Couscous mit Fisch nach Sfaxi-Art

La storia di questo piatto

Sfax, die Hafenstadt im Süden Tunesiens, kennt das Meer als tägliches Brot, und dieser Couscous trägt seinen Namen mit Stolz. Hier trifft das Gold des Mittelmeers auf Harissa, Kreuzkümmel und Safran, ein Gericht mit dem Duft des Orients.

Ingredienti

• 400 g Couscous
• 1200 ml Fischfond
• 1200 g Gemischter ganzer Fisch (Rotbarsch, Dorade, Makrele)
• 2 Stück Rote Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 400 g Geschälte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Harissa
• 1 Bund Frischer Koriander
• 0.5 g Safran
• 4 EL Lauwarmes Wasser zum Ziehen des Safrans
• 1.5 TL Kreuzkümmel
• 0.5 TL Gemahlener Kümmel
• 90 ml Olivenöl
• 1 TL Salz und Pfeffer

Preparazione

1. Den Safran in 4 EL lauwarmem Wasser ziehen lassen und beiseitestellen. Den ganzen Fisch putzen: Mit dem Messerrücken die Schuppen vom Schwanz zum Kopf abschaben, den Bauch mit einem langen Schnitt öffnen, die Innereien entfernen und gut unter kaltem Wasser abspülen; das dunkle Blut entlang der Wirbelsäule mit einem Teelöffelrücken entfernen. Die Filets herauslösen (oder den Fischhändler bitten, dies zu tun) und in 5–6 cm große Stücke schneiden. Köpfe und Gräten werden nicht benötigt: Der Fischfond steht bereits auf der Liste (falls du ihn selbst herstellen möchtest, Köpfe mit einem Stück Zwiebel 20 Minuten in 1,2 Liter Wasser kochen und abseihen).
2. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In einem breiten Topf 60 ml Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 4–5 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und nach 30 Sekunden Kreuzkümmel und gemahlenen Kümmel einrühren; 1 Minute rühren, bis sich das Aroma entfaltet. Die Hitze sollte mittel bleiben, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
3. Harissa und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis die Sauce eine gleichmäßig rote Farbe hat. Die geschälten Tomaten (mit dem Löffel zerdrücken), 700 ml Fischfond sowie den Safran mit seinem Ziehwasser hinzugeben. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Aufkochen lassen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sich aromatisiert hat und leicht eingekocht ist.
5. Die Fischstücke einzeln bei niedriger Hitze in die Sauce legen und 8–10 Minuten garen, ohne umzurühren (höchstens den Topf schwenken). Der Fisch ist fertig, wenn er undurchsichtig ist und sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Die Herdplatte sofort ausschalten und zugedeckt warmhalten.
6. Ein paar Minuten nachdem der Fisch in den Topf gegeben wurde, den Couscous zubereiten: In eine Schüssel mit 2 EL Öl geben und mit den Fingern auflockern. 450 ml des übrigen Fischfonds erwärmen (oder die fischlose Sauce verwenden), leicht salzen und über den Couscous gießen. 30 Sekunden mit einer Gabel vermengen, mit einem Teller abdecken und 10 Minuten quellen lassen. Für ein traditionelleres Ergebnis kann der Couscous alternativ im Couscoussier gedämpft werden.
7. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, dabei die Körner zwischen den Fingern reiben, bis er locker und lose ist. Auf den Tellern verteilen und den Fisch mit seiner würzigen Sauce darübergeben.
8. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen, auf dem Teller verteilen und sofort, gut warm servieren. Für eine rustikalere Variante können in Schritt 3 gekochte Kichererbsen und Paprikastreifen in die Sauce gegeben werden.