Kroketten mit Jamón Ibérico

La storia di questo piatto

Die Croquetas de Jamón Ibérico gehören zur Seele der spanischen Tapa-Kultur: kleine goldene Bissen, die über Tresen und Familientische wandern. Der Jamón ibérico de bellota, Eichelschinken, gibt ihrem zarten Herzen Tiefe und Würze.

Ingredienti

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 150 g Jamón Ibérico de Bellota
• 3 Stück Ei
• 50 g Mehl zum Panieren
• 100 g Feine Semmelbrösel
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren

Preparazione

1. Erwärme die Milch in einem kleinen Topf, ohne sie zum Kochen zu bringen. Schmelze in einem zweiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze, gib das Mehl auf einmal hinzu und verrühre es mit dem Schneebesen. Lass die Mehlschwitze ein paar Minuten garen, bis sie leise zischt, ohne Farbe anzunehmen. Gieße die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, damit sich keine Klümpchen bilden.
2. Lass die Béchamel unter häufigem Rühren eindicken, bis sie dicklich und samtig ist und der Löffel beim Hindurchziehen eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt. Schneide den Jamón Ibérico de Bellota inzwischen von Hand in sehr kleine Würfel und rühre sie gut unter die Creme. Würze mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss: Immer abschmecken, die Masse soll würzig sein, den feinen Geschmack des Schinkens aber nicht überdecken.
3. Verteile die noch warme Masse auf einem großen Blech, streiche sie mit der Rückseite eines Löffels in einer nicht zu hohen Schicht glatt und decke sie direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet. Lass sie mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen: Erst wenn sie fest und gut gekühlt ist, lassen sich die Kroketten formen, ohne auseinanderzufallen.
4. Befeuchte die Hände oder zwei Esslöffel mit kaltem Wasser, damit die Masse nicht klebt, und nimm Portionen von etwa 25-30 g ab: Du erhältst etwa 30 Kroketten. Forme sie vorsichtig zwischen den Handflächen zu kleinen länglichen Zylindern, etwa wie ein langgezogener Korken, und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, ohne sie plattzudrücken: Innen sollen sie weich bleiben.
5. Bereite drei Teller vor: Mehl zum Panieren auf den ersten, die Eier mit einer Gabel verquirlt auf den zweiten und die feinen Semmelbrösel auf den dritten. Wende jede Krokette zuerst im Mehl und schüttle überschüssiges ab, dann im Ei, das sie rundum benetzen soll, und zuletzt in den Semmelbröseln, die du leicht andrückst, damit die Panade überall gut haftet und keine Stellen frei bleiben. Die 100 g Semmelbrösel reichen für alle Kroketten; was übrig bleibt, kannst du für andere Gerichte aufbewahren.
6. Erhitze das Öl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170-180 °C. Ohne Thermometer tauchst du einen Holzstab ein: Bilden sich sofort lebhafte Bläschen, ohne dass es raucht, hat das Öl die richtige Temperatur. Frittiere die Kroketten portionsweise, ohne die Pfanne zu überladen, sonst sinkt die Temperatur und sie saugen zu viel Öl auf. Wende sie, bis sie auf allen Seiten goldbraun und knusprig sind.
7. Hole die Kroketten mit der Schaumkelle heraus, schüttle sie leicht, damit überschüssiges Öl abtropft, und lege sie kurz auf Küchenpapier. Serviere sie sofort, heiß und knusprig, dazu ein Glas gut gekühlten Fino.