Griechische Orangen-Filo-Torte (Portokalopita)

La storia di questo piatto

Portokalópita heißt schlicht „Orangenkuchen“, und er gehört zu Griechenland, wo man ihn vor allem mit Kreta, Roumeli und Thessalien verbindet. Ob er wirklich byzantinisch ist, weiß niemand; belegt ist nur die moderne Hausküchenversion mit Joghurt, die in den Heftchen nach 1950–1960 auftaucht.

Ingredienti

• 400 g Filo-Teig
• 250 g Griechischer Vollmilchjoghurt
• 3 Stück Eier
• 130 g Zucker (für den Teig)
• 100 ml Speiseöl (für den Teig)
• 2 EL Speiseöl (1 EL für die zerbröselte Filo, optional; 1 EL zum Einfetten der Form)
• 5 Stück Unbehandelte Orangen (etwa 5, je nach Ertrag: 3 für den Sirup mit 150 ml Saft + Schalenstreifen; 2 für den Teig mit etwa 2 EL geriebener Schale + etwa 100 ml Saft)
• 12 g Backpulver
• 1/2 TL Zimtpulver
• 1 Prise Feines Salz
• 160 g Zucker (für den Sirup)
• 150 ml Wasser (für den Sirup)
• 1 Stück Zimtstange

Preparazione

1. Das erste Geheimnis dieses Kuchens ist trockener Filo-Teig. Wenn du tiefgekühlten Filo verwendest, lass ihn am Abend zuvor im Kühlschrank auftauen. Schnellmethode: Breite die Blätter einzeln und getrennt auf Backblechen aus und schiebe sie für 10 Minuten bei 150 °C in den Ofen, dann schalte den Ofen aus und lass sie 10 Minuten abkühlen: Sie sollen so spröde wie altes Papier werden und mit einem leichten Knacken brechen. Nimm die Bleche danach aus dem Ofen; du heizt ihn in Schritt 5 wieder auf 180 °C auf. Alternativ lässt man die traditionellere Variante die Blätter 8–12 Stunden an der Luft trocknen: Breite die Blätter am Abend zuvor aus und lass sie bis zum Morgen draußen liegen (mit nur 20 Minuten Luft wird industrieller Filo selten trocken genug). Bleiben sie weich, wird der Teig klebrig, also verlängere das Trocknen.
2. Bereite zuerst den Sirup zu, damit er Zeit zum Abkühlen hat. Schäle vor dem Auspressen mit einem Sparschäler aus einer Orange einige breite Schalenstreifen, ohne die weiße Haut. Presse dann die Orangen (etwa 3) aus, bis du 150 ml Saft erhältst; falls Saft übrig bleibt, hebe ihn für die Korrektur des Sirups in Schritt 3 auf.
3. Gib in einen kleinen Topf 160 g Zucker, 150 ml Wasser, die 150 ml Saft, die Zimtstange und die Schalenstreifen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 10–12 Minuten köcheln lassen, bis er den Löffel gerade überzieht. Probiere: Er soll süß, aber lebendig sein; wirkt er flach, gib einen Schuss frischen Saft dazu.
4. Schalte die Hitze aus und lass die Zimtstange im Sirup. Lass ihn vollständig abkühlen, etwa 40 Minuten; zum Beschleunigen kannst du den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen oder in den Kühlschrank geben. Der Topf muss sich kalt anfühlen, nicht lauwarm. Zerbrich in der Zwischenzeit den trockenen Filo-Teig (400 g) mit den Händen in unregelmäßige Stücke, groß wie Schuppen und nicht wie Staub, direkt in eine große Schüssel. Wenn du möchtest, beträufle ihn mit 1 EL Speiseöl (optionaler, nicht klassischer Schritt) und vermische alles mit den Fingern, sodass jedes Stück einen leichten Fettfilm erhält. Beiseitestellen.
5. Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lass ihn während der Zubereitung des Teigs (etwa 15 Minuten) warm werden. Fette eine runde Form mit 24 cm Durchmesser und massivem, nicht aufklappbarem Rand mit 1 EL Öl ein, sonst läuft der Sirup aus.
6. Schlage in einer zweiten Schüssel die 3 Eier mit 130 g Zucker und der Prise Salz etwa 4 Minuten lang schaumig, bis die Masse hell und luftig ist und beim Hochziehen der Quirle ein Band bildet.
7. Nimm die beiden übrigen Orangen, noch ganz: Reibe von beiden die Schale (etwa 2 EL insgesamt), presse sie aus und miss etwa 100 ml Saft ab. Gib Schale und Saft zu den Eiern. Füge den griechischen Joghurt (250 g), 100 ml Speiseöl, das Backpulver und den Zimt hinzu und verrühre alles mit dem Schneebesen zu einer glatten, duftenden Creme.
8. Gib die Creme erst über den zerbröselten Filo, wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, und vermische alles nach und nach mit einem Teigschaber, mit großen, sanften Bewegungen, bis jede Schuppe benetzt ist und keine trockenen Klumpen mehr bleiben. Gib die Masse in die gefettete Form und streiche sie mit der Rückseite eines Löffels glatt, ohne sie zu pressen.
9. Backe die Torte auf der mittleren Schiene bei 180 °C für 45–50 Minuten: Die Oberfläche soll goldbraun und bernsteinfarben sein, und ein Holzstäbchen in der Mitte muss trocken herauskommen. Wird die Oberfläche zu früh zu dunkel, decke sie nach 30 Minuten mit Alufolie ab.
10. Gieße den kalten Sirup (ohne Zimtstange und Schalenstreifen) direkt nach dem Backen, solange die Torte noch heiß und ganz in der Form ist, langsam mit einer Kelle über die gesamte Oberfläche, und warte jeweils, bis er eingezogen ist, bevor du die nächste Portion gibst. Das leichte Zischen entsteht durch den Temperaturunterschied: Die Torte saugt den Sirup auf und bleibt weich, ohne zu zerfallen.
11. Lass die Torte mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Form ruhen, damit sich der Sirup bis zum Boden verteilt. Erst danach in Quadrate oder Rauten schneiden und mit einem Löffel griechischem Joghurt daneben servieren, dem traditionellen frischen Kontrast.