Ibérico-Schinken-Kroketten

La storia di questo piatto

Die Croquetas de Jamón Ibérico sind ein goldenes Erbe Spaniens – geboren aus der stolzen Tradition der Dehesa, jener sonnengeküssten Eichenwälder, wo schwarze Schweine frei wandern und die Seele Andalusiens atmen.

Ingredienti

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 150 g Qualitäts-Ibérico-Schinken
• 2 Stück Eigelb
• 150 g Feines Paniermehl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Weißer gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Liter Speiseöl zum Frittieren

Preparazione

1. Beginne damit, die Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze zu schmelzen, gieße dann das ganze Mehl auf einmal hinein und rühre ununterbrochen etwa zwei Minuten lang um: es sollte sich ein glatter Teig bilden, der leise knistert, ohne dunkel zu werden. Nun gieße die heiße Milch nach und nach hinzu, während du immer mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rührst: wenn die Milch heiß ist, entstehen keine Klümpchen, das ist das Geheimnis der spanischen Großmütter für eine perfekte Béchamel.
2. Lasse die Béchamel unter häufigem Rühren köcheln, bis sie dickflüssig und samtig wird, so dass der Löffel eine deutliche Spur hinterlässt, wenn du ihn über den Boden des Topfes führst. Währenddessen schneidest du den Ibérico-Schinken mit dem Messer in sehr kleine Stückchen und mischst ihn gründlich in die Creme ein. Würze mit Salz, gib eine Umdrehung Pfeffer und eine Prise geriebene Muskatnuss dazu: schmecke immer wieder ab, es sollte würzig sein, aber nicht den feinen Geschmack des Schinkens überdecken.
3. Gieße die noch warme Masse auf ein breites Tablett, streiche sie mit dem Rücken eines Löffels glatt in einer nicht zu hohen Schicht aus, und bedecke sie mit Frischhaltefolie, die du direkt auf die Creme drückst: so entsteht nicht diese lästige Haut an der Oberfläche. Lasse die Masse im Kühlschrank ruhen, am besten über Nacht, wenn du die Geduld aufbringst: nur wenn sie gut fest und kalt ist, wirst du die Kroketten formen können, ohne dass sie dir in den Händen zerfallen.
4. Befeuchte deine Hände oder zwei Löffel häufig in kaltem Wasser, damit die Masse nicht klebt, und entnimm kleine Portionen der Béchamel, die du sanft zwischen deinen Handflächen in die Form eines kleinen Zylinders formst, wie ein länglicher Korken. Lege jede Krokette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett, während du sie formst, und drücke sie nicht zu sehr zusammen: sie sollen innen weich bleiben.
5. Verquirle die Eigelbe in einem tiefen Teller mit einer Gabel, bis sie einheitlich sind, und verteile das feine Paniermehl in einem anderen Teller. Wälze jede Krokette zuerst im Eigelb, wobei du sie gut rollst, um sie vollständig zu benetzen, dann im Paniermehl, und drücke sanft mit deinen Fingern darauf, damit die Panade überall haftet und keine unbedeckten Stellen hinterlässt: das ist das Geheimnis für eine Kruste, die beim Frittieren nicht bricht.
6. Erhitze das Öl in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse: teste die Temperatur, indem du einen Holzstäbchen hineinführst – wenn sich schnell viele lebhafte Bläschen bilden, aber es nicht raucht, hast du die richtige Temperatur erreicht. Frittiere die Kroketten in kleinen Portionen, ohne die Pfanne zu überfüllen, da sonst die Temperatur sinkt und sie zu viel Öl aufnehmen, und wende sie, bis sie auf allen Seiten golden und knusprig sind.
7. Hebe die Kroketten mit einem Schaumlöffel heraus, schüttle sie leicht, damit das überschüssige Öl abfließt, und lege sie kurz auf Küchenpapier. Bringe sie sofort auf den Tisch, noch heiß und knusprig, mit einer Zitronenscheibe, die du in letzter Sekunde ausdrückst: dieser Hauch von Säure weckt alle Aromen und macht jeden Bissen unwiderstehlich.