen-Olivenöl-Sauce, 1 Teelöffel zum Servieren)
• 135 ml natives Olivenöl extra (15 ml Tzatziki, 60 ml Zitronen-Olivenöl-Sauce, 40 ml zum Braten, 20 ml roh)
• 4 Stück Zitronen (2 für die Zitronen-Olivenöl-Sauce, 1 für Tzatziki und zum Ablöschen, 1 in Spalten zum Servieren und für den finalen Spritzer)
• 2 Zehe Knoblauch (1 Zehe für den Tzatziki, 1 für die Zitronen-Olivenöl-Sauce)
• 250 g Vollfett-Griechischer Joghurt
• 1 Stück Gurke
• 1 Esslöffel frischer Dill, fein gehackt

Preparazione

1. Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen, gut mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig mit 8 g feinem Salz und dem Pfeffer würzen. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen: Das Salz dringt tief ein und das Fleisch bleibt saftig; würde man kaltes Fleisch aus dem Kühlschrank braten, wäre die Mitte noch roh, wenn die Kruste schon fertig ist. Während dieser 45 Minuten Tzatziki und Zitronen-Olivenöl-Sauce zubereiten (Schritte 2 und 3) und 5 Minuten vor Ende der Ruhezeit mit Schritt 4 beginnen.
2. Inzwischen den Tzatziki zubereiten. Die Gurke mit der Schale reiben, mit 2 g Salz vermischen und 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Dann kräftig mit den Händen ausdrücken, bis kein Tropfen mehr austritt, sonst wird die Sauce wässrig. Die Gurke mit dem Joghurt, 1 fein geriebenen Knoblauchzehe, 1 Esslöffel (15 ml) Olivenöl, 1 Esslöffel gehacktem Dill und 1 Teelöffel (5 ml) Zitronensaft vom dritten Zitronen vermischen. Bis zum Servieren kalt stellen: Er soll kalt auf den Tisch kommen, im Kontrast zum warmen Fleisch.
3. Die Zitronen-Olivenöl-Sauce zubereiten. In einer Schüssel mit dem Schneebesen 60 ml Saft von 2 Zitronen (etwa 30 ml pro Zitrone) mit 60 ml Olivenöl und 1 Teelöffel Oregano (dem ersten der beiden Teelöffel aus der Zutatenliste) emulgieren, bis sie cremig und leicht trüb ist. Eine mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen, die aromatisch duftet, ohne zu verbrennen, und in der Schüssel belassen. Die dritte Zitrone dient für den Tzatziki (5 ml) und zum Ablöschen der Pfanne (15 ml, 1 Esslöffel); der übrige Saft wird nicht benötigt. Die vierte Zitrone im Ganzen in Spalten schneiden, zum Servieren und für den finalen Spritzer. Kurz vor dem Anmachen erneut mit dem Schneebesen aufschlagen, da Öl und Zitronensaft sich leicht trennen.
4. 5 Minuten vor Ende der 45 Minuten Ruhezeit die Gusspfanne bei mittel-hoher Hitze leer und ohne Öl erhitzen: Sie muss glühend heiß werden; hält man die Hand einen Handbreit darüber, spürt man die Hitze deutlich. Die Koteletts nochmals trocken tupfen, da das Salz etwas Feuchtigkeit gezogen hat und Wasser an der Oberfläche die Kruste verhindert – das direkt vor dem Braten. Das Fenster öffnen und die Dunstabzugshaube einschalten: Bei dieser Temperatur raucht die Gusspfanne, das ist ein Zeichen, dass sie gut arbeitet. Der Oregano bleibt außerhalb der Pfanne, da er beim Verbrennen bitter wird.
5. Die 12 Koteletts in 4 Durchgängen zu je 3 Stück garen. Pro Durchgang 10 ml (2 Teelöffel) Öl in die Gusspfanne geben und mit einem mit der Zange gehaltenen Küchenpapier verteilen: ein Hauch, kein Bad. 3 Koteletts mit Abstand einlegen und 2 Minuten nicht berühren: Es zischt, und wenn sie sich von selbst lösen, haben sie eine braune, aromatische Kruste. Einmal wenden und weitere 2 Minuten auf der anderen Seite braten. Dann jedes Kotelett mit der Zange aufrecht auf den Knochen stellen, 1 Minute lang, damit das Fett austritt und knusprig wird. Bei größerer Dicke die Hitze auf mittel senken und 1–2 Minuten weitergaren. Jeder Durchgang dauert etwa 6 Minuten, insgesamt also 24 Minuten mit insgesamt 40 ml Öl (4 x 10 ml). Das Fleisch ist fertig, wenn das Kernthermometer 56–58 °C für rosa Garstufe anzeigt, oder einige Grad mehr für eine durchgegarte Variante, wie in der griechischen Tradition. Die gegarten Koteletts auf eine vorgewärmte Platte legen und mit den übrigen wiederholen, die Pfanne wieder auf Temperatur bringen: Bei zu vielen Stücken fällt die Temperatur, und das Fleisch kocht statt zu bräunen.
6. Nach dem Garen die Pfanne vom Herd nehmen und 30 Sekunden abkühlen lassen. Mit 1 Esslöffel (15 ml) Zitronensaft vom dritten Zitrone ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen: Darin steckt der Geschmack von Kruste und Fleisch, den die Pfanne schenkt. Den Bratensatz über die Koteletts gießen, die Hälfte der Zitronen-Olivenöl-Sauce hinzufügen (vorher den zerdrückten Knoblauch entfernen) sowie 20 ml rohes Olivenöl, und gut wenden, damit alles benetzt ist. 5 Minuten ruhen lassen: Die Säfte verteilen sich und die Zitrone verbindet sich mit dem Fett. Die andere Hälfte der Sauce für das Servieren aufbewahren und vor dem Auftragen nochmals aufschlagen.
7. Ein Kotelett und die restliche Sauce probieren und nachwürzen: Fehlt Geschmack, einen Hauch feines Salz auf die Koteletts geben (die 2 g Reserve aus der Liste); wirkt das Fleisch schwer, belebt ein Spritzer Saft von einer Spalte der vierten Zitrone es. Die Koteletts mit dem kalten Tzatziki und den Zitronenspalten anrichten und die restliche Zitronen-Olivenöl-Sauce separat servieren, dazu den zweiten Teelöffel Oregano zum Bestreuen des Fleisches nach Belieben. Gegessen wird mit den Händen, den Knochen haltend, denn dort sitzt der meiste Geschmack.