Kürbis-Couscous mit Granatapfel und Mandeln im maghrebinischen Stil

La storia di questo piatto

Couscous ist im Maghreb seit Jahrhunderten zu Hause, berberischen Ursprungs, schon im Kitab al-Tabikh des 13. Jahrhunderts erwähnt – doch dieses Gericht mit Kürbis und Granatapfel trägt keinen alten Namen: Es ist eine Interpretation im maghrebinischen Stil, eine Verneigung vor dieser Tradition, kein Erbe aus Urzeiten.

Ingredienti

• 400 g Hartweizengrieß für Couscous (vorgegart, mittlere Körnung)
• 600 g Kürbis (Fruchtfleisch)
• 1 Stück Zwiebel
• 250 g Kichererbsen, gekocht, gut abgespült und abgetropft
• 100 g Granatapfelkerne
• 40 g Mandelblättchen
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
• 1/2 Teelöffel Ingwerpulver
• 1/2 Teelöffel Kurkumapulver
• 30 g Butter
• 5 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 450 ml Leicht gesalzene Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Honig
• 1/2 Bund Frische Petersilie
• 5 g Feines Salz
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit dem Kürbis beginnen: in etwa 2 cm große Würfel schneiden, möglichst gleichmäßig, damit sie zusammen garen. In eine große Schüssel mit 2 Esslöffeln Öl, der Hälfte des Zimts, dem Kreuzkümmel, dem Ingwer, der Kurkuma und 2 g Salz geben und mit den Händen mischen, bis jeder Würfel glänzt und nach Gewürzen duftet. Die Würfel ohne Überlappung auf einem Blech verteilen, sonst dünsten sie, anstatt zu bräunen, und in den Ofen schieben. Nach der halben Garzeit wenden: Nach etwa 25 Minuten sind sie fertig, wenn die Ränder karamellisiert sind und eine Gabel ohne Widerstand weich einsticht.
2. Während der Kürbis röstet, Butter mit 1 Esslöffel Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die fein gehackte Zwiebel hineingeben. Langsam glasig dünsten, gelegentlich umrühren: Sie soll transparent, süßlich und aromatisch werden, nie dunkel, das dauert etwa 6-7 Minuten. Die gut abgespülten und abgetropften Kichererbsen dazugeben und eine Minute mitschwenken, damit sie Geschmack annehmen. Die 450 ml Gemüsebrühe bereits heiß dazugießen, nur bis knapp zum Sieden erhitzen und sofort vom Herd nehmen, ohne sie kochen zu lassen: Es geht nur um einen kurzen Geschmacksauszug. Die Brühe probieren und nur bei Bedarf mit 1 g Salz nachwürzen, denn sie wird den Grieß würzen.
3. Den vorgegarten Couscous (Instant-Grieß) mittlerer Körnung in eine breite Schüssel geben und die gesamte Topfmischung darübergießen, also Zwiebel, Kichererbsen und heiße Brühe, ohne etwas abzuseihen: So bleiben Zwiebel und Kichererbsen im Gericht, und die 450 ml Flüssigkeit passen genau zu 400 g Couscous dieser Körnung. Ist der Grieß feiner, einen kleinen Schöpflöffel heißes Wasser beiseitestellen und erst nach der Ruhezeit zugeben, falls die Körner noch hart sind. 1 Esslöffel Öl und die restlichen 2 g Salz hinzufügen, mit einem Teller abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, ohne nachzusehen: Die Flüssigkeit muss vollständig aufgesogen sein. Diese Ruhezeit fällt mit den letzten Garminuten des Kürbis zusammen. Dann die Finger mit etwas Öl einreiben und den Grieß anheben und wieder herabrieseln lassen, als würde man Körner regnen lassen, bis er locker und glänzend ist, überhaupt nicht klebrig, und Zwiebel und Kichererbsen gleichmäßig verteilt sind.
4. In einer trockenen Pfanne ohne jegliches Fett die Mandelblättchen bei niedriger Hitze rösten und dabei oft wenden. Sie sind fertig, wenn sie nach Haselnuss duften und eine schöne goldbraune Farbe haben, das dauert 3-4 Minuten: Die Pfanne nicht aus den Augen lassen, denn sie gehen in Sekunden von goldbraun zu verbrannt über. Währenddessen den Honig mit dem Zitronensaft in einer kleinen Tasse gut verrühren: Das ist die frische Note, die das ganze Gericht beleben wird.
5. Den Kürbis mit dem gesamten Bratensaft aus dem Blech (dort steckt viel Geschmack, gut abkratzen und nichts wegwerfen), den restlichen Zimt und die Honig-Zitronen-Mischung zum gesalzenen Couscous geben, der bereits Kichererbsen und Zwiebel enthält. Vorsichtig mischen, dabei von unten nach oben mit einem großen Löffel heben, wie man mit kostbaren Dingen umgeht, damit die Kürbiswürfel ganz bleiben.
6. Vor dem Servieren abschmecken: Der Couscous soll rund wirken, süß vom Kürbis und lebendig durch die Zitrone. Bei Bedarf nur mit einem Schuss mehr Zitronensaft nachwürzen, ohne Salz zu ergänzen. Kuppelförmig anrichten, mit einer Tasse die Form formen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, den gerösteten Mandeln, den Granatapfelkernen und der mit der Hand gezupften Petersilie bestreuen, die intensiver duftet als gehackte. Sofort und gut warm servieren.