Katalanische Creme

La storia di questo piatto

Die Crema Catalana ist das goldene Gedächtnis Kataloniens – eine Schale voller Mittelmeerseele, geboren zwischen den alten Steingassen Barcelonas und dem Duft blühender Orangenhaine, die das Licht des Südens in sich tragen.

Ingredienti

• 500 ml Vollmilch
• 5 Stück Eigelbe
• 100 g Feinkristallzucker
• 30 g Speisestärke
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 1 Streifen Zitronenschale
• 1 Streifen Orangenschale
• 1 Stück Zimtstange
• 20 g Zucker zum Karamellisieren
• 1 Prise Salz

Preparazione

1. Gib die Milch in einen kleinen Topf zusammen mit der Zitronenschale, der Orangenschale und dem Zimtstab, und erhitze alles bis kurz bevor es kocht, wenn du die ersten kleinen Bläschen am Rand siehst. Schalte die Hitze aus und lass die Mischung so für 10 Minuten ruhen: Das ist die Zeit, die die Aromen brauchen, um sich in die Milch zu verlieben und sie wirklich zu perfümieren.
2. In einer Schüssel schlägst du die Eigelbe mit 80g Zucker kräftig auf, bis die Mischung hell wie Sahne wird und mit kleinen Bläschen an der Oberfläche bedeckt ist: Das bedeutet, dass die Luft gut eingearbeitet ist und die Creme später schön glatt wird. Füge die Maisstärke und das Zimtpulver hinzu und mische vorsichtig mit einem Löffel, um die Luftigkeit, die du gerade geschaffen hast, nicht zu zerstören.
3. Siebe die Milch durch ein feines Sieb, um die Schalen und den Zimtstab zu entfernen, die jetzt all ihr Aroma abgegeben haben, und wärme sie dann ein wenig auf. Gieße sie haarfein auf die Eigelbe und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen: Das Geheimnis ist, sehr langsam zu gießen, damit die Wärme sich sanft verteilt und die Eier nicht auf einmal stocken, was genau das ist, das wir vermeiden wollen, um nicht mit Klümpchen dazustehen.
4. Gib alles in den Topf und koche bei mittlerer bis schwacher Hitze, während du ständig mit einem Holzlöffel rührst und dabei besonders die Bodenkanten bearbeitest, denn dort setzt es sich zuerst an. Nach 8-10 Minuten wird die Creme dickflüssig und überzieht den Löffellöffel, das heißt, wenn du einen Finger darüber ziehst, bleibt eine saubere Spur: In diesem Moment ist sie fertig, nimm sie vom Feuer, ohne länger zu warten.
5. Gieße die warme Creme in die Schälchen, in denen du sie servieren wirst, und lass sie in aller Ruhe auf Raumtemperatur abkühlen. Decke sie dann mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche angedrückt ist, damit sich keine störende Haut bildet, und stell sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis sie schön fest und bis ins Herz kalt ist.
6. Wenn du servieren möchtest, verteile den restlichen Zucker in einer dünnen und gleichmäßigen Schicht auf der Oberfläche jeder Creme, wie ein leichtes Schneegestöber. Halte die Flamme oder den gut heißen Grill darüber, bis der Zucker schmilzt und einen goldenen, knusprigen Spiegel bildet: Beobachte es genau, denn zwischen dem perfekten Karamell und dem verbrannten vergehen nur wenige Sekunden, und die Kruste sollte unter dem Löffel mit einem kleinen Knacken brechen.