Dürüm mit gewürztem Rindfleisch, Butter-Tomaten-Soße (İskender-Stil)

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt den Namen İskender und damit die Seele der türkischen Küche, wo Fleisch, Butter und Tomate seit Generationen an einen Tisch gehören. Hier ist es eine Hausküchen-Neuinterpretation im Dürüm: gewürztes Rindfleisch, in dünnes Fladenbrot gewickelt, wie ein kleines Versprechen von Wärme.

Ingredienti

• 500 g Rinderhackfleisch (Schulter oder Oberschale)
• 1 Stk. Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL Edelsüße Paprika
• 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1 TL Aleppo-Pfeffer (oder milder Paprikapfeffer)
• 1 Bund Frische Petersilie
• 2 TL Feines Salz (für Füllung, Soße und Salat)
• 1/2 TL Schwarzer Pfeffer gemahlen
• 4 Stk. Lavaş oder dünnes Yufka-Brot
• 60 g Butter
• 150 g Dicke Tomatenpassata
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Griechischer Joghurt Vollfett
• 1/2 Stk. Zitrone (Saft einer halben Zitrone für Soße und Salat)
• 2 Stk. Reife Tomaten
• 1 Stk. Salatgurke
• 2 EL Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Reibe die Zwiebel und drücke sie fest zwischen den Händen aus, um das Wasser zu entfernen; hacke den Knoblauch fein, bis er fast zu einer Paste wird. Gib beides mit Paprika, Kreuzkümmel, Aleppo-Pfeffer, 1 TL Salz und dem Pfeffer zum Hackfleisch in eine Schüssel. Knete alles 2–3 Minuten mit den Händen, bis die Masse kompakt und leicht klebrig ist: Die Proteine haben sich verbunden und zerfallen beim Garen nicht. Abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Teile die Masse mit leicht feuchten Händen in längliche Würste (im Kofta-Stil), etwa 2 cm dick und 8–10 cm lang. Erhitze eine breite Pfanne bei mittelhoch ohne Öl, da das Fleisch selbst Fett abgibt. Brate die Würste insgesamt 8–10 Minuten und wende sie alle 2–3 Minuten, bis sie auf allen Seiten goldbraun mit einer braunen Kruste sind. Lege sie auf einen Teller und schneide sie nach dem Abkühlen in Streifen.
3. Gieße das Fett aus der Pfanne ab und lass nur etwa 1 EL davon darin; der Rest muss weg, sonst wird die Soße fettig. Reduziere die Hitze auf mittelniedrig, gib die Butter hinein und lass sie schmelzen, bis sie nicht mehr schäumt und eine helle Haselnussfarbe mit nussigem Duft annimmt. Gib sofort das Tomatenmark hinein, um das Bräunen der Butter zu stoppen, rühre 30 Sekunden und lösche dann mit der Passata ab, wobei du den Bratensatz gut loskratzt. Lass alles 8 Minuten sanft köcheln, bis die Soße andickt und einen Löffel überzieht.
4. Probiere die Soße: Wirkt sie zu süß nach Tomate, korrigiere mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft. Schneide Tomaten und Gurke in kleine, gleichmäßige Würfel und mariniere sie mit dem Öl, 1/2 TL Salz, der gehackten Petersilie und dem Saft der restlichen halben Zitrone.
5. Erwärme das Lavaş einige Sekunden pro Seite über der Flamme oder auf einer heißen Platte, bis es weich wird und kleine goldene Flecken entstehen; es darf nicht austrocknen, sonst bricht es. Lege es flach aus, bestreiche es dünn mit griechischem Joghurt, verteile die Fleischstreifen, den Tomaten-Gurken-Salat und zuletzt einen großzügigen Löffel der noch warmen Butter-Tomaten-Soße darauf.
6. Rolle das Lavaş fest um die Füllung und halte die Zutaten dabei mit den Händen kompakt zusammen. Wenn du möchtest, brate es kurz in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze an, damit die Naht versiegelt und eine knusprige Kruste entsteht. Schräg aufschneiden und sofort heiß servieren.